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Receitas que dispensam o fogão

Técnicas de elaboração de alimentos sem aquecimento desafiam a culinária tradicional, que se baseia no uso do fogo

TEXTO Eduardo Sena

01 de Junho de 2012

Ceviche. Prato peruano é feito com peixe branco cru marinado em limão

Ceviche. Prato peruano é feito com peixe branco cru marinado em limão

Foto Latinstock/© Riou/photocuisine/Corbis/Corbis (DC)

Grande pensador do século 20, o antropólogo francês Claude Lévi-Strauss, que já analisou algumas tribos indígenas brasileiras e registrou suas observações em vários livros, certa vez escreveu que “cozinhar estabelece a diferença entre animais e seres humanos”. Bem antes, ainda no século 19, o naturalista Charles Darwin, autor da Teoria da Evolução, constatou que “o fogo é, provavelmente, a maior descoberta da humanidade depois da linguagem”. A verdade é que foi só depois de dominar o elemento mais quente da natureza que o homo sapiens deixou de viver como outros animais, tendo na caça sua principal forma de alimentação.

Por definição, cozinhar um alimento envolve a aplicação de algum tipo de calor para modificar suas características naturais. Ferver, selar, reduzir, assar, fritar, refogar são as técnicas mais utilizadas para isso. “Sem fogo, não haveria a gastronomia. Sem ele, não teríamos como controlar as ações culinárias. Antes do domínio do fogo, o cozido já existia, mas era eventual. Era fruto do fogo vulcânico, das queimadas. O homem já tinha o contato, mas não tinha o domínio”, afiança Raul Lody, escritor especialista em Antropologia da Alimentação. No entanto, e na contramão do que defende o estudioso, há também a gastronomia sem fogo. Métodos de “cozimento” sem calor, capazes de modificar a estrutura inicial dos alimentos. Marinar, desidratar e curar estão entre os principais procedimentos para retirar o ingrediente do estágio do cru e elevá-lo à outra categoria.

Tais processos já figuram assiduamente como tendência nos cardápios dos restaurantes, sob o válido argumento de estimular cozinhas alternativas a favor da preservação das propriedades dos ingredientes. E mais: sublinhando uma demanda crescente pelo alimento saudável por conta de um novo posicionamento global dos hábitos alimentares voltados para a saúde. “A comida crua, ou modificada de forma sutil, tem muito mais vitaminas e minerais que os alimentos cozidos; a vantagem é evidente, já que os alimentos não perdem nutrientes, como acontece durante a cocção”, defende a nutricionista Roberta Costi. Vale lembrar que as receitas frias que os cozinheiros utilizam na hora de abrir mão do fogo vão muito além das conhecidas saladas, carpaccios, canapés e sashimis (porque até os sushis precisam de fogo, para cozinhar o arroz).

MARINADO
Nação das que mais prezam por essas características de preservação do alimento, o Peru tem no seu prato mais representativo um bom exemplo que corporifica a ideia de comida sem fogo, o ceviche. Trata-se de um peixe cru, cortado em cubos ou tiras (nesse caso, tiraditos) e marinado em suco de limão ou qualquer outro caldo ácido – mantido na geladeira. O essencial é que o pescado seja branco, sem muita gordura e de carne firme.

O sabor  do Jamón é obtido através da técnica da cura, que retira a água da carne. Foto: Latinstock/© Riou/Photocuisine/Corbis/Corbis (DC)

Embaixador da cozinha peruana no Recife, o chef Biba Fernandes, do restaurante Chiwake, explica que o cozimento do peixe é realizado pela acidez do limão e pela ação do frio, trazendo como resultado um prato saboroso e leve. “Por se tratar de uma proteína delicada, é preciso estar atento para preservar e elevar o sabor do produto. Deve-se tomar muito cuidado com a quantidade de suco de limão, para não deixar o prato ácido demais, e com o tempo da marinada, que pode modificar demasiadamente a textura do pescado”, explica. Após o consumo do ceviche, o caldo do fundo do prato, conhecido como leche de tigre (leite de tigre), por conta da coloração esbranquiçada, também pode ser ingerido. A ele são associados poderes supernutritivos.

Também fruto do “cozimento” com ácido, o gaspacho é uma tradicional sopa espanhola, à base de tomate, cebola roxa e pepino, pimentões e pimenta. Ela não cozinha, marina por até 12 horas por meio do vinagre balsâmico e, depois, é processada no liquidificador. Igualmente europeu, o gravlax é um método típico sueco de marinar o salmão, no qual o peixe cru é temperado, cortado em fatias delgadas, envolvido em plástico e prensado por, no mínimo, 24 horas na geladeira. O nome significa, literalmente, salmão enterrado, já que sua história remonta a uma técnica de conservação usada pelos pescadores dos fiordes da Península Escandinava, que enterravam o peixe nas areias geladas para que fermentassem.

