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Sem pretensão, mas com estilo

Aulas de cozinha ministradas por profissionais da gastronomia para quem nem pensa em ser chef, mas quer fugir do feijão com arroz de todo dia

TEXTO RENATA DO AMARAL
FOTOS RAFAEL MEDEIROS

01 de Setembro de 2012

Professora Isabel Sehbe  (de avental) defende a culinária baseada na própria horta

Professora Isabel Sehbe (de avental) defende a culinária baseada na própria horta

Foto Rafael Medeiros

Foi-se o tempo em que cozinhar se aprendia apenas em programas de televisão como os comandados por culinaristas – era assim que se chamavam – com jeito e simpatia de avó, como Ofélia Anunciato e Palmirinha Onofre. Ou em cadernos de folhas amareladas pelo tempo que passavam de geração em geração. O Recife vem assistindo ao crescimento de cursos rápidos para quem não tem a meta de virar cozinheiro profissional, mas quer convidar os amigos, impressionar a família ou apenas se alimentar melhor na própria casa.

Adepta da alimentação aiurveda, a professora de ioga Isabel Sehbe vai logo explicando que a base da doutrina reside na harmonia de seis sabores na refeição: doce, salgado, azedo, amargo, apimentado e adstringente. A ideia é fornecer nutrientes suficientes ao corpo para que ele busque sua própria cura – como o chutney, por exemplo, que auxilia o processo digestivo. Seu curso de vegetarianismo conta com cinco módulos: básico 1 e 2, árabe, indiano e oriental. No último, o sushi não leva peixes, mas vegetais.

É uma tarde de quarta-feira, quando seis mulheres se reúnem para a oficina, na casa de Isabel, com vista para a praia de Boa Viagem. Curiosamente, nenhuma delas é vegetariana ou mesmo praticante de ioga. “Somos simpatizantes do vegetarianismo”, explica a servidora pública Cláudia Pessoa, que se inscreveu pensando em ter uma alimentação mais saudável e aprender receitas de saladas. “Pretendo começar a cozinhar em casa os pratos que quero comer”, resume.

A aula, que custa R$ 80 por pessoa, começa com agradecimento e exercício de respiração. Em seguida, toucas no cabelo, seguem todas para a cozinha. A aula é demonstrativa e as alunas acompanham com atenção a mescla de sementes de cominho, coentro, mostarda e cardamomo na panela. “É uma macumba”, brinca a professora, que depois explica que cada família indiana tem sua própria receita da mistura de temperos garam masala.

Atenta ao tempo de cozimento de cada alimento, a professora prepara inacreditáveis nove pratos em cerca de duas horas: arroz amarelo, grão de bico, mix de vegetais subji (cozidos), chutney de abacaxi, chutney de mix de sementes, batatas com folhas de mostarda, raita de beterraba (com iogurte), salada verde com molho de tahine (pasta de gergelim) e pão chapati, usado como talher na Índia. Apenas a sobremesa já estava pronta na geladeira: é o burfi, doce feito com leite e salpicado com cardamomo e pistache.


Na Montmartre, curso de saladas é o mais procurado

Na área de serviço do apartamento, todas se juntam para ver o pôr do sol ao final do dia. “Isso não é só dar aula: é compartir”, considera Isabel. Depois, é arrumar a mesa e partir para a degustação. A empregada doméstica Maria Aparecida da Silva, que veio acompanhando a servidora Fernanda Wangham, está disposta a provar os novos sabores, apesar de não gostar de pimenta. Gostou? “Ela gosta”, brinca, falando sobre a patroa. Das apostilas de aulas passadas, já fez quiche, quibe, escondidinho e lentilha com arroz.

A também servidora pública Flávia Feitosa trouxe dois convidados: a empregada doméstica Vera Lúcia da Silva e o filho Bernardo, de 4 anos. Conta que fez questão de que o menino participasse para ver adultos comendo alimentos saudáveis. Até agora, ele não tem dado trabalho na hora das refeições. Flávia fez três módulos e começou a mudar a alimentação. “Como eu não tinha prática de cozinha, uni o útil ao agradável”, diz ela, que já percebeu a mudança no corpo e não sente mais vontade de comer alimentos industrializados.

