Conceitos: e o luxo se refez

Foto Rafael Medeiros

Não faz tanto tempo que o mais celebrado chef de cozinha brasileiro, Alex Atala, em sua mais recente passagem pelo Recife, registrou no seu Instagram que acabara de ter o melhor almoço de 2015. A foto merecedora da representativa legenda é uma na qual o cozinheiro está envolvido em um abraço com Claudia Luna, sua colega de profissão e comandante do Seu Luna Restaurante e Bar, recinto gastronômico instalado no popular Bairro do Ipsep e espécie de embaixada da cozinha típica pernambucana.

Era finzinho de agosto, portanto mais da metade do ano concluído e, para alguém que está no pódio entre os cozinheiros do Brasil e sustenta a 7ª posição entre os profissionais de cozinha do mundo, dizer que foi com porções de chambaril, dobradinha, rabada, sarapatel, buchada e galinha à cabidela que viveu seu melhor momento à mesa é algo minimamente simbólico. Ainda, na rede social, respondendo a outros dois amigos cozinheiros, Atala anotou “vocês não sabem o que esta mulher cozinha! Incrível! Alta gastronomia pura”.

Agora, corta para 1980.

“‘Saint-Honoré, do Hotel Méridien, traz chef para fazer alta gastronomia’. Era mais ou menos essa a chamada de um jornal da cidade para anunciar a minha chegada ao Rio de Janeiro”, lembra o chef francês Laurent Suaudeau, indicado pelo grande cozinheiro mundial da época, Paul Bocuse, para vir ao Brasil e colocar a cozinha daquele restaurante nos eixos. Com apenas 24 anos, o jovem profissional estruturou uma ideia muito clara do que pretendia fazer. “Minha formação como cozinheiro na França tinha como pilar só trabalhar com produtos de primeira qualidade, ter dedicação total à cozinha e manter a ordem no serviço”, elenca.

Chef francês Laurent Suaudeau foi pioneiro ao utilizar insumos
típicos nacionais, num universo ainda focado nas referências europeias.
Foto: Divulgação

Numa época em que isso ainda não era lugar-comum, passou a utilizar na já chamada alta gastronomia os produtos brasileiros que aprendera a conhecer no contato com seus cozinheiros e ajudantes. Além de, claro, frequentar as feiras locais. “Mas as pessoas estranhavam, achavam que alta gastronomia era comer foie gras, molho bechamel, magret, caviar e toda uma cesta de ingredientes caríssimos que, inclusive, eram difíceis de serem encontrados no Brasil. Isso também é alta gastronomia, não discordo, mas nas regiões nas quais esses insumos são típicos e têm uma representatividade histórica”, opina Laurent.

Foram necessários mais de 30 anos para esse ranço eurocêntrico começar a ser dissolvido e o termo alta gastronomia ser reconceituado. “Entre os principais cozinheiros do país, já há discursos e práticas uniformes de um novo modelo vigente dessa expressão. Já não mais sugere requinte, mas outros valores ligados justamente à territorialidade. Ao que seja peculiar de um determinado lugar”, defende Marcelo Katsuki, crítico da Folha de S.Paulo, pioneiro do segmento de jornalismo gastronômico na internet. Em outras palavras, o chef que souber verter algo particular em uma receita cosmopolita, no sentido daquele prato ser compreendido e assimilado por qualquer comensal do mundo, praticará essa cozinha.

Mas não se trata de um conceito tão contemporâneo assim. O pensamento de Laurent, lá no começo dos anos 1980, já apontava essa diretriz deterroir, mas precisou ser, aliás, ainda vem sendo, construída com muito esforço pela nova safra de cozinheiros tupiniquins (leia o perfil de alguns deles nestas e nas próximas páginas). “Nos anos 1980, uma vez fui servir abóbora num jantar para a alta sociedade nesse hotel, e fui interpelado pelo mâitre: ‘só porcos comem abóbora, chef’, tive que ouvir. Entretanto, terminei a noite aplaudido, e lembro que o chamei, apontei para as pessoas e disse ‘olha só como os porcos estão se comportando’”, lembra com orgulho o cozinheiro francês, que deu um novo sentido à gastronomia nacional.

