Doce, o mais pernambucano dos sabores

[conteúdo na íntegra | ed. 218 | fevereiro de 2019]

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Doce que te quero doce

Cana-caiana, cana-verde, cana fita
Cada qual mais bonita
Todas boas de chupá
A cana-preta, amarela, Pernambuco,
Quero ver descer o suco
Na pancada do ganzá

Poesia popular do Nordeste

As receitas doces demonstram estilos e matrizes étnicas e aproximam, pelos ingredientes, cada vez mais o Oriente, tão marcado na formação social, cultural e econômica do açúcar do Sudeste Asiático. Essa aproximação traz também as formas de civilizar pelos caminhos e rotas das especiarias, tocando na formação de hábitos à mesa, na formação de paladares, fenômenos estes que nascem nas experiências da cultura. Ingredientes quase inseparáveis, o cravo e a canela, o açúcar e os ovos, além das massas que chegam da farinha do reino ou farinha de trigo; e as farinhas da terra, fubá de milho, fubá de mandioca ou carimã, fubá de cará; além das águas perfumadas de rosa e de laranjeira, do Oriente, que certamente acompanham o olhar e a emoção diante das caldas.

Para a população do Nordeste, há uma construção de imaginários e de maneiras de ver o mundo e de se autorrepresentar que transita pelos engenhos, pela plantation da cana sacarina, que expõe desde o melado ou o mel de engenho até o açúcar moreno-mascavo. E com orgulho telúrico dizem: o doce de Pernambuco é o doce mais doce.

Assim, expõe-se um caráter do ethos do “Leão do Norte” que se identifica enquanto fundamentação histórica, social e econômica, com a saga unificadora do açúcar, uma civilização do açúcar.

E é o açúcar, alma do doce, o que determina tecnologias culinárias e estilos de tratar e desenvolver receitas que vão formando o acervo gastronômico do que vem da cana, além da maneira como as diferentes matrizes etnoculturais vão criando, preservando e abrasileirando ingredientes e resultados de novos e de alguns já conhecidos sabores que particularizam uma cozinha em formação: a brasileira.

Construir o gosto, o paladar, é um processo que chega da cultura, das opções, das escolhas, dos ingredientes que significam para o grupo, a comunidade, o segmento étnico, um sentido/sentimento de ‘pertença’, de fazer parte de um lugar, ocupar territórios geográficos e ideológicos.

Sem dúvida, o doce celebra, identifica, nomeia, compõe; e ainda alimenta, tem gosto e sabor, traz referências complexas do passado e do presente e indicam o futuro.

Nesse contexto, destaco algumas iguarias que fazem parte das deliciosas sobremesas tradicionais pernambucanas: a goiabada, a marmelada e o doce de caju, tradicionais das receitas coloniais das casas-grandes dos engenhos, também a banana frita polvilhada com canela e açúcar, a farinha de mandioca misturada com mel de engenho, e, ainda, o sabongo – doce de coco verde – acompanhado de queijo.

A intimidade entre o doce e a família com as suas receitas exclusivas davam projeções e estilos de casas, de cozinhas, quase como santuários, onde imperavam as senhoras tão especializadas quanto os mestres de engenhos que faziam o suco da cana virar açúcar; ou ainda, das doceiras que vendem doces no tabuleiro – na feira, no mercado, andando na rua – oferecendo o sabor itinerante do açúcar da terra.

O doce pontua o cotidiano, marca o tempo da festa, é um verdadeiro presente para a boca, para os olhos, para a imaginação, pelas cores e certamente pelos odores e sabores. Tudo reflete memórias arcaicas, fundamentais à compreensão e à essencialidade do doce como um símbolo de realização gastronômica que adoça o corpo e, principalmente, o espírito.

O paladar é o sentimento à boca, é a memória familiar, histórica de uma região, de uma civilização, de um modelo religioso. Assim, o ato de comer unia-se à providência divina, segundo os padrões do mundo cristão na Idade Média, período em que as especiarias, inclusive o açúcar, começam a formar cardápios para o cotidiano e para as festas. Acreditava-se que as especiarias chegavam do Éden. O Éden então não tinha somente localização e endereço; tinha sabor e aroma. O paraíso cheirava a especiarias, pois era lá que essas preciosas mercadorias nasciam e cresciam.

