Bolo de casamento pernambucano é um patrimônio imaterial que tem origem europeia

Indispensável em qualquer cerimônia de bodas, alguns trazendo em suas receitas a assinatura de famílias tradicionais e de boleiras e confeiteras famosas, o bolo de casamento pernambucano, tem raízes na tradição britânica do Christmas Cake, trazido ao Brasil no século XIX por colonizadores ingleses. Inspirado nos bolos servidos no casamento da rainha Vitória, o doce foi adaptado pelas pernambucanas com ingredientes locais, como ameixas, frutas cristalizadas e vinho Moscatel — substituindo bebidas como rum, brandy e xerez. A influência portuguesa também se faz presente com o uso do vinho do Porto, incorporado aos hábitos coloniais.

Com massa escura e úmida, recheio aromático e cobertura de glacê mármore branco, o bolo extrapolou as bodas e passou a marcar batizados, aniversários e festas populares. Cada receita carrega traços afetivos e familiares, reforçando seu valor cultural. Reconhecido como símbolo de tradição e longevidade, o bolo foi declarado Patrimônio Cultural Imaterial de Pernambuco pelo decreto estadual nº 56.090, de 19 de janeiro de 2024. Esse reconhecimento não se limita à receita: ele abrange todo o conjunto de saberes, práticas e tradições socioculturais que envolvem sua produção.

Antes de o bolo de noiva se tornar um patrimônio cultural imaterial, o bolo de rolo já havia entrado para o rol, em 2008. Duas iguarias tão enraizadas na tradição pernambucana se tornaram frequentes estarem numa mesma cerimônia. É cada vez mais comum encontrar casamentos em que o bolo da noiva é feito com camadas (ou andares) intercalando os dois bolos.

As primeiras receitas de bolo inglês, que é praticamente a matriz do bolo de casamento pernambucano, e de suas variações – sete ao todo – surgiram em 1885, com a publicação de Dicionário do Doceiro Brasileiro, de autoria de Dr. Antônio José de Souza Rego, bacharel em Letras pelo Imperial Colégio Pedro II (1849) e doutor-cirurgião da Marinha, formado pela Faculdade de Medicina do Rio de Janeiro (1885). A publicação do livro mereceu publicidade no jornal O Paiz, do Rio de Janeiro, em 12 de agosto de 1885, ou seja, há 140 anos. Uma dessas receitas é praticamente a matriz do bolo de casamento pernambucano.

Eis como está apresentada a receita no livro de Souza Rego:

BOLO INGLÊS PARA CASAMENTO - Deitam-se em um alguidar 460 gramas de manteiga bem lavada e 460 ditas de açúcar refinado; mexem-se com uma colher de pau até ficarem numa espécie de creme; depois, ajuntam-se-lhe, 12 gemas de ovos uma a uma, mexendo sempre a massa, para não ficar aguada, e, em seguida, ajuntam-lhe sucessivamente 120 gramas de coco ralado, 120 ditas de passas de Corinto, 120 ditas de passas de Málaga, 2 ditas de cravo-da-índia em pó, 4 ditas de pimenta-da-jamaica em pó, 230 ditas de doce de cidrão cortado em pedacinhos e 230 ditas de doce de casca de laranja bem picado, 4 cálices de vinho branco e 4 ditos de conhaque, e por último 450 gramas de farinha de trigo bem peneirada; depois de tudo bem misturado, finaliza-se ajuntando à massa 10 claras de ovos muito bem batidas. Leva-se depois ao forno a cozinhar em formas redondas, de pão de ló, ligeiramente untadas com manteiga e forradas de papel branco. O forno deve estar a calor regular. Deve ficar no forno de 45 a 50 minutos.”

No livro Comida e tradição. Receitas de família (Cepe), da quituteira Nininha Carneiro da Cunha, há duas receitas de bolo de noiva pernambucano e duas de bolo de Natal. Comparando-se os ingredientes e o modo de preparo percebe-se que o DNA é de uma mesma linhagem, com algumas variações, muitas vezes familiares.

Receita do bolo de noiva pernambucano

Ingredientes:

Para o bolo:
375ml de vinho moscatel
500g de frutas cristalizadas
500g de passas sem sementes (branca e vermelha)
500 g de farinha de trigo peneirada
2g de sal
3g de bicarbonato de sódio
100g de chocolate em pó
6g de fermento químico em pó
500g de manteiga sem sal
500g de açúcar cristal
5 unidades de ovos
125ml de cerveja preta
Manteiga para untar.