Ceviche de caju é um dos pratos elaborados pela premiada chef Helena Rizzo.
Foto: Divulgação

“Mais do que nunca se fala nessa expressão. Entretanto, ainda é um cenário nebuloso, no qual os clientes tateiam as definições. Alta gastronomia continua sendo uma valorização de determinados ingredientes, como era antes. Mas os ingredientes mudaram. Se, antes, o legal era o foie gras, hoje é a formiga amazônica que tem gosto de capim-santo que Alex Atala serve”, sugere o chef Claudemir Barros, comandante da cozinha do Wiella Bistrô, restaurante de sotaque franco-italiano, que há um tempo vem se adaptando à nova perspectiva e destacando elementos da cultura pernambucana em seu cardápio. “Hoje, tem cliente que vem ao Wiella comer ceviche de chuchu com macaíba”, registra Barros.

MAIS PERTO, MELHOR
Para Hugo Prouvot, essa nova leitura da expressão gastronômica passa também pelo encurtamento entre o tempo de colheita e abate e sua chegada à mesa. “Quão mais perto estiver o ingrediente do cozinheiro, quão mais fresco ele chegar à mesa, isso é um valor. O que se entende por luxo gastronômico. Porque envolve três reconhecimentos: o produto, o preparo e o consumo. O cozinheiro e o cliente tendem a reagir diferentemente em relação ao preparo e em como comer algo evidenciado como especial pelo frescor”, registra.

Mônica Rangel defende o protagonismo dos pratos nacionais. Foto: Luna Garcia/Divulgação

Apesar de, na teoria, o novo luxo gastronômico já estar bem-definido, na prática, é uma armadilha que gera confusão com o rótulo em si. “Se eu tenho dois restaurantes que trabalham uma gastronomia regional, mas um no subúrbio com um chef iniciante e outro em um bairro luxuoso com um cozinheiro já estabelecido, fica difícil determinar quem é alta gastronomia e quem não é”, polemiza Claudemir. Certeza mesmo é que o novo modelo exclui a ostentação material. “O conceito de luxo mudou. Restaurantes não tão decorados, sem taças de cristal, louças e talheres importados já são rotulados com essa distinção. Essa nova alta gastronomia tirou as toalhas da mesa. O conceito vale mais que a matéria. É uma cozinha intelectual”, expõe Claudemir.

Na despensa, tudo também ficou mais barato, mas não menos glamouroso. Para a cozinheira mineira Mônica Rangel, que lidera o movimento pró-gastronomia brasileira há mais de 20 anos, o fato de o Brasil colocar vários chefs no mapa mundial elevou a autoestima do brasileiro, que passou a ter um novo entendimento do que significa comer bem. “Sinto essa realidade no meu restaurante, que tem 22 anos de existência. Hoje, não existe mais tanto preconceito com relação ao tipo de gastronomia que executo, brasileira de raiz”, comenta ela. A verdade é que o termo alta gastronomia é uma invenção nacional para designar restaurantes faustosos e cujo trabalho do chef seja relevante dentro do cenário.

Wanderson Medeiros trabalha os ingredientes regionais de forma contemporânea.
Foto: João Schwartz/Divulgação

“Essa cozinha sempre foi interpretada, no Brasil, como a que custa caro e é realizada exclusivamente por chefes internacionais”, anota Mônica, que reconhece avanços. “Ainda há brasileiros que acham que restaurante caro é sinônimo de comida boa, o que nem sempre é verdade. Mas a grande maioria já identifica que a diferença está somente entre uma comida boa e bem-feita, e de uma preocupação holística. O fazer bem-feito envolve todas as áreas do restaurante, do atendimento à compra, tendo seu peso maior na cozinha, obviamente”, opina.

“É interessante falar nessa reconceituação, porque é um movimento que só aconteceu no Brasil. No mundo todo, essa evolução se deu apenas em técnicas, estética, nunca com ingredientes. Nos anos 1980 – 1990, ninguém queria sair de casa para comer o que era comum em suas panelas”, diagnostica César Santos, patrono do movimento da cozinha contemporânea em Pernambuco. “Lembro que, quando abri o Oficina do Sabor, em 1993, vi de perto esse movimento. Era, e ainda é, um restaurante de comida típica, por pura opção, feita por uma profissional de cozinha de formação acadêmica”.