A ligação tornou-se explícita quando a pimenta-malagueta foi chamada de grão-do-paraíso, apesar de sua procedência africana. Imaginava-se também que os santos e seus restos mortais recendiam as especiarias, pois já estavam a meio caminho do paraíso.

E nesses cenários de gastronomia mitológica, sem dúvida, o açúcar da cana-de-açúcar, ganhava seu lugar comercial e culinário. Fontes árabes e persas também descrevem uma doce vida após a morte, repleta de alimentos e plantas perfumadas. Os chineses, por sua vez, consideravam a canela como a “árvore da vida”.

Contudo, o açúcar sempre foi desejado: especiaria rara no início dos caminhos que uniam Ocidente e Oriente.

Aquilo que se traz de mais longe é o que tem o sabor mais doce.
(Tradição oral holandesa)

Havia, ainda, o açúcar como presente, cujo grama equivalia ao do ouro. Na Idade Média e no Renascimento, os presentes reais ou para os nobres, que eram oferecidos pelos portugueses, sempre constavam de um caixotão de açúcar, além de peças de algodão, cordões de coral, tonéis de azeite e de mel, entre outras coisas.

Os processos culinários buscavam, de maneira experimental, unir as especiarias às frutas, às carnes, às aves, aos legumes e ao vinho, com destaque para o açúcar que dominou e formou estilos de fazer comida doce e salgada e possibilitou a percepção de novos paladares que eram marcados pelo excesso de cravo, canela, noz-moscada, pimenta, açafrão e tudo o que do Oriente pudesse chegar pela boca.

Deitarão a cada arratel de açúcar um pícaro de água e deitarão quantos arratéis quiserem num tacho em outros tantos pícaros de água. E, primeiro que lhe deitem o açúcar, deitem-lhe duas claras de ovos nesta água, muito bem batidas, que façam grandes ensaboadas. E como assim estiver, deitem o açúcar e ponham-no ao fogo e deixei-no ferver sem o mexerem nem bolirem com ele. Então, depois de ferver e que se ajuntar toda aquela sujidade, tirem-no do fogo e escurem-no e bem-o, e então ponham-no no ponto para o que quiserem. E se não ficar bem limpo, tomem um ovo numa pouca água e tornem-lhe a deitar as escumas. E como deitar escumas alvas, é limpo de todo. (GIANCINTO, M. Livro de cozinha da infanta D. Maria. Lisboa: 1987, p. 121).

Um exemplo, ainda da Idade Média, é uma torta de enguia temperada com gengibre, pimenta, canela, açafrão, açúcar e água de rosas. Outro uso exemplar do açúcar nas receitas convencionalmente salgadas é a bisteyaa da mesa tradicional marroquina, da civilização Magrebe, que é a apreciada torta de pombo polvilhada com açúcar e canela.

No Brasil, nas celebrações familiares, especialmente no ciclo natalino, estão os chamados pastéis de festa, uma celebração da carne acrescida de açúcar e canela. A receita é muito usual no Nordeste, podendo ser consumida também em outras festas como casamentos, batizados, aniversários, entre outras reuniões festivas.

A feitura artesanal do doce é essencialmente uma realização estética, pois, o doce para ser gostoso tem de ser bonito. Isso porque inicialmente se come com os olhos, depois com a boca e, finalmente, com o espírito.

Come-se, também, o cenário e o seu entorno social, que são incluídos no gosto, no ato complexo e pleno que é o de comer.

Comer doce na padaria, na confeitaria ou em casa traz referências das mesas, das louças e de todo um serviço de toalhas, talheres e de muitos outros complementos que fazem parte desses rituais de gulodices.

Cada receita é um encontro, uma descoberta, uma forma de manter um conhecimento familiar, uma experiência, pois, ingredientes, quantidades, maneiras de fazer e, certamente, a vocação da doceira, compõem o ideal do que é um bom doce.

Daí a importância dos cadernos de receitas como valiosos registros memoriais, além dos rituais de fazer o doce recebendo os ensinamentos orais. Assim, de maneira experimental, sentir o doce é, principalmente, provar o doce; avaliar o doce pelo gosto, ver a calda e perceber o ponto pela textura, forma e plasticidade do açúcar; ou seja, o bom doce é aquele que traduz a melhor experiência individual, também autoral, na arte de combinar o açúcar.