Para o doce de ameixa:

500g de ameixas secas sem caroço
250ml de água
250g de açúcar cristal

Modo de preparo:

Para a massa: Adicione ao vinho as frutas cristalizadas e as passas, deixe na geladeira em um pote hermético por 12 horas. Em um recipiente, junte a farinha de trigo, o sal, o bicarbonato, o fermento e o chocolate. Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme homogêneo, adicione as gemas uma a uma, até incorporá-las e reserve. Liquidifique o doce de ameixas e adicione a mistura feita com as passas, as frutas cristalizadas e o vinho. Acrescente a cerveja. Adicione aos poucos os ingredientes secos e mexa cuidadosamente para incorporá-los. Bata as claras em neve, adicione à massa e mexa delicadamente em movimentos circulares. Disponha a massa em uma forma alta e redonda de 26cm de diâmetro, untada e enfarinhada. Leve ao forno pré-aquecido (180°C) por aproximadamente 3 horas. Deixe esfriar completamente e cubra com uma toalha culinária levemente umedecida e envolva com um filme plástico. Desenforme apenas no dia seguinte.

Para o doce de ameixa: Deixar as ameixas de molho na água por 30 minutos, em seguida junte o açúcar. Em uma panela, leve ao fogo brando e deixe cozinhar até que as ameixas estejam bem macias e a calda espessa

Bolo de noiva 1

1 kg de açúcar
1 kg de manteiga
12 ovos
2 gemas
1 kg de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento químico
1 noz moscada
1 colher de chá de cravo
1 colher de chá de erva doce
1colher de chá de canela
2 cálices de vinho do Porto
2 cálices de conhaque
1 um limão (a casca ralada)
500 g de passa de Málaga
500 g de passa de Corinto
50 g de amêndoas
500 g de doces seco de laranja
500 g de doces seco de cidra
1 pitada de sal

Bata metade da manteiga com o açúcar e a outra metade bata com os ovos. Depois de bem batidos misture Junte a farinha de trigo, o fermento, o cravo e a erva doce pisados e peneirados, a canela e bata por meia hora. Acrescente o vinho e o conhaque, as passas, as amêndoas pisadas, a laranja e a cidra picadas e o sal.

Leve para assar em fôrma untada. Depois de frio cubra com a cobertura de glacê ou suspiro

Cobertura de suspiro
Claras de ovos

Duas colheres de sopa de açúcar para cada clara
Bata as claras em neve, junte o açúcar peneirado aos poucos, e bata até que, ao suspender o garfo ou batedor, a ponta do suspiro não caia. Cubra o bolo e leve ao forno quase frio para secar

Bolo de noiva 2

(para 50 pessoas)

1 ¹/² de frutas cristalizadas
650 g de passas brancas
650 g de passas vermelhas
2 garrafas de vinho do Porto ou moscatel
1 kg e 250 g de ameixas sem caroço
750 g de açúcar para o doce
2 kg e meio de manteiga 2 kg de açúcar
40 ovos 2 kg e meio de farinha de trigo
5 colheres de sopa de fermento em pó uma noz moscada
5 xícaras de leite 200 g de chocolate em pó
650 g de queijo do Reino
650 g de amêndoas sem casca ou laminadas 650 g de nozes sal a gosto

De véspera ponha as frutas cristalizadas e as passas de molho no vinho, em quantidade suficiente para que fiquem completamente cobertas.
Leve as ameixas ao forno com água quando estiverem amolecidas retire do fogo e passe no liquidificador. Volte ao fogo com o açúcar para dar um ponto forte no dia seguinte bata em creme a manteiga com o açúcar e o sal sempre batendo junte os ovos, um de cada vez. Adicione o doce de ameixa, a farinha de trigo peneirada com o fermento, a noz moscada ralada alternada com o leite, o resto do vinho o chocolate, o queijo ralado, as amidas e as nozes passadas na máquina em peça média. Leve para assar em forma untada e polvilhada com farinha de trigo. Em forno baixo e conservando um Tabuleiro com água fervendo debaixo do bolo não é banho Maria este bolo demora muito para assar pode também envolver a folha a forma com várias folhas de papel manteiga e amarrar para que o bolo cozinhe lentamente.

A outra receita leva o nome da tradicional família açucareira. Filha de Artur Siqueira Cavalcanti, proprietário da Usina Pedrosa e fundador da Usina Caxangá, além de senhor dos engenhos Tapera e Caeté, Dulce foi casada com Frederik von Söhsten, cônsul da Holanda e sócio do sogro na Pedrosa.

