Tapioca: alimento versátil para todos os gostos

Goma de mandioca, sal à gosto, recheio à vontade e fogo na temperatura certa. Na teoria, essa é a receita básica da popular tapioca, uma iguaria brasileira que todo mundo come, seja rico, seja pobre. A tapioca pode ser encontrada em tabuleiros nas esquinas do Recife, em quiosques no Alto da Sé de Olinda e no restaurante de alta gastronomia do famoso chef Alex Atala, em São Paulo. A criatividade é a balança para o modo de preparo e a variedade de recheios - desde a conhecida versão apenas com coco, nas ruas, ao ravioli de tapioca com ervas frescas e ervilha torta no tucupi, no renomado D.O.M., a casa paulistana.

Mas nem sempre foi assim. No princípio, a tapioca era grande e redonda como a lua cheia. Aberta, e não fechada como uma lua crescente. Pura, e não repleta de recheios como a conhecemos. “A tapioca tradicional não tem coco, que é produto da fronteira Leste, do Oceano Atlântico, o coco veio da África e da Ásia. Na Amazônia, de onde se originou, a tapioca era pura mesmo”, afirma a chef Teresa Corção. Ela é presidente e fundadora do Instituto Maniva, sediado no Rio de Janeiro, em atividade desde 2007 e que tem por missão valorizar conhecimentos alimentares tradicionais.

A tapioca consumida pelos povos originários indígenas estava mais para um pão ou biscoito, diz ela. “Era aberta e umas gigantes, que eles rasgavam e mergulhavam nos caldos de caça”, descreve. “O recheio de coco apareceu quando a cultura mandioqueira da Amazônia encontrou os estados costeiros do Nordeste”, informa Teresa Corção. As variações doces e salgadas dos tempos atuais, para a chef, fazem parte da evolução natural da receita. “Mas é sempre importante não se esquecer da tradicional!”, destaca.

Tereza Corção (foto Alexandre Landau) considera a tapioca um alimento “indígena e amazônico, pela genialidade da invenção, e depois, brasileiro como um todo.” O segredo de uma boa tapioca, de acordo com a chef, é a temperatura da frigideira/chapa e o tempo da goma no fogo. “Tem de ser temperatura média ou fazer bem rápido, mas tudo depende se a pessoa gosta de tapioca fina e crocante ou mais grossinha e ‘borrachinha’”. A mandioca, raiz da qual se extrai a fécula branca e fininha (goma) para o preparo da tapioca, representava “segurança alimentar, soberania alimentar, ancestralidade e cultura” para os povos indígenas, observa.

“A tapioca é indígena, mas a ideia de rechear com coco e carne seca é africana. Ela entra na casa-grande, não se perde no tempo e vira um produto turístico. É muito popular no Nordeste e, em Olinda, recebeu o título de Patrimônio Imaterial e Cultural da cidade (2006), por causa das tapioqueiras da Sé (2006)”, acrescenta o historiador e turismólogo Bráulio Moura. Fácil de ser cultivada, a mandioca entrou no cardápio do africano escravizado e do colonizador português, diz o historiador. Em séculos passados, a fécula da mandioca era um substituto para o trigo, pela dificuldade de acesso a essa farinha, e acaba sendo introduzida em vários pratos, comenta Bráulio Moura.

O recheio só de coco evolui para a dupla coco e queijo ou apenas queijo. Agora, imagine escolher entre 114 sabores diferentes, como oferece a Tapioca Rendada do Damião, com vários pontos de venda espalhados no Recife, um deles no Quiosque 34, na orla da Avenida Boa Viagem, Zona Sul da cidade. Só do tipo rendada (com uma casquinha crocante de queijo por fora) o cardápio traz 62 opções salgadas, 12 doces e quatro lights. Contando com as salgadas e doces sem a capa rendada, são 114 pratos à escolha do freguês.

Os preços variam de R$ 14 (coco) a R$ 33 (camarão com quatro queijos). A de charque com cheddar fica por R$ 22. Entre as rendadas salgadas, a tapioca com recheio só de coco custa R$ 17, com ovo e tomate seco sai por R$ 23 e charque com banana, R$ 24. A tapioca rendada de cartola é vendida por R$ 21, de queijo do reino com goiabada, por R$ 24 e de coco com doce de leite, R$ 18. A Tapioca Rendada do Damião (foto acima - Leopoldo Conrado Nunes/Cepe) foi criada em 2015.

