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Uma nova cozinha nordestina no chão da Paraíba

Chef Onildo Rocha defende cozinha armorial, mesclando popular e erudito

TEXTO RENATA DO AMARAL
FOTOS WAGNER RAMOS

06 de Novembro de 2019

O chef tenta trabalhar ao máximo com produtos locais, sejam eles de produção orgânica, familiar ou de uma indústria local

O chef tenta trabalhar ao máximo com produtos locais, sejam eles de produção orgânica, familiar ou de uma indústria local

Foto Wagner Ramos

[conteúdo na íntegra | ed. 227 | novembro de 2019]

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Há quase meio século, em 1970, o escritor paraibano Ariano Suassuna fundava as bases do Movimento Armorial. “O movimento tem como preocupação fundamental a busca de uma arte e de uma literatura erudita brasileiras, de raízes populares. Pesquisando a arte e a literatura do povo, partimos para realizações em profundidade”, explicava o romancista, dramaturgo, poeta e professor universitário em entrevista publicada no jornal Diario de Pernambuco, em 17 de março de 1972.

O Armorial poderia estar em qualquer manifestação artística: dança, artes visuais, arquitetura, música. “Tomemos como exemplo o nosso Quinteto Armorial, formado por um grupo de estudantes universitários. Pesquisamos a música de cantadores e violeiros. A partir daí, há um desenvolvimento temático até atingir o plano do erudito”, dizia o autor de obras como A Pedra do Reino, na mesma entrevista. O pífano entrava no lugar da flauta e a rabeca fazia as vezes de violino na composição.

Ariano provavelmente não imaginaria que as raízes do movimento coletivo de que fez parte seriam fincadas, décadas depois, também na cozinha. Apaixonado pelo autor desde menino, o também paraibano Onildo Rocha, chef do Cozinha Roccia, em João Pessoa, defende que a cozinha armorial engloba conhecimento dos produtos, originalidade e desenvolvimento da cultura local. “Por que a cozinha não pode ser armorial como as outras linguagens culturais?”, questiona.

O chef de 42 anos conta que a cozinha foi uma solução para canalizar sua hiperatividade quando criança. “Eu não gostava de depender de ninguém desde pequeno, principalmente para me alimentar”, conta. Aos 7 ou 8 anos, fazia pizza de biscoito, molhando a bolacha cream cracker no leite, colocando molho de tomate, presunto e queijo em uma forma e levando ao forno. “Eu não queria comer biscoito com manteiga apenas: tinha vontade de transformar”, lembra o pai de Ana Luiza, de 16 anos, e Lucas, de 7.


Chips de macaxeira, manteiga de tutano, pasta de queijo
de cabra 
e tomate doce, pipoca de feijão verde

Onildo cursou Administração, Contabilidade e um ano de Publicidade e Propaganda, e começou a trabalhar com gastronomia quando passou a tomar conta da lanchonete da família, há 24 anos. O espaço ficava dentro de uma faculdade e ele logo começou a fornecer coffee breaks para eventos. A procura foi crescendo e a esposa, Ana Cristina, teve a ideia de vender o apartamento em que moravam para ter um espaço próprio. Nascia a Casa Roccia, há 12 anos, em um terreno de um hectare.

O nome da casa, que à primeira vista soa como um Rocha italianado, é um resgate do nome verdadeiro do seu bisavô italiano, que se chamava Osni Roccia, mas resolveu abrasileirá-lo. A palavra já tinha força comercial na asa de eventos, quando o restaurante abriu, há seis anos, e terminou ficando. “É difícil para a gente, que faz uma cozinha nordestina e brasileira, explicar”, brinca. “Nosso sobrenome é inventado.” Somando restaurante, bufê e cozinha de produção, lá trabalham 24 pessoas, na cozinha, e 90, no total.

Já com o bufê em funcionamento, Onildo resolveu cursar Gastronomia na Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo. Era o auge da cozinha molecular, capitaneada pelo catalão Ferran Adrià (que, aliás, prefere chamá-la de tecnoemocional), mas Onildo não se identificava com ela. Em sua opinião, a grande transformação da gastronomia depois da nouvelle cuisine era genial, porém, limitada. Por isso, seu trabalho de conclusão de curso foi em uma linha clássica, mas puxando para a cultura nordestina.