Cada doce indica um processo entre os tantos apontados nos receituários e nas tecnologias de preparo. O doce nasce em contextos ritualizados por gênero, religiosidade e indicações para o seu consumo.

Doces do dia a dia, doces das festas, doces para se comer na rua, na feira e no mercado; doces para serem comidos em casa. Em todos esses lugares estão marcados os sentidos do ato individual ou socializado de comer, de dar ao gosto doce as diferentes dimensões simbólicas.

Destaque ao sabongo pernambucano, receita que traz a ancestralidade de unir coco e açúcar, ou, no caso, o mel de engenho. Contudo, tanto açúcar, tão doce, cria-se dessa mistura uma indício para a “tão celebrada cocada”, a nossa tão brasileiríssima cocada.

São tantas outras frutas que acompanham as receitas ou mesmo dão nomes, como goiaba, caju, manga, pitanga, entre os mais variados ingredientes nativos ou de procedência exótica.

Banana de rodelinha, doce japonês, pamonha, canjica, bolo de rolo, filhós, rabanada, cartola; são todos “doces da terra”, nacionais em criação, em acréscimos, em consumo, e marcam e identificam autoria regional e da civilização do açúcar.

Se a rabanada tem procedência judaica ou se o filhó traduz uma receita muçulmana, dá-se ao que se come um sentido ampliado do lugar de feitura e do lugar do consumo. A cartola, sobremesa tão pernambucana, tão telúrica e regional, nasce na combinação gastronômica da banana, “musa paradisíaca”, da Ásia; ou, se preferirmos, na visão americana da pacova, com o queijo em sua versão de manteiga, culminada pela mistura de canela, que chegou do Ceilão pulverizada juntamente com o açúcar.

Na doçaria pernambucana, o bolo sempre desempenhou relevante sentido social, marcando e acompanhando todos os momentos da trajetória de uma sociedade. Bolos autorais, de criações coletivas ou individuais. Por isso são famosas as boleiras, especialistas nas receitas, como também na estética.

Além dos bolos que tanto identificam Pernambuco, as comidas feitas a partir dos derivados da mandioca e do milho também ocupam um espaço de destaque nas receitas tradicionais. Como exemplos, tem-se a pamonha e a tapioca. A pamonha feita de massa de milho e embalada na própria palha do milho; e a tapioca molhada, regada com leite de coco, e servida sobre a folha de bananeira.

As técnicas culinárias artesanais, mesmo aquelas que usam implementos e/ou certas máquinas, também manifestam bases etnoculturais que se combinam com os ingredientes, com a organização dos pratos, e também com o ritual do servir e do comer.

Sem dúvidas, o doce sempre ocupa um lugar especial porque o açúcar é um símbolo que aproxima e, miticamente, adoça as relações, os destinos e as pessoas. O açúcar adoçou tantos aspectos da vida brasileira que não se pode separá-lo da civilização.

Um olhar doce de Gilberto Freyre para Pernambuco

Pode-se já falar de um paladar brasileiro histórico e é possível – também tropical ou ecologicamente condicionado; e como tal, ao que parece predisposto ao estimar o doce, e até o abuso do doce. (FREYRE, Gilberto. Açúcar, São Paulo: 2007, p. 27)

Benedito Calixto de Jesus – Moagem de Cana – Fazenda Cachoeira – Campinas, 1830. Imagem: Acervo do Museu Paulista da USP/Reprodução.

Descobridor, transgressor, inovador e especialmente provocador, Gilberto Freyre, em seu livro Açúcar, (2007), publicado originalmente em 1932, apresenta numerosas receitas raras de doces e bolos da região e, para efeitos de comparação, algumas de outras áreas brasileiras e outras tantas de Goa (Índia Portuguesa), reunidas e selecionadas pelo autor.

O doce proporciona encontros especiais entre a pessoa e a receita, porque se come simbolicamente a história, a civilização e, de certa maneira, come-se também o homem, numa antropofágica relação de comer a si próprio. Num contato quase litúrgico e profundo da intimidade do “eu individual” com o “eu coletivo”, que é a própria cultura.