A caçula da turma é a estudante de arquitetura Jéssica Simón – apesar de não largar o celular, estava tão concentrada, que terminou eleita a subchef do grupo. Jéssica ficou sabendo do curso quando sua família foi ao Ecohar Yoga Ashram, espaço que Isabel mantém na praia de Maragogi, em Alagoas, e que integra meditação, ioga, retiro, alimentação saudável e outras práticas. Está começando a cozinhar agora e já fez o tomate recheado com arroz aprendido na oficina anterior.

Depois de uma temporada na Índia e na França, onde se aperfeiçoou não apenas na ioga, mas também na culinária vegetariana, Isabel abriu o ashram em 2008. Os cursos foram uma consequência natural e passaram a ser promovidos também no Recife, a pedido dos alunos. Filha de libaneses, a gaúcha acredita que o caminho é voltar a cozinhar como nossas avós faziam. “É o que mais falo para os alunos: façam seu molho de tomate, plantem sua horta”, afirma. “A gente está se dando cada vez menos tempo para essa felicidade.”

INSUMOS À MÃO
Do outro lado da cidade, na creperia Montmartre, em Casa Forte, o menu é italiano: risoto de jerimum com brie e de salmão defumado com aspargos. O salão do restaurante é rearrumado, com as mesas dispostas em círculo, para abrigar as 11 alunas. A proprietária Cecília Montenegro enumera os três ingredientes essenciais para a receita: arroz arbóreo, vinho branco seco e queijo. Não há fogão no salão, mas um fogareiro vermelho. “Qualquer fogo serve. O mais importante são a panela e os ingredientes, orgânicos e frescos”, defende.

Ninguém sabia ainda exatamente o que seria preparado naquela tarde de quinta-feira. “Não divulgo as receitas antes porque tudo depende de como a gente prepara”, explica. Segundo ela, a pessoa pode até vir a gostar de algo que achava que não apreciava e ter boas surpresas. Dona da creperia desde 2000, ela vem percebendo uma mudança no paladar dos clientes. “Estamos abrindo o leque, pois antes ficávamos restritos ao regional. Por que não experimentar algo mais sofisticado?”, pergunta.


Objetivo do chef Cláudio Galvez-Kovacic é mostrar que todos podem cozinhar

As dicas vão além da prática e abarcam também o lado social da cozinha: para agregar os amigos, o ideal é fazer a cozinha aberta, em estilo americano. Como o tempo de cozimento do risoto é breve, o melhor é juntar os amigos, abrir uma garrafa de vinho e começar a fazer o prato: quando a segunda garrafa for aberta, já é hora de jantar – e, claro, de conversar. “A gente leva um tempão para fazer e come em cinco minutos. É um pecado! O correto é comer lentamente”, avisa.

Cecília lembra que, logo que abriu o restaurante, era difícil encontrar rúcula nos supermercados para fazer a famigerada dupla da moda, com tomate seco. “Hoje, encontra-se de tudo”, comemora. Seus cursos começaram há cerca de um ano, depois de uma experiência com um grupo fechado. Atualmente, ela ministra oficinas para turmas a partir de oito pessoas, ao custo individual de R$ 60. O maior sucesso é o curso de saladas, que abriu 20 vagas e contou com 40 interessados. Oito turmas já participaram da oficina.

“As pessoas estão voltando para a cozinha. É uma prática muito boa que está retornando”, conta. O público é variado e inclui leigos, como a dentista Pollyana Rabelo, que não sabia cozinhar nada e fez um risoto para 20 pessoas, para comemorar o aniversário da mãe. “Antes, eu só fazia gororoba: pegava tudo que havia na geladeira, misturava e comia”, diverte-se. Dois cursos de risoto, dois de salada, um de crepe e um de sopa; já comprou panela nova e até secadora de folhas – para ela e para a mãe.