Outro procedimento bastante recorrente para alterar o estado dos alimentos sem fogo é a desidratação, que, como o próprio nome faz supor, consiste em remover a água desses ingredientes com o uso do ar seco e quente. O objetivo é evitar que sejam criadas condições propícias para o desenvolvimento de micro-organismos e impedir a proliferação de bactérias. Devido à importância da comida para a sobrevivência humana, o método de conservação é uma das tecnologias mais antigas usadas pelos seres humanos. “Um bom exemplo do método da desidratação é nossa carne de sol, que, na verdade, deveria se chamar de carne de vento, já que o controle de sua transformação deve-se mais à combinação do ar e do sal do que propriamente à ação solar”, explica Raul Lody.

Também é bastante disseminado o método da cura, que, da mesma maneira que a desidratação, tem como objetivo a remoção da água dos alimentos para impedir o crescimento de micro-organismos e bactérias que possam causar doenças. A técnica é usada há milênios e, até hoje, vários ingredientes são curados, como o conhecido presunto cru espanhol, o jamón, o pastrami (carne magra curada e muito temperada) e o regionalíssimo charque. A principal diferença é o uso de sal, açúcar, nitritos e nitratos (que ajudam a matar as bactérias e realçam a cor). Além de conservar a proteína, os processos de cura e seu tempo de duração são utilizados para adicionar mais sabor aos alimentos.

IMPORTÂNCIA DA TÉCNICA
Outro critério fundamental para realizar com perfeição essas comidas sem fogo é o domínio de habilidades especiais – além da ótima qualidade dos ingredientes, já que dificilmente será “mascarada” pela cocção. “O peixe tem que ser o mais fresco possível. Outro aspecto que deve ser levado em consideração é a preferência por ingredientes orgânicos que, por serem isentos de agrotóxicos, realçam mais o paladar”, aponta Biba Fernandes.


Tradicional sopa espanhola de tomate não é cozida; o Gaspacho é marinado
com vinagre balsâmico. Foto: Corbis (RF)/ Latinstock

Insumos da melhor categoria a postos, o caminho para a boa comida está trilhado, certo? Não somente. Para a qualidade do prato, há também a necessidade de um cozinheiro bastante habilidoso, que extraia desses produtos todos os seus sabores, o que muitas vezes se consegue apenas com uma boa faca e um corte preciso. Um exemplo disso é que, dependendo do sentido do corte, até um simples legume pode ter outro gosto. Paladares mais apurados conseguem sentir a diferença no gosto de uma cenoura cortada em cubos e em rodelas. “A faca tem que ser das melhores e deve estar perfeitamente amolada para minimizar o atrito com a proteína. Se você erra o corte, um pedaço de filé mignon pode ficar borrachudo, em vez de se desmanchar na boca. É um constante desafio descobrir quais são os cortes ideais para cada alimento”, afirma o chef Thiago Rangel, dono de rigorosa técnica de cortes.

Por isso mesmo, nem todos os alimentos combinam com esse tipo de cozinha. “Em geral, peixes e frutos do mar, que são menores e mais delicados, vão muito bem, assim como vegetais não tão duros, como abóboras, pepinos e vagens. Certa vez, deparei-me com um ceviche de macaxeira; foi uma experiência interessante, mas não ideal”, explica Thiago. Em termos gastronômicos, a comida crua tem a vantagem de ser mais leve, fresca e rápida de fazer do que as que necessitam de cocção. “Para um tartare de filé mignon, por exemplo, basta picá-lo na ponta da faca e temperá-lo com especiarias. Tanto a textura quanto o sabor jamais irão denunciar que se trata de um prato cru”, afirma.

Por outro lado, esses alimentos precisam de cuidados extras, sobretudo no que rege à questão sanitária. Afinal de contas, não contarão com a fervura para eliminar os micro-organismos indesejáveis. É preciso lembrar que até ingredientes orgânicos podem ter doenças, já que são cultivados sem os agrotóxicos que se encarregam de matar as pragas. Exagerar nos alimentos crus, acredita a nutricionista Roberta Costi, também não é indicado. “É mais por uma questão de hábito, nós não estamos acostumados a muitas receitas cruas”, defende. Acostumados ou não, vale a pena experimentar esses alimentos, provando seus sabores e texturas em diferentes modos de preparo. 

EDUARDO SENA, jornalista.

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