“Quando a moda leva para a passarela uma coisa que todo mundo acha exagerada, que ninguém vai usar na rua, eles estão querendo chamar a atenção para a proposta”, explica Onildo, sobre os exageros conceituais do movimento espanhol. “Foi isso que eles fizeram, pegando tudo que tinham e colocando em um prato só.” Ele queria o contrário: entender o que se fazia em sua terra e fazer uma cozinha focada na valorização do produto. Correu então atrás da cozinha francesa, em busca de uma técnica com que se identificasse.

Fez dois cursos rápidos na escola do francês Laurent Suaudeau, que chegou ao Brasil em 1980 para chefiar a cozinha do Le Saint-Honoré, no Hotel Méridien, no Rio de Janeiro, na esteira da nouvelle cuisine. “Laurent realmente fundamentou a gastronomia na minha cabeça. A metodologia francesa foi o que eu escolhi para estudar, mas a minha ideia era voltar e transformar o meu lugar. Eu não queria fazer uma cozinha que não me pertencia”, afirma. “A cozinha francesa tinha muito a me dar como metodologia.”


Capitão de feijão-verde

Essa nova cozinha precisava ser embasada na cultura, pois não lhe interessava simplesmente reproduzir o que se fazia havia muitos anos, mas, sim, quebrar com o tradicional e criar dentro dele. Como é baseada nos ingredientes e nos espaços, não existe limite na quantidade de novos usos para os produtos. “A caatinga me entrega um tipo de produto e a gente precisa trabalhar esses territórios”, define, lembrando a quantidade de pratos que podem ser feitos com farinha e carne seca, por exemplo.

Habituado ao munguzá salgado que comia na infância, Onildo ficou surpreso quando descobriu que ele era consumido doce, com leite de coco, no Recife. “O ingrediente se espalha por cada microrregião com características próprias, é incrível isso”, comenta. Para ele, o munguzá do sertão da Paraíba lembra muito o cassoulet francês devido à técnica de confitar, ou seja, de cozinhar a carne na própria gordura. Na versão com frutos do mar do chef, o polvo é cozido a vácuo e a finalização é feita com aïoli, páprica e raspas de limão.

No Cozinha Roccia, o tartar de carne de sol com tapioca suflada, maionese de coentro e picles de maxixe é uma das entradas mais pedidas. Como a carne de sol tradicional fica muito escura para o tartar, que deve ser vermelho, e a dessalga modifica a qualidade da carne, a salga é feita no próprio restaurante. A tapioca suflada parte da hidratação do sagu, seguida pela desidratação e fritura em imersão, formando uma espécie de renda quase transparente que guarnece o prato. Batida à mão, a maionese leva pesto de coentro.

RESISTÊNCIA CULTURAL
Para o chef, o que faz uma cozinha ser contemporânea é agregar uma nova perspectiva a uma receita tradicional, desconstruindo texturas, aromas, temperaturas e sabores. Já o rótulo de alta gastronomia é rechaçado: “Só existe uma palavra que enalteça quando existe outra que desabone”, justifica, explicando que a cozinha deve ser elevada no pensamento e no contexto, feita com muita metodologia e cuidado. “Não existe baixa gastronomia: existe cozinha simples e existe cultura.”

O chef queria que o popular fosse visto como algo valoroso e que pudesse resistir ao tempo. Um exemplo de produto dessa resistência é o arroz vermelho paraibano, que sobreviveu devido à insistência da comunidade e hoje faz parte da Arca do Gosto, movimento da Fundação Slow Food, que documenta produtos gastronômicos especiais sob risco de desaparecer. “A gente dá visibilidade, dá força para todo mundo acreditar que o trabalho pequeninho de cada um vai transformar o total.”


Tartar de carne de sol, com tapioca suflada, maionese de coentro
e picles de maxixe

Onildo sugere que a cozinha armorial seja tomada como uma espécie de lema da gastronomia brasileira e não apenas da nordestina, pois ela se refere a tudo que é popular. A proposta é usar insumos locais e transformá-los – em seu caso, usando a metodologia francesa, fazendo o popular ser erudito e o afetivo ser autoral. “A ideia é tirar do popular que desvaloriza e elevar para o erudito onde ele deveria sempre estar”, esclarece. “É um pensamento em conjunto, aberto, democrático, popular.”