Com casamento marcado para este mês de setembro, a preocupação da advogada Selene Carvalho Padilha foi bem prática: não morrer nem matar o marido de fome. “Mas ele desenrola, porque já morou sozinho”, afirma. Após terminar o primeiro curso, já estava animada para fazer as receitas nos dias seguintes. “Não tinha noção nenhuma e adorei. A aula é muito didática, bem melhor do que ler as receitas nos livros de cozinha, que não explicam direito para iniciantes”, opina.

REORGANIZAÇÃO SOCIAL
Voltado para a cozinha japonesa, o curso da dupla Ivânova Oliveira e Taró Matsumoto, da loja Wassabi, inclui arroz, sunomono, conserva de gengibre, sashimi, sushi e carioca. O curso é realizado em domicílio, para grupos de três ou quatro pessoas, e todos colocam a mão na massa durante três a quatro horas. “Os alunos geralmente são jovens recém-casados, sem a facilidade de ter empregada em casa e que precisam se virar na cozinha”, define Ivânova, que dá suporte ao marido Taró, com mais de 25 anos de experiência.

Cerca de duas vezes por mês, o casal leva toda a estrutura – incluindo produtos, apostilas e certificados – para apartamentos cada vez menores, mas habitados por proprietários cada vez mais interessados em comer bem. “Às vezes, os apartamentos são tão pequenos, que é até difícil de a bancada de apoio entrar”, diz. O lado da brincadeira pode até se sobrepor ao conteúdo, como quando os alunos ficam comparando qual sushi está mais bonito. Cada pessoa paga R$ 200 pela oficina.


Entrada com massa de pastel é preparada no Kovacic

Também professora de gastronomia da Faculdade Senac, Ivânova observa que os cursos são reflexo da transformação da sociedade: com toda a família trabalhando fora, o convívio passa a ser mais valorizado. “A cozinha deixou de ser renegada para ser espaço de convivência”, explica. Segundo ela, antigamente, a sala podia ter castiçais de prata, mas a cozinha era velha e sem manutenção. Hoje, esses espaços são funcionais e buscam trazer conforto para os donos da casa, diferentemente do que acontecia em gerações anteriores.

“Os cursos não são uma moda, mas um reflexo da própria organização da sociedade”, afirma. Por isso as receitas fazem parte do repertório de quem passa muito tempo fora de casa, e o sushi substitui o tradicional feijão com arroz. A loja existe desde 2005, mas mudou-se para Parnamirim no ano passado. A dupla já ministra cursos há cinco anos, mas deixou de oferecê-los na loja nova por falta de estrutura. Em outubro, porém, a programação deve ser retomada após uma reforma. Paralelamente, o atendimento em domicílio vai continuar.

AUTORAL SEM ESTRESSE
Cozinhar sem frescura, com produtos fáceis de encontrar em qualquer mercadinho de praia, é a proposta do dono do Kovacic, Cláudio Galvez-Kovacic. As aulas acontecem aos sábados, sem pressa, bem ao estilo do restaurante. Os encontros duram quase sete horas, mas ninguém percebe o tempo passar. “Se ficar estressado, a coisa não vai dar certo: tem que relaxar”, resume esse quase brasileiro que nasceu na Croácia e mistura sotaques do sem-fim de países por onde passou.

O relaxamento vai dos pés descalços das cinco alunas à interação entre todos que participam do processo inteiro. A cozinha é propositalmente aberta – segundo ele, assim ela tem que ser mantida muito mais limpa, pois está à vista de todos. A peça de resistência é uma cioba fresca, pescada na tarde anterior, comprada ao fornecedor Três Malhos. O grupo de quatro engenheiros de pesca trabalha com pescadores artesanais e monta uma barraca de peixe fresco no Kovacic às sextas-feiras.

O primeiro passo do curso é colocar na mesa todos os ingredientes do dia. A ideia é despertar a capacidade criativa de cada um e mostrar que todos podem cozinhar. Uma por uma, as participantes vão pensando no que fariam com aqueles produtos aparentemente tão triviais. Em seguida, preparam-se para entrar na cozinha. Os aventais são decorados com motivos natalinos fora de época, maçãs ou bandeira da Inglaterra. Uma aluna confessa que comprou o seu especialmente para a aula, assim como a faca.