Bolo de Natal de Dulce von Söhsten

1 xícara de conhaque
450 g de passas de Málaga
450 g de passas sultana
225 g de frutas cristalizadas
450 g de manteiga
450 g de açúcar mascavo
1 colher de chá de bicarbonato
2 colheres de chá de canela
1/2 colher de chá de noz moscada moída
1/4 colher de chá de cravo em pó
1/2 xícara de melado
1 cálice de conhaque
1 xícara de chá de café forte
2 colheres de chá de essência de baunilha
120 g de amêndoas laminadas
120 g de nozes
sal a gosto

De véspera deixe de molho no conhaque as passas e o doce cristalizado. Escorra na hora de bater o bolo. Bata a manteiga com açúcar até obter um creme. Bata as gemas até engrossarem e misture as claras batidas em neve. Junte os ovos batidos ao creme e acrescente a farinha de trigo peneirada com bicarbonato a canela a noz moscada, o cravo e o sal, adicione as frutas o melado o conhaque, o café, a baunilha, as amêndoas e as nozes passadas no processador.

Leve ao forno pré-aquecido em forma em forma forrada com papel untado com manteiga por umas 3 horas.

Bolo de Natal de Mariazinha Carneiro da Cunha

1/2 kg de manteiga
300 g de açúcar
8 ovos
500 g de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento
1/2 noz moscada ralada
250 g de ameixa sem caroço
200 g de açúcar
250 g de passas
125 g de nozes
125 g de amêndoas laminadas sem casca ou 250 g de castanha de caju
150 g de queijo do Reino ralado
2 colheres de sopa de chocolate em pó
vinho do Porto
sal a gosto

De véspera, deixe as frutas e as passas de molho no vinho, em 4 quantidades suficientes para que fiquem completamente cobertas. Leve as ameixas ao fogo com água quando tiverem amolecidas passe no liquidificador. Volte ao fogo com o açúcar para dar um ponto forte. No dia seguinte bata em creme a manteiga com o açúcar e o sal. Sempre batendo, junte os ovos um de cada vez adicione o doce de ameixas a farinha de trigo peneirada com o fermento, a noz moscada ralada, as frutas, as nozes, as amêndoas passada no processador, o queijo e o chocolate. Leve para assar em fôrma untada e polvilhada com farinha de trigo.

Uma das principais autoridades em história da gastronomia pernambucana, a escritora e pesquisadora Maria Lecticia Monteiro Cavalcanti, de família tradicional canavieira, não poderia deixar de incluir uma receita de bolo de casamento no seu livro Historia dos sabores pernambucanos (FGF), lançado em 2009, que ganhou também uma versão em inglês publicada pela Cepe (2022). 

Receita

6 kg de manteiga
54 kg de açúcar
100 ovos
10 limões
Noz-moscada ralada
Cravo e canela (torrados e triturados)
27 kg de ameixas
6 kg de frutas cristalizadas
3 kg de passas brancas
3 kg de passas pretas
1/2 xícara de melaço
5 garrafas de vinho do Porto
6 kg de farinha
1 colher de sobremesa de fermento biológico
3 kg de amêndoas (sem pele) trituradas

Preparo

Bata bem a manteiga. Adicione o açúcar aos poucos e continue batendo.
Adicione os ovos (claras e gemas), raspas de limão, noz-moscada ralada, cravo e canela.
Amasse as ameixas, removendo quase toda a calda.
Adicione as frutas cristalizadas (use um moedor para triturar), as passas previamente umedecidas em uma mistura de conhaque e vinho do Porto.
Adicione-as com o conhaque e o vinho usados para hidratar.
Quando todos os ingredientes estiverem bem misturados, adicione a farinha escorrida, o fermento e as amêndoas trituradas.
Despeje em formas de bolo bem untadas e forradas com papel-manteiga.

Asse em forno médio por mais ou menos seis horas.
Cubra a parte superior do bolo com uma camada (mais ou menos um dedo de altura) de uma pasta de amêndoas feita com duas latas de leite condensado, amêndoas trituradas e essência de amêndoas. Cozinhe o leite condensado e as amêndoas. Misture até soltar do fundo da panela. 
Retire do fogo e adicione a essência de amêndoas.
Cubra o bolo com esta pasta ainda quente.
Cubra com glacê branco e decore. 

Esta receita é para dois bolos, um de 60 cm de diâmetro e outro de 40 cm de diâmetro.
O bolo menor deve ser colocado sobre o maior para um bolo de casamento de dois andares.

RECEITA DE FAMÍLIA FRANCESA

A chef Cristianne Barros, professora de Gastronomia da Faculdade Senac Pernambuco, tem uma ligação profunda e afetiva o bolo de noiva pernambucano — especialmente com a receita da família Boulitreau, da qual ela faz parte. Cristianne aprendeu os segredos do preparo com sua mãe, Maria Nazareth. Essa relação a levou a pesquisar sobre a origem dessa tradição e sobre as boleiras que se dedicam a produzir-lo. Defensora da patrimonialização do bolo de noiva como símbolo da identidade pernambucana, sua atuação foi decisiva para o reconhecimento da iguaria como Patrimônio Cultural Imaterial do Estado, oficializado em janeiro de 2024.