O açúcar adoçou tantos aspectos da vida brasileira que não se pode separá-lo da civilização. A monocultura da cana-de-açúcar foi a primeira grande ocupação colonial no Brasil, assunto tão bem estudado no livro Nordeste, de Gilberto Freyre (1937), que aborda com uma sensibilidade regional própria ao rigor da crítica ecológica, apontando para aspectos atualíssimos como biodiversidade, ecossistema, ecologia cultural. O autor lança ainda algumas linhas orientadoras sobre história social e uma antropologia que nascia das pesquisas de campo, de contatos diretos com a realidade, com etnografias que revelam contextos, organizações sociais, tipos humanos, vocações econômicas e identidades, na variedade de tantos nordestes.

O açúcar era uma ação de dominação visando o lucro e a exportação, uma monocultura que enfrentou a Mata Atlântica. Gilberto Freyre ressalta ainda que, na civilização do açúcar, há uma chegada colonial e conformadora para o ethos nacional, com os diferentes povos e civilizações africanas.

Na fé, nas artes, na cozinha, nas composições multiétnicas, nas maneiras de ver e representar o mundo, estão o patrimônio afrodescendente integrado ao nosso povo. O doce é um testemunho permanente da história, das transformações tecnológicas, dos diferentes momentos sociais, econômicos e culturais. E tudo isso se refletiu na cozinha, em virtude de um Portugal já globalizado em pleno século XVI, e assim surgiram novos hábitos alimentares com as novas ofertas de ingredientes e, em especial, pela expansão comercial e cultural do açúcar.

O doce celebra, identifica, nomeia, compõe e ainda alimenta, tem gosto e sabor. Gilberto Freyre, permanentemente em sua obra, aponta e convida o leitor a sentir uma emoção contextualizada e, portanto, interativa e coparticipativa.

Açúcar é um livro memorial que traz um valor civilizador, como tão civilizador é o açúcar para o brasileiro, em especial para o nordestino, e mais ainda para o pernambucano.

O acervo documental e histórico sempre acompanhou Gilberto Freyre em toda a sua produção acadêmica. Esse acervo transita com liberdade entre as citações e as observações de campo, certamente tão novas e questionadoras à época, década de 1930, como eram as teorias culturalistas de Franz Boas, uma das mais notadas influências sobre o olhar de Freyre.

Para os anos 1930, época da primeira edição de Açúcar, um homem interessado por receitas de bolo, doces de frutas e, mais ainda, por papel de seda recortado como se fosse renda para enfeitar pratos, tabuleiros, foi um verdadeiro escândalo.

Como, um sociólogo na cozinha?

Sim, na cozinha, na intimidade da casa, e notadamente na intimidade de quem fazia a casa pulsar, o fogão funcionar, as receitas reviverem os mosteiros, as vendas e ganhos nas ruas, das sobremesas dos restaurantes populares aos hábitos de comer e de beber em casa, no cotidiano e no tempo da festa.

Gilberto Freyre, um dos autores pioneiros sobre a história das mentalidades e a história do cotidiano, destaca em cada obra um valor simbólico especialmente destinado à casa.

Chegadas, permanências, sugestões, informações gerais, experiências pessoais, etnografias participativas, festas de santos – especialmente os do mês de junho, com rica culinária à base de milho –, festas em casa com família e amigos, festas no tempo de carnaval com filhoses e suas caldas perfumadas, ou no Natal, pastéis de carne temperada e pulverizados com açúcar, verdadeiros laboratórios de gostos, de buscas, de descobertas pela boca e pela emoção.

Na obra de Gilberto Freyre, a casa é um tema dominante. Casa-Grande & Senzala, Sobrados e Mocambos e Oh! De Casa (publicados originalmente em 1933, 1936 e 1979, respectivamente), por exemplo, mostram diferentes casas, não menos diferentes espaços e representações de seus ocupantes, de vidas e de culturas.

Gilberto valoriza uma ancestralidade de sabores decorrentes da península ibérica e assim louva Portugal com todos os sabores reunidos de um povo globalizado pelas grandes navegações.

Tudo está em um Portugal ibérico com territórios africanizados pelo Magrebe afro-islâmico. Do norte da África chegaram também civilizações do Mediterrâneo, a civilização da oliva, do vinho, do queijo. Pelas rotas das especiarias, Portugal retoma as rotas romanas que o levam para o Oriente, para a África das costas do Atlântico e do Índico; e ainda amplia as suas relações e o comércio nas Américas e o no Caribe.