A autora de Gastronomia sertaneja: receitas que contam histórias, Ana Rita Dantas Suassuna, de 85 anos, prima de Ariano, considera que o trabalho do chef representa, com autenticidade, o que é nosso. “As releituras que desenvolve e aperfeiçoa expressam a força cultural que a cozinha brasileira vem conquistando com base na gastronomia tradicional. A cozinha armorial que defende e pratica está na raiz da nossa cultura alimentar”, afirma ela.

“Tem registros significativos na literatura, na música e na poesia populares. Caracteriza-se pelo uso de ingredientes locais no preparo de requintados pratos que privilegiam novos sabores em múltiplas combinações criativas e finalizações que aguçam os sentidos. Essa é a cozinha que se pretende seja reconhecida como erudita. Inspira-se em hábitos alimentares de base popular e se apresenta em releituras que asseguram alto padrão de qualidade”, defende Ana Rita.

A cozinha autoral, para Onildo, parte da junção da inspiração de outros artistas com o estilo próprio para gerar um produto original. “A criatividade vem da observação, de armazenar no cérebro”, explica. Muito estudo e pesquisa também são necessários para chegar aonde se quer, como no caso de um doce de macaxeira sem açúcar que foi elaborado pela junção de temperatura baixa, velocidade lenta e choque térmico no Thermomix, aparelho que reúne 12 funções e facilita o trabalho dos cozinheiros.


Costela no bafo, xerém, picles de legumes e roti de rapadura

Uma de suas recentes criações é o prato Nikkei Paraíba, um guioza de macaxeira com ponzu de galinha. Se a versão tradicional do ponzu leva molho de soja, saquê e limão, a paraibana inclui caldo de galinha reduzido até adquirir consistência de shoyu e cachaça no lugar do fermentado de arroz. A massa do guioza leva farinha de mandioca em vez da de trigo e recheio de lula com gengibre, cozida na cuscuzeira. “Não é porque é uma ideia asiática que eu não consigo reproduzir aqui, respeitando meus produtores e meu entorno”, afirma.

A tecnologia é vista como um instrumento que ajuda a manter cada vez mais a essência do produto. “As tecnologias são sempre evolutivas, desde que usadas dentro desse pensamento”, acredita. “Quando se fala de uma cozinha mais arcaica, trazendo o sabor da caramelização, da brasa, a gente vai começando a inventar opções”, explica, citando o caso da manteiga defumada, que é saborizada com carvão em brasa para replicar o gosto desejado.

Com seis edições realizadas entre março e agosto, o curso A Nova Cozinha Nordestina contou com 75 alunos de 11 estados brasileiros: Alagoas, Bahia, Brasília, Ceará, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio de Janeiro, Rio Grande do Norte, Santa Catarina e São Paulo. Antes de ser realizado no Cozinha Roccia, ele foi oferecido na escola de Laurent Suaudeau, onde houve dois módulos. “As pessoas vêm com muita curiosidade. Não tem nada mirabolante ou impossível, mas é uma cozinha trabalhosa e elaborada”, define.

Ao lado das receitas servidas no restaurante e demonstradas no curso, está o cuscuz com leite temperado, da mãe dele. Feito no pano na cuscuzeira de barro, leva nata, cebola, louro, leite e muito coentro, além de ovo pocheado no leite. Em casa, Onildo não usa cuscuzeira de alumínio e faz café coado no pano. Lembra até hoje o menu da infância nos fins de semana: sábado era dia de fígado acebolado com batata ou munguzá e, aos domingos, cozido ou peixada.

MILITÂNCIA NAS PANELAS
Ser cozinheiro hoje, para Onildo, é antes de tudo ser agente político. “Nós juntos temos uma força muito grande, pois a gente alimenta o outro”, ressalta. Se, antes, havia uma valorização do industrializado, hoje, o destaque vai para a comida de verdade e para a preocupação com a cadeia produtiva como um todo. “Faz parte do empoderamento valorizar o produto local. O que mais me chateia é o fake, pegar produto bom e botar caldo de galinha em pó”, ressalva o chef.