Há alguns metros de distância, na Avenida Conselheiro Aguiar (esquina com a Rua Henrique Capitulino), fica um dos pontos mais antigos de tapioqueiras do bairro de Boa Viagem. “Estou aqui desde 1997, mas herdei o trabalho da minha mãe, que começou a vender tapioca nesse lugar em 1983, há 43 anos”, declara Maria José da Silva, 56 anos. Ela monta o tabuleiro, num carrinho, de segunda a sexta, a partir das 16h15. “Não venho pela manhã, o sol é muito forte”, responde Maria José, ao explicar o motivo para as tapioqueiras que trabalham nas ruas iniciarem o expediente à tardinha.

A tapioca no ponto certo, ensina Maria José, leva duas colheres grandes de goma. Mas não existe uma colher padrão. O tempo no fogo, quem diz é o olho da tapioqueira. E o gosto do comprador. “Tem cliente que pede a tapioca mais crua, outro prefere mais durinha. Quanto menos goma, mais seca fica”, avisa. Ela começou fazendo tapioca de coco, mas o mercado exige novidades. “Passei a usar queijo no recheio, depois frango, charque e calabresa.” A boa fama da tapioca da Maria, feita no fogo de carvão, chegou a Brasília por uma cliente antiga, que morava em Boa Viagem e agora vive no Distrito Federal.

De férias no Recife, pela primeira vez, a enfermeira brasiliense Érica Martins de Araújo chegou junto do tabuleiro, perguntou preços e pediu tapioca de queijo, vendida por Maria José a R$ 10. “Recebi a indicação de uma amiga da família, lá em Brasília (a tal cliente antiga)”, diz. Questionada sobre a diversidade de sabores, ela fez uma revelação curiosa: “Nunca coloquei coco na tapioca.” O tipo mais comum em Brasília é a de queijo, comenta, e acrescenta que também gosta de tapioca com ovo, presunto, calabresa e carne. “Lá não tem tapioqueiras paradas nas ruas, como aqui”, observa Érica Martins.

Assim como Maria José, a tapioqueira Ana Claudia Silva Xavier, 46 anos, não abre mão do fogareiro de carvão para fazer tapiocas, no Alto da Sé, em Olinda. “O sabor é outro, muito melhor do que na chapa”, compara, com a experiência de 31 anos no ofício. “Fazer tapioca não é difícil, mas a prática do dia a dia faz a diferença em tudo, na quantidade de goma, no controle do fogo, que não pode ser nem muito alto e nem muito baixo, e na quantidade de recheio.” Ela usa duas colheres cheias de goma, para uma receita básica, e uma colher cheia “para as pessoas de academia de ginástica, que preferem a tapioca mais fininha.”

Ana Claudia abre a barraca na Sé diariamente, a partir das 15h. Não é que exista a hora da tapioca, até porque ela pode ser consumida em qualquer horário. Nesse caso, é o sol quem dita a regra. “É muito quente pela manhã”, afirma. Além disso, o movimento de clientes é fraco nesse período do dia, justifica. Ela vende tapioca de coco (R$ 10), queijo (R$ 14) e coco com queijo (R$ 16), além de outros sabores, como camarão, queijo, orégano e catupiry (R$ 26). Ainda em Olinda, a tapioca mantém presença em forma de sorvete (goma, coco, leite e açúcar), na Saborearte, situada na Rua do Amparo.

Em São Paulo, ela aparece em preparações mais elaboradas, como o ravioli de tapioca com ervas frescas e ervilha torta no tucupi (foto acima - Crédito: Brejo), do novo menu degustação do D.O.M., restaurante situado no bairro Jardins. “É um menu mais elegante que traz surpresas da nossa biodiversidade”, afirma o premiado chef Alex Atala, proprietário da casa. O ravioli de tapioca oferece “uma textura inesperada à ideia que se tem de uma massa com recheio cremoso e quente.”

Serviço

Tapioqueiras da Sé

Rua Bispo Coutinho, s/n, Alto da Sé

Horário: 15h às 22h (todos os dias)

Tapioca da Maria

Avenida Conselheiro Aguiar, na calçada em frente ao número 2286

Horário: 16h15 às 20h (segunda a sexta)

Tapioca Rendada do Damião

Avenida Boa Viagem, Quiosque 34 (imediações do antigo Castelinho)

Horário: 8h às 21h30 (todos os dias)

Restaurante D.O.M.

Rua Barão de Capanema, 549, Jardins, São Paulo

Horário: 12h às 15h e 19h às 23h (segunda a sexta); 19h às 23h (sábados); fechado aos domingos

Tel.: (11) 3088-0761

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