Com todos esses elementos de civilizações do Ocidente e do Oriente, chegam novas construções de sabores, de técnicas culinárias, de objetos de cozinha e de serviços à mesa; e receitas, muitas dos cardápios do cotidiano e outras das festas – festas religiosas, essencialmente católicas.

Embora de um rico acervo de ingredientes, de receitas, de um Portugal de além-mar, em Casa-Grande & Senzala, Gilberto Freyre (1933) aponta para questões econômicas e para os diferentes processos sociais que fazem parte da alimentação no Brasil colônia. O autor quer mostrar o Nordeste, do século XIX, sob o regime patriarcal, que foi fundado no açúcar da cana sacarina, e uma análise da civilização ibérica no trópico, então escolhe a comida para interpretar essa compreensão colonial.

É importante ressaltar que Gilberto Freyre mostra, com outro olhar, a “idealizada” contribuição holandesa na cozinha regional e afirma que o brote, um tipo de biscoito, talvez seja uma possível “permanência” dos batavos em Pernambuco, pois, nos momentos da “Maurícia”, passava-se fome no Recife e os soldados batavos caçavam inclusive ratos para comer. Nesses cenários de fome, Freyre (1933) louva a farinha de mandioca como uma das mais importantes opções para a alimentação no Brasil colônia.

A maioria dos produtos da tradição alimentar ibérica – azeite de oliva, azeitona, vinho, farinha de trigo e queijo – chegavam de Portugal. Gilberto Freyre (1933) afirma que os cardápios mais comuns do cotidiano, da subsistência, eram baseados na farinha de mandioca e no charque.

Os desenhos das mesas repletas de comidas, num cenário de prataria, de sedas, de festas magníficas, são, em sua maioria, leituras ingênuas sobre esses processos econômicos e culturais sobre a comida possível no Nordeste do Brasil colônia.

Contudo, Gilberto Freyre exibe as mesas de celebrações, mesas com montes de açúcar, para indicar o poder do senhor de engenho.

Com a colonização, as referências das culturas de Portugal estão no idioma e na comida. Comida formada a partir de receitas moçárabes, de base muçulmana, como mostra Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues (1962): carneiro mourisco, galinha mourisca, entre outros.


Foto: Leo Caldas / Arquivo Continente.

Há, também, a comida dos mosteiros medievais, espaços consagrados às “regras” de alimentação e do jejum, uma orientação para a falta de comida, uma santificação para os períodos de comida rara, mesmo em Portugal.

Assim, os cardápios e as receitas especiais, que se juntam às tradições populares e às cozinhas sofisticadas dos moçárabes na península ibérica, vão construindo uma cozinha de formação tropical e que recorre também aos imaginários medievais dos conventos e mosteiros (Ordem dos Agostinhos, dos Beneditinos, das Carmelitas, dos Jesuítas, entre outras).

Sabores “santos” que chegam às receitas de morangos no vinagre, caldo de acelgas, bispos, leite frito, natas imaculadas, frango no vinho da missa, arroz com leite, entre muitas, muitas outras receitas conventuais; alguns doces, como amorzinhos de noviça, argola de abadessa, barrigas de freira, fatias celestiais, queijinhos do céu; e alguns exemplos que trazem os “pontos do açúcar”: de pasta, de fio, de cabelo, de pérola, do assoprado, de espadana, de rebuçado.

Tudo traz os encontros e as criações, pois, navegar e, principalmente, comer, é preciso! Invenções nas cozinhas e descobertas à mesa.

A beleza do doce: sobre a estética do açúcar

Sem dúvida, o brasileiro gosta de doce e se identifica com ele. A designação “doce” vai além da comida, pois ela integra as nossas relações sociais. É comum dizer: você é um doce, que seja doce, entre tantas outras maneiras de relacionar o doce com a afetividade.

Há uma formação cultural que orienta as escolhas do que é doce no paladar brasileiro; diga-se nos muitos paladares, também nos estilos de interpretar aquilo que é considerado doce ou muito doce. Assim, experimentamos diferentes usos e significados do “doce”.

O que é doce nasce nas memórias mais remotas de momentos especiais. O que é doce, na profunda maneira de se perceber a comida, pertence a um conjunto de sensações gustativas e a processos culinários inteiramente conformadores de um tipo, de uma forma e, essencialmente, de um gosto.