A cadeia produtiva engloba cinco aspectos: o produto (o que é?), a produção (de onde veio e quem cultivou?), o transporte (como chegou até aqui?), o restaurante (como é feito?) e o cliente (o que estou comendo?). Dentro do propósito de fazer uma cozinha que possa ser replicada em qualquer lugar da Paraíba, Onildo usa elementos do cotidiano no cardápio. “Trabalhamos dentro dos limites do que a gente pode colher aqui”, explica. O posicionamento, porém, às vezes entra em conflito com o desejo do cliente.

Alguns itens valorizados por boa parte do público, como o salmão e o bacalhau, não entram no Cozinha Roccia. “O salmão que a gente come no Brasil não é bom e eu não vou ter nunca bacalhau se for o bacalhau tradicional”, defende o chef, que está fazendo testes de salga com outros peixes. Outro item bastante pedido, a lagosta, saiu do cardápio por causa do período de defeso e do preço. A casa só traz ingredientes de fora em último caso, buscando diminuir o transporte e valorizar a cadeia local.


Macaxeira folhada, pasta de rabanada e agrião

Durante muito tempo, não havia arroz arbóreo no menu, mas ele teve que colocar dois pratos com risoto ou fechava o restaurante, porque alguns clientes não queriam comer xerém. Se o cliente pedia o risoto para substituir o xerém, ele mandava os dois. “A ideia é fazer a pessoa provar o xerém, os garçons são orientados para isso. É uma forma de a gente sutilmente conseguir o lugar que a gente precisa, mas é difícil, não é fácil, não”, diz. “A gente vai catequizando as pessoas, vai construindo.”

Onildo explica que tenta trabalhar ao máximo com produtos locais, sejam eles de uma produção orgânica, de uma produção familiar ou de uma indústria local. O volume de insumos usados no restaurante às vezes impede a opção por pequenos produtores – a casa usa, por exemplo, 35 quilos de pés de galinha por semana. “A gente tem que apelar para o outro lado ou vai fazer uma gastronomia a que poucas pessoas vão ter acesso, que existe também, mas que não é minha opção”, defende.

Os orgânicos também são prioridade na casa, geralmente obtidos por meio de grupos com diversos produtores mapeados. “Existem várias cooperativas que trabalham com orgânicos e ajudam o produtor a se profissionalizar”, diz. Ele considera importante o contato com o produtor, mas também destaca o papel do atravessador, que deve ser honesto e não ganhar excessivamente sobre o produtor. “Ele é apenas o cara que vai fazer o link entre a terra e o consumidor final. O trabalhador precisa estar na terra.”

Os produtores artesanais incluem a Fazenda Carnaúba, em Taperoá (PB), especializada em queijo de cabra e fundada por Manelito Dantas, primo de Ariano, que assina a frase estampada no rótulo: “A cabra pode ser um caminho para a revitalização política, literária e econômica do Sertão do Nordeste”. No lugar do selo de Serviço de Inspeção Federal (SIF), os dizeres: “Este espaço está reservado para o serviço de inspeção, quando o governo reconhecer o queijo artesanal brasileiro”.

O menu destaca as mãos que o fazem. “Nas próximas páginas, está impresso o trabalho e a vida de pessoas como seu Dedé, produtor de orgânicos em Lucena, de seu Manelito, produtor de queijos de cabra que não arreda o pé de sua verdade, em Taperoá, do seu Zé do Peixe, pescador da Praia do Seixas e até dos cuidados de Monsieur Pierre Landolf, que veio da Suíça para viver em solo paraibano e desenvolver a tão inspiradora Fazenda Tamanduá, em Patos. Delicie-se com o resultado da história de tanta gente boa”, convida.

Ariano Suassuna não chegou, porém, a conhecer a cozinha inspirada em seu manifesto. Falecido em 2014, o escritor – que, segundo Ana Rita, sempre comeu muito pouco e gostava mesmo era da comida caseira que aprendeu a comer na infância – talvez se surpreendesse com a inserção da gastronomia nas ideias do Movimento Armorial. Mas só até descobrir de que forma essa cozinha busca valorizar as raízes paraibanas e nordestinas e usar seus produtos para compor suas criações, gestadas em meio ao fogo e às panelas.

RENATA DO AMARAL, jornalista, doutora em Comunicação pela UFPE.

WAGNER RAMOS, fotógrafo.

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