Tanajuras e o cardápio nacional

Primeiro livro de receitas impresso em terras brasileiras, O cozinheiro nacional, publicado em 1860, surge em um momento decisivo da história cultural do país. No Segundo Reinado, sob D. Pedro II, o Império buscava formular uma identidade nacional também no campo dos costumes e da alimentação. O prefácio é claro ao defender que o país possui ingredientes, técnicas e gostos próprios. Capazes de sustentar uma culinária pátria. Ali, as saúvas não acabariam com o Brasil.

De autoria anônima, publicado pela Livraria Garnier, do Rio de Janeiro, o livro não é apenas um receituário: é um projeto ideológico. Seu subtítulo – ou coleção das melhores receitas das cozinhas brasileira e europeia – revela uma tensão central: afirmar o Brasil sem romper totalmente com o modelo europeu.

Por “nacional”, entendia-se então um rol de preparos feitos com ingredientes amplamente disponíveis: macacos, tatus, tejus e outros lagartos, capivaras, cobras e dezenas, centenas de insetos. Hoje, naturalmente, o livro funciona menos como manual culinário e mais como arquivo moral de um Brasil anterior à ideia moderna de preservação.

Cozinhava-se o que o mato oferecia, sem culpa, sem nota de rodapé ambiental, sem o constrangimento ético que o século XX ensinaria. Daquele repertório, contudo, um ingrediente permanece em cartaz, desde que foi assimilado dos hábitos das populações autóctones: as formigas içás ou saúvas, conhecidas, no Nordeste, como tanajuras.

Um insumo que provoca paixões. Dos ambientes em que são consideradas esteios da tradição e do pertencimento a emblemas da alta gastronomia. Presença constante em listas dos chefs mais influentes do mundo, o paulistano Alex Atala resolveu, à sua maneira, o velho dilema segundo o qual ou o Brasil acaba com a saúva ou a saúva acaba com o Brasil. Depois de uma viagem ao Alto Rio Negro, no Amazonas, observou as formigas como alimento tradicional e as incorporou ao cardápio de seu prestigioso D.O.M..

 “O sabor traz uma mistura de capim-santo com limão”, diz Atala, que não leva a saúva ao fogo. É servida inteira, normalmente sobre pequenos cubos de abacaxi, para destacar crocância e sabor. “É uma aventura sensorial. Esse é meu compromisso como chef. Como cidadão, eu acredito que a proteína mais barata e mais amiga do meio ambiente pode ser, sim, a do inseto, e eu vou trabalhar por isso também.”

A ficha nutricional da tanajura ajuda a explicar sua persistência histórica como alimento. Apresenta de 35% a 45% de proteínas, de alto valor biológico, com boa presença de aminoácidos essenciais. Os lipídios variam entre 30% e 40%, com predominância de gorduras boas, sobretudo ácidos graxos insaturados como oleico e linoleico. Seu valor energético é elevado – entre 450 e 550 kcal por 100 g –, o que explica seu papel estratégico e sazonal na alimentação tradicional.

A tanajura pode ser comparada à carne bovina, no teor proteico; ao amendoim ou às castanhas, na qualidade das gorduras, e aos chamados alimentos funcionais, pelo equilíbrio entre proteína, energia e micronutrientes.

Mesmo ali, no prato elaborado de Atala, ela carrega algo do quintal, da calçada, da chuva repentina, quando surge. A técnica não apaga a memória, apenas a enquadra.

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