A entrada, agnolotti (massa de pastel fechada) com molho de tomate doce, ocupa as meninas por um bom tempo. A musse de papaia verde da sobremesa contém vinho moscatel, o que leva uma aluna a perguntar sobre a propriedade de seu uso. “Cozinhar com vinho caro é cafona e novo-rico, linda!”, solta Kovacic. O prato principal – peixe recheado com abóbora frita e risoto de palmito com alho assado – só entraria no forno bem depois, o que levou a uma enxurrada de perguntas sobre o que, afinal, seria feito com aquele jerimum.


Atenta ao tempo de cozimento, Isabel Sehbe prepara nove pratos em duas horas

E os gatos com nomes de deuses hindus passeando pela sala, pode isso? Se a ideia é cozinhar como se estivesse em casa, pode, sim. A colher de pau, tão criticada pela vigilância sanitária, mas insubstituível, também marca presença. Com uma dica: no inverno, pode-se colocar o utensílio no forno, para que ele fique bem seco e não pegue fungos. Aqui não há apostila e as alunas podem até fazer uma cota para comprar uma cervejinha. Daqui a pouco, as convidadas – filhas, mães e amigas – chegam à casinha na Boa Vista.

A proposta diferente atraiu as irmãs Kelen, “designer tentando ser artista plástica e tatuadora”, e Karen Linck, economista. Kelen ficou sabendo do curso pela internet, por indicação de amigos, e levou Karen, que aprendeu a cozinhar em casa, com a avó e a mãe, e nunca tinha feito curso antes. “É diferente do tipo de cozinha corriqueira”, afirma. A mãe de ambas e a filha de Karen foram as escolhidas para experimentar o resultado da manhã.

A estudante de Relações Internacionais Isabella Albuquerque, que diz se virar na cozinha, já quer fazer os próximos. “Amei porque é sem frescura mesmo!” Foi ela que convidou a designer Marina Guerra, “aspirante à dona de casa e mãe de família”, que sabia que ia se divertir e que precisava começar a cozinhar de algum modo. O resultado deixou-a surpresa. “Eu não dava nada pelos ingredientes!” Para ela, que adorou a música de fundo (um passeio de canções turcas a jazz), o curso foi muito além da cozinha.

A única que já conhecia o restaurante era a professora de Bioquímica da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) Maria do Carmo Pimentel, responsável por explicar aos interessados como creme de leite vira chantili. “Gosto muito da forma como ele faz, sem tempero demais, porque realça o sabor dos alimentos”, explica. Ela cozinha desde pequena, quando morava em Vitória de Santo Antão e era educada para ser uma esposa daquelas bem prendadas. Desde a adolescência, porém, não fazia uma oficina de cozinha.

“Cozinha, para mim, é arte”, afirma, observando que o professor sempre usa fogo baixo, o que demanda também uma pitada de paciência. Sua convidada é a filha Vanessa Maranhão, que, ao contrário, foi criada para ser independente e não aprendeu os dons da mãe. “É um ponto de vista diferente daquele da minha avó”, diz. “Outra diferença é que hoje os homens também estão começando a ir para a cozinha. Meu marido cozinha divinamente”, conta.

“Comida de restaurante, ninguém faz em casa. Espero que a pessoa saia pensando: eu posso fazer”, defende Kovacic, que oferece cursos para até 10 pessoas, desde 2010. Cada aluno paga R$ 115, com direito a um convidado na hora da degustação. Além da noção de como se constrói um cardápio, os alunos aprendem a mudar a linguagem para apresentá-lo e, assim, seduzir os convidados. “A aula é também uma provocação cultural”, afirma. Tudo para curtir a tranquilidade de cozinhar nas horas vagas. 

RENATA DO AMARAL, jornalista.
RAFAEL MEDEIROS, fotógrafo.

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