É próprio do que é doce e para se fazer um doce, ou para comê-lo, destinar um tempo de devotamento. Um tempo que vai muito além do relógio. São processos sutis e autorais. É a imersão na receita, com seu tempo próprio dos rituais do fazer, do experimentar e, principalmente, do inventar.

Mesmo nas receitas mais rápidas de doces do cotidiano, há uma busca de particularizar cada receita, de criar uma tradição, uma identidade, seja pelos usos dos ingredientes, do tempo de cozimento ou da maneira de apresentação do doce.

Na culinária fusion ou nas chamadas novas cozinhas, há um outro tempo, um outro sentimento, diria, dominantemente, uma outra estética. Nesse ambiente, o doce não necessita traduzir um processo que poderá revelar longas experiências culinárias, como, aliás, é um compromisso identitário que acontece dentro das cozinhas tradicionais. E, nessas cozinhas tradicionais, vivem-se, além da realização das receitas, diferentes rituais sociais que marcam esses espaços como verdadeiros lugares da história e da organização complexa da casa.

A base sacralizada do que é doce na culinária é o açúcar da cana sacarina, que introduz não apenas um ingrediente, mas uma compreensão ampliada de mundo; e a cozinha é, sem dúvida, um mundo em si, e é nesse espaço que se experimentam as maiores transformações de uma casa, pois as técnicas culinárias, os entendimentos sobre os ingredientes, as concepções estéticas dos pratos, atestam atos culturais que fazem, no seu conjunto, um entendimento sobre os patrimônios alimentares.

Seja no doce mais simples do cotidiano, como o tão celebrado doce de banana de rodelinha, há muita técnica e, principalmente, experiência, pois, fazer um bom doce requer que todos os sentidos estejam muito acurados, em uma concentração especial. É necessário tempo para experimentar e uma dedicação quase religiosa para buscar a beleza do doce, pois, inicialmente, o doce é para ser visto, desejado, e para isso precisa ser bonito.

Nesses contextos da estética e da doçaria, por exemplo, os doces antropomorfos figuram um grande tema, que inicialmente parece remoto para o entendimento amplo da estética do doce, mas há uma relação com o ideal antropomórfico na doçaria medieval ibérica e ainda com os simbolismos pré-cristãos. Diga-se, na procedência e na ancestralidade dos conventos de Portugal, que de maneira sensual, quase erótica, para oferecer ao paladar um cardápio de doces que nascem desse tema aliado ao copo humano.

São interpretações estéticas e temáticas que querem traduzir, com certa ludicidade, aquilo que sempre foi marcado como tabu no Medieval e, em especial, nos conventos, onde havia um distanciamento real e simbólico do corpo. Contudo, isso foi relativizado, sendo também exaltado com a doçaria que passou a trazer “o corpo à boca”.

A barriga de freira, doce de cor muito branca – como, certamente, pode-se imaginar uma barriga de freira que nunca vai ao sol, sempre protegida pelos muitos panos do hábito –é uma sobremesa muito conhecida no Brasil: nasce de uma massa fina e branca, como um pastel de hóstia, quase transparente, e é recheado com doce de ovos, segundo a melhor tradição portuguesa de Aveiro.

O doce passa a ser também sensual, por exemplo, o melrinho (forma de órgão genital feminino) e os sardões (forma de órgão genital masculino), conforme as tradições portuguesas, como lembra ainda Gilberto Freyre em Açúcar (2007).

E tantos, outros, muitos, para comer e lembrar: língua de moça, língua de mulata, beijos de freira (Convento de Santa Clara, Vila do Conde), papos de anjos, confirmando aquele sentido de que o que é doce é bom e está também em outros planos além do humano. O tão conhecido “olho de sogra”, que lembra o olho humano, está aí em formato de doce, docinho para ser comido a qualquer momento. Há essa identificação antropomorfa com a comida no ato de comer. Não é apenas a combinação dos ingredientes, mas, principalmente, a oportunidade de comer o que representa e simboliza cada comida.

Juntam-se a essas representações os pães antropomorfos como um dos muitos exemplos de uma doçaria voltada para reproduzir imagens, não havendo apenas semelhança entre o que se come, mas se relaciona também com quem se come.

Permanecem, então, os princípios clássicos da antropofagia que é a mimese do outro, incorporando aspectos e valores do outro ao que se come, comendo-se, assim, literalmente o outro.

