“Nas cidades, quase nenhuma culinária é saudável”

[conteúdo vinculado à reportagem de "Cardápio" | ed. 177 | set 2015]

Uma das cozinheiras mais famosas e respeitadas da Argentina, Narda Lepes foi além das receitas deliciosas e autênticas e decidiu pesquisar a formação da cozinha do seu povo. Autora de três livros, fascículos e colunas em jornais e revistas, ela é também apresentadora de televisão.

CONTINENTE Quais são as principais características e influências da culinária portenha?
NARDA LEPES A