A receita da família Boulitreau, com vinho do Porto, frutas cristalizadas e massa escura, representa não apenas um sabor, mas uma memória coletiva que ela preserva e compartilha em aulas, palestras e eventos e foi compartilhada em um vídeo para o aplicativo da revista Continente APP.

Cristianne não se apega apenas à tradição. Na Feira de Confeitaria do Senac, Cristianne apresentou releituras sofisticadas do bolo, como o “Ópera Isabel”, unindo técnica francesa à alma pernambucana. Com isso, reafirma seu compromisso de valorizar as raízes locais sem abrir mão da inovação.

Bolo de noiva pernambucano da família Boulitreau 
(Por Cristianne Barros)

Para a massa

250g manteiga sem sal
250g açúcar mascavo
250g farinha de trigo (sem fermento - tipo 1)
3 ovos
60g Achocolatado ou cacau em pó 
10g de fermento químico 
500ml vinho do Porto ou Moscatel (para macerar as frutas)
250g de frutas cristalizadas
250g de uvas passas
250g de ameixas sem caroço
2 g de noz moscada (opcional)
1 pitada de sal

Modo de preparo

Deixe as frutas macerando no vinho por no mínimo 24 horas, no mínimo. Quanto mais tempo, melhor. Podem ficar meses apurando e o sabor só melhora. Em um bowl, deixe as ameixas de molho com bastante água na geladeira, um dia antes do preparo do bolo. Pré-aqueça o forno a 160°C, e insira uma caldeira de água no forno.

Realize o mise en place dos ingredientes, pesando-os. Reserve. Retire as ameixas da geladeira e, com o auxílio de uma panela, leve-as para cozinhar com 100g de açúcar (retirados da receita). Deixe cozinhar as ameixas até que amoleçam. Retire da cocção e ao esfriar machuque-as com auxílio de um garfo e reserve.

Para a massa

250g manteiga sem sal
250g açúcar mascavo
250g farinha de trigo (sem fermento - tipo 1)
3 ovos
60g Achocolatado ou cacau em pó 
10g de fermento químico 
500ml vinho do Porto ou Moscatel (para macerar as frutas)
250g de frutas cristalizadas
250g de uvas passas
250g de ameixas sem caroço
2 g de noz moscada (opcional)
1 pitada de sal

Modo de preparo

Deixe as frutas macerando no vinho por no mínimo 24 horas. Quanto mais tempo, melhor. Podem ficar meses apurando e o sabor só melhora. Em um bowl, deixe as ameixas de molho com bastante água na geladeira, um dia antes do preparo do bolo. Pré-aqueça o forno a 160°C, e insira uma caldeira de água no forno.

Realize o mise en place dos ingredientes, pesando-os. Reserve. Retire as ameixas da geladeira e, com o auxílio de uma panela, leve-as para cozinhar com 100g de açúcar (retirados da receita). Deixe cozinhar as ameixas até que amoleçam. Retire da cocção e ao esfriar machuque-, as com auxílio de um garfo e reserva

Para o doce de ameixa

500g de ameixas secas sem caroço;
250ml de água;
250g de açúcar cristal.

Modo de preparo

Para a massa: Adicione ao vinho as frutas cristalizadas e as passas, deixe na geladeira em um pote hermético por 12 horas. Em um recipiente, junte a farinha de trigo, o sal, o bicarbonato, o fermento e o chocolate. Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme homogêneo, adicione as gemas uma a uma, até incorporá-las e reserve. Liquidifique o doce de ameixas e adicione a mistura feita com as passas, as frutas cristalizadas e o vinho. Acrescente a cerveja. Adicione aos poucos os ingredientes secos e mexa cuidadosamente para incorporá-los. Bata as claras em neve, adicione à massa e mexa delicadamente em movimentos circulares. Disponha a massa em uma forma alta e redonda de 26cm de diâmetro, untada e efarinhada. Leve ao forno pré-aquecido (180°C) por aproximadamente 3 horas. Deixe esfriar completamente e cubra com uma toalha culinária levemente umedecida e envolva com um filme plástico. Desenforme apenas no dia seguinte.

Para o doce de ameixa: Deixar as ameixas de molho na água por 30 minutos, em seguida junte o açúcar. Em uma panela, leve ao fogo brando e deixe cozinhar até que as ameixas estejam bem macias e a calda espessa.

Seguindo à inspiração real do século XIX, o bolo é tradicionalmente coberto com uma camada de marzipã e, sobre esta, glacê real de consistência firme, chamado no Brasil de “glacê mármore”; detalhes em glacê real e decorações mesclando o clássico e as tendências atuais.