É muito da região a graça de chamar o namorado à bem-amado seu doce de coco; e da moça muito dengosa se diz que é alfenim. (FREYRE, Gilberto. Açúcar. São Paulo: 2007, p. 49).

Tudo isso segue um tempo de criação e um tempo cultural, que é o maior orientador desses processos culinários que interpretam as memórias ancestrais, que trazem as mais próximas referências da casa e que sempre estarão marcadas no resultado do gosto de cada doce.

Há uma expectativa de sabor histórico e, ao mesmo tempo, doador de uma identidade local, pode-se dizer até terroir. E assim, para cumprir cada processo próprio, cada doce é um testemunho do seu tempo social, do seu tempo culinário e do seu tempo de apreciação gastronômica.

Ainda, o doce é um símbolo de celebração. Cada tipo de doce marca um determinado tempo de festa porque nele há uma memória coletiva relacionada com as sociabilidades.

Quase sempre no entorno de um doce são firmadas muitas celebrações e rituais que definem os novos papéis sociais de homens e de mulheres. Batizados, casamentos, aniversários, festas de santos, ciclos como o junino, o natalino, o carnavalesco; entre tantos outros.

Por tudo isso, o doce deve ser bonito e a sua imagem, cor e textura devem revelar referências coletivas, e/ou ainda interpretações pessoais que constroem um conceito particular sobre o que se considera bonito.

Interpretar um doce é um momento muito especial. Inicialmente ele é desejado, depois conquistado, e finalmente entra em contato com a boca.

O doce feito em casa atesta uma invenção ou o cumprimento rigoroso de uma receita, para assim conquistar o resultado visual, a estética do doce, porque o doce antes de ser comido ele é celebrado na sua beleza, sendo então um objeto de desejo.

Tão objeto de desejo é um doce de uma confeitaria, onde o objeto-doce está quase glorificado na vitrine para uma quase adoração, desse modo, está marcada a essencialidade do próprio doce na sua vocação de seduzir e emocionar.

A intenção estética, beleza do doce, começa já na sua preparação, nas escolhas das complementações com os materiais, não só o açúcar, tais como papéis especiais, flores e outros itens da categoria enfeites, que vão muito além de um mero enfeitar, pois tudo deve emocionar quando se está diante de um doce. Uma beleza que identifica a mundialização lusitana, o uso das especiarias do Oriente; as invenções medievais e conventuais; as maneiras como se traduziu o doce pelo olhar e pela criação afrodescendente no Brasil.

Assim, com uma estética já “tropicalizada” no Brasil, uniam-se os formatos, as cores, notadamente amareladas pela gema ou brancas pelo açúcar; unindo-se aos vermelhos incendiários das goiabas em caldas com os seus pedaços de canela, cravos da Índia ou do Ceilão. Há, ainda, o amarelo da manga, quase dourado, e o cheiro dominante do doce de jaca.

Doce de jaca em calda, abacaxi em calda, licor de pitanga, banana frita e salpicada de canela e açúcar; caldas escuras de mel de engenho se combinam com os frutos in natura, ou unidos ao queijo cru, de coalho, que é uma excelente base para se adoçar, acrescentar outros temperos, pois, inventar receitas sempre foi um verdadeiro exercício de sobrevivência.

Em Pernambuco, os doces de fruta em calda são dulcíssimos e seduzem ao se exibirem dentro de compoteiras com as suas cores tropicais, o que faz o ato de comer ser iniciado com os olhos, literalmente “comer com os olhos”. É o caso do doce de goiaba, que muitas vezes é acompanhado de um pedaço generoso de queijo de coalho, um encontro quase divino.

Cada doce tem uma história, uma imagem, um espaço que funciona como cenário social e simbólico, e são esses contextos que constroem as memórias e os desejos para que o doce ganhe o seu lugar de sabor e a sua posição de adoçar as emoções.

E o doce será mais doce se for bonito, pois, a estética criada a partir do açúcar é uma forma de expressão fundamental para interpretar os desejos mais íntimos, também patrimoniais.

RAUL LODY é antropólogo, pesquisador, museólogo e curador carioca especializado em estudos sobre tradições e cultura popular brasileira, com ênfase naquelas de matriz afro-brasileira, sobretudo localizadas na Região Nordeste. Entre os livros que publicou, somente ligados à alimentação, está o recente Doce ou salgado?: o livre pensar sobre a comida e a alimentação.