Foto: Tasso Ramon/Divulgação

Lá atrás, de forma involuntária, César dava início a uma, digamos, filosofia gastronômica que hoje movimenta o país, de forma política até, com líderes. Um movimento intitulado de “nova cozinha” que, ironicamente, bebe na fonte da tradição. Alagoano, o chef Wanderson Medeiros, do restaurante Picuí, em Maceió, é um desses nomes. “Em 2010, batizamos esse trabalho de valorização dos ingredientes típicos, das formas de se cozinhar tradicionais de Nova Cozinha Nordestina, por retratar um estilo em que o principal foco é mostrar os ingredientes do Nordeste de maneira mais delicada e cuidadosa. Para isso, utilizamos técnicas modernas no preparo desses pratos e tentamos ao máximo apresentá-los de um modo que valorize ainda mais a matéria-prima”, define o recém-eleito chef do ano por uma revista nacional de celebridades.

A propósito, falando em território brasileiro, quando se deparou com a portaria nº 100 do Ministério do Turismo, que instituía o Sistema Brasileiro de Classificação de Meios de Hospedagem (SBClass), Mônica Rangel teve um arroubo de indignação. É que, entre outras providências, o documento definia que, para um hotel no Brasil receber quatro ou cinco estrelas, seria exigido um restaurante de cozinha internacional no estabelecimento. “Beira o absurdo um turista estrangeiro chegar ao Brasil e encontrar na mesa do café da manhã apenas croissant, pão italiano, geleia e queijos importados”, contestou a cozinheira.

Cardápio de sotaque franco-italiano do Wiella Bistrô vem sendo adaptado para destacar elementos pernambucanos. Foto: Gregório Rosa/Divulgação

O ímpeto de inquietude levou Rangel a um contato direto com o Instituto Brasileiro de Turismo (Embratur), que, após vários encontros, resultou num convite das instituições governamentais à cozinheira para colaborar diretamente na promoção e desenvolvimento da gastronomia brasileira, tanto aqui quanto em outros países. Foi então fundada a Associação Brasil à Mesa, com o coro de 100 participantes, entre profissionais de cozinhas e entusiastas da cozinha nacional. “A Associação é a nossa ferramenta de representatividade no setor, tendo como principal foco preservar, desenvolver e promover, em diversos âmbitos, a cultura culinária brasileira e os seus atores”, explica a líder do movimento.

“Imagino que, daqui a dois anos, a gastronomia do Brasil só vai querer saber do próprio Brasil, e esse é um caminho sem volta. E um excelente caminho, diga-se de passagem. Temos solo com capacidade de produzir – desde que cuidemos dele, com urgência –, e tendo cozinheiros com vontade de levar isso à mesa, em pouquíssimo tempo, seremos ainda mais brasileiros no prato”, aponta Wanderson, vice-presidente da instituição. Mas, para ele, uma questão deve ser a principal bandeira de todo cozinheiro ao tentar tornar sólido esse movimento: “pesquisar, pesquisar e pesquisar”.

CARDÁPIOS SAZONAIS
Isso é o que faz a cozinheira paulistana Ana Luíza Trajano. Pesquisadora copiosa da cozinha brasileira, ela já perdeu as contas de quantas cidades do país visitou para buscar registros sobre a cultura de cada lugar por meio da comida – e vice-versa. Só no primeiro ano desse projeto, intitulado de Brasil a Gosto, foram 27 distritos desbravados. Prestes a completar 10 anos da iniciativa, em janeiro de 2016, a cozinheira tem criado, ao longo desse tempo, cardápios sazonais com validade de três meses, que podem ser conferidos em seu restaurante Brasil a Gosto, na capital paulista.

