Dezembro 15

Ambiente climatizado e sofisticado, com uma mesa bem-posta, toalhas de qualidade, pratos de porcelana francesa, taças de cristal e um jogo de talheres de prata, somados à presença de um bom maître e uma equipe bem-treinada. Era para um lugar nesse estilo que os comensais brasileiros se dirigiam pensando em conhecer a alta gastronomia, no início da década de 1980. Nesse período, o chef francês Laurent Suaudeau chegou ao país trazendo uma visão um pouco distinta do que seria esse conceito, preocupando-se em organizar a cozinha, manter a técnica, mas também trabalhar exclusivamente com produtos de qualidade.

Nesses primeiros anos do século 21, essa ideia se consolidou, e a atenção dos chefs está mais na qualidade e procedência dos insumos utilizados do que na ambientação do restaurante, por exemplo. Não à toa, em agosto, o renomado Alex Atala declarou numa rede social que tinha degustado o seu melhor almoço de 2015 no Seu Luna Restaurante e Bar, situado no popular Bairro do Ipsep, no Recife, cuja cozinha é comandada por Cláudia Luna. Num dos comentários, escreveu: “Vocês não sabem o que essa mulher cozinha! Incrível! Alta gastronomia pura”. Nesse post, o chef deixa claro que a ideia de luxo e alta gastronomia foi ressignificada e não está diretamente ligada à sofisticação da cozinha francesa, como antes.

Neste mês, o repórter Eduardo Sena ouviu chefes e profissionais da área gastronômica para compreender a alta gastronomia hoje. A maioria das fontes mostrou que a preocupação com a técnica segue como algo fundamental, mas o uso de ingredientes de qualidade e o conhecimento de sua procedência passam a ser essenciais. Nesse processo, os pequenos produtores têm encontrado um novo espaço, fechando parcerias com nomes importantes da cena gastronômica nacional. Helena Rizzo, por exemplo, trabalha em seu restaurante, em São Paulo, exclusivamente com os cajus produzidos por um agricultor do Rio Grande do Norte.

Além disso, outra “tendência” da alta gastronomia brasileira é uma crescente valorização dos insumos próprios do país e suas regiões, o que pode ser comprovado nas “expedições gastronômicas” colocadas em prática pela chef Ana Luíza Trajano, para montagem do cardápio sazonal do seu Brasil a Gosto, e pelo chef Claudemir Barros, que trouxe a pouco valorizada macaíba para o menu do Wiella Bistrô, no Recife. Assim, fechamos o ano de 2015, que, para nós, foi marcado pelas comemorações aos 15 anos da revista. Que venham muitas outras celebrações e datas importantes para a Continente! Aos nossos leitores, desejamos boas-festas e um 2016 muito luminoso e feliz!