Clássico das festas, o canudinho ganha versão com ovas de
peixe e camarão. Foto: Mauro Holanda/Divulgação

“Nunca entendi o motivo da culinária brasileira não ter sido valorizada ao longo dos anos da forma que deveria. Sou neta de cearenses e de mineiros e carrego esse DNA concentrado, quando o assunto é comida. Quando fiz meu curso de gastronomia na Itália, uma das minhas preocupações enquanto futura cozinheira no Brasil era contribuir para que nossa culinária fosse mais valorizada. Via na Itália que cada cidadezinha tinha um livro de seus ingredientes, os nativos tinham orgulho de falar sobre os seus produtos”, relata Trajano, filha de uma das maiores empresárias do país, dona de uma grande rede de varejo, que abandonou a administração e optou pela cozinha profissional.

Ana Luíza lembra que, há 10 anos, se alguém fosse receber uma pessoa importante em casa, era de bom-tom que essa comida fosse francesa ou italiana. “Por que não servir um baião de dois, um leitão à pururuca? Servir comida nacional em evento festivo tinha carga de menor valia”, problematiza. Ainda no século 17, o escritor Gregório de Matos definiu esse comportamento como síndrome do mazombismo, sendo o mazombo aquele sujeito que, não sendo genuinamente nativo, tampouco nascido na metrópole da elite política, estaria destinado a ser um estrangeiro em sua própria terra, dando preferência e valor a tudo internacionalmente consagrado.

Canapé de milho com linguiça de charque e creme de queijo manteiga é um dos pratos já servidos nos cardápios sazonais do Brasil com gosto. Foto: Alexandre Schneider/Divulgação

O contexto atual evidencia que essa síndrome foi a nocaute. “No meu caso mesmo, em meu casamento, há 10 anos, só servi pratos da cozinha brasileira e com doces regionais. Se os franceses têm mil folhas, temos nossa bolacha sete capas. Em Pernambuco, por exemplo, essa síndrome já não existe. As pessoas passaram a consumir mais o típico. É um movimento sinérgico mesmo, de chefes, academias, antropólogos e, claro, governo. Sem o apoio deste fica difícil as coisas andarem”, situa Ana Luíza Trajano.

PERFIS

KÁTIA BARBOSA
Aconchego Carioca (Rio de Janeiro e São Paulo)

Foto: Tomas Rangel/Divulgação

Associar comida à paixão é um clichê tão usado, que já estamos cansados dele. Mas, no que mais pensar quando se vê o trabalho desenvolvido pela chef Kátia Barbosa nas unidades do Aconchego Carioca da Praça da Bandeira e Leblon (RJ) e Jardins (SP)? “Não adianta ser tecnicamente irrepreensível, comida para mim só faz sentido se me tocar”, diz a chef, que comanda restaurantes de legítima mistura do Rio com o Nordeste e cozinha movida pelo afeto. Carioca, filha de nordestinos (seus pais nasceram na Paraíba), a cozinheira, que começou em um pequeno bar na Praça da Bandeira, transformou seu restaurante Aconchego Carioca em uma referência em comida brasileira. Rainha dos bolinhos, é detentora da alcunha de “inventora-do-bolinho-mais-copiado-do-Brasil”, no caso, o de feijoada.

ONILDO ROCHA
Roccia Cozinha Contemporânea (João Pessoa – PB)

Foto: Divulgação

Com quase 10 anos de carreira, o chef paraibano Onildo Rocha não deixou de lado suas raízes ao firmar suas bases em João Pessoa. É, hoje, um dos principais nomes da gastronomia nordestina, sendo o principal precursor da alta gastronomia paraibana. Formado pela Universidade Anhembi-Morumbi, chegou a cursar a Escola de Artes Culinárias do chef Laurent Suaudeau e, ainda hoje, anos depois de formado, faz imersões em restaurantes ao redor do mundo, que lhe servem de fonte de inspiração e pesquisa. Onildo é o principal pesquisador do arroz vermelho da Paraíba. Também conhecido como arroz da terra, o ingrediente foi catalogado pela Arca do Gosto, projeto da Associação Internacional Slow Food que identifica, localiza, descreve e divulga sabores quase esquecidos de produtos ameaçados de extinção, mas ainda vivos, com potenciais produtivos e comerciais reais.

MÔNICA RANGEL
Gosto com Gosto (Visconde de Mauá – RJ)

Foto: Divulgação

Meticulosa, estudiosa e dinâmica, Mônica representa a gastronomia brasileira há mais de 20 anos. Primeiro, no seu restaurante Gosto com Gosto, em Visconde de Mauá, no Rio de Janeiro, e depois na Associação Brasil à Mesa. Mineira de Juiz de Fora, deixou, há 18 anos, uma carreira de secretária-executiva bilíngue para comandar com sucesso os fogões de seu restaurante. Todas as linguiças, doces, queijos e pães servidos por lá são fabricados por suas mãos habilidosas. Viaja frequentemente pelo Brasil e mundo afora para dar palestras, fazer demonstrações e participar de eventos gastronômicos, como o Cruzeiro Gourmet, da Costa Crociere. Atua com o Instituto Brasileiro do Turismo para representar o Brasil em diversos eventos gastronômicos pelo mundo.

WANDERSON MEDEIROS
Picuí e W. Gourmet (Maceió – AL)

Foto: Divulgação

Esteta da cozinha nordestina, Wanderson Medeiros é daqueles cozinheiros que têm o Nordeste como prumo. No batente desde os sete anos, é um dos chefs mais atuantes da região. Não apenas por estar à frente do Picuí, mas sobretudo por seu trabalho de compreensão e inserção de suas origens culturais em alimentos trabalhados de forma contemporânea. Wanderson mantém o compromisso de fazer boa cozinha a partir de ingredientes até então desprestigiados. Transformou queijo de coalho e carne de sol em parte importante de pratos elegantes, que passam por intervenções nunca antes pensadas para eles. O chef alagoano deixa claro que o caminho não está fora dos limites de sua região, ao contrário, quase tudo o que precisa está lá.

CLAUDEMIR BARROS
Wiella Bistrô (Recife – PE)

Foto: Rafael Medeiros

Um dos chefes mais experientes da cidade, só de Wiella já se vão mais de 15 anos, Claudemir ainda mantém vivo seu olhar perscrutante sobre os ingredientes típicos e o que está por trás deles. É um daqueles cozinheiros interessados em oferecer não apenas bons pratos, mas identidade ao que sai das panelas. Para isso, empreende, a cada bimestre, pesquisas em campo, quando se embrenha pelas matas, aldeias e sertões para acrescentar matérias-primas aparentemente prosaicas ao seu repertório de alta gastronomia. O cozinheiro é um transformador do status dos insumos, já que eleva itens completamente desconhecidos ou desprezados a itens de desejo gastronômico.

THIAGO CASTANHO
Remanso do Bosque e Remanso do Peixe (Belém – PA)

Foto: Divulgação

Junto ao irmão Felipe, Thiago Castanho é considerado um dos principais talentos da nova geração. Escreveu Cozinha de origem em coautoria com a jornalista Luciana Bianchi, autora do blog The World’s 50 Best Restaurants e uma caçadora de sabores do mundo. Não poderia ter melhor nome o livro do rapaz, já que seu começo foi na cozinha de casa com o pai, seu Chicão, e a mãe, dona Carmem. Segundo ele, é um diário da sua família e uma homenagem à cozinha paraense. Aos 27 anos, Thiago Castanho contabiliza conquistas. Em menos de cinco anos, tornou-se ícone da gastronomia nacional, é reconhecido internacionalmente – sua casa, o Remanso do Bosque, faz parte do ranking latino-americano da Restaurant – e é o único nome de peso na vastidão amazônica.

ANA LUÍZA TRAJANO
Brasil a gosto (São Paulo – SP)

Foto: Alexandre Schneider/Divulgação

Idealizadora do projeto Saberes do Brasil, Ana Luíza é reconhecida por verter suas pesquisas em expressões culturais. Livros, exposições, cardápios… Começou esse processo de forma empírica, quando acompanhava os festejos populares em sua cidade e observava sua avó cearense, que lhe revelou as possibilidades da gastronomia nordestina. Desde 2003, roda o país em busca de mais conhecimentos sobre as formas de preparo, ingredientes e a importância cultural de cada prato emblemático da cozinha brasileira – sempre acompanhada de um fotógrafo, um cinegrafista e uma ceramista para registrar todas as nuances da diversidade brasileira. No Brasil a gosto, a chef traz para o mundo de cores, aromas e sabores todo o conhecimento adquirido nas incursões culinárias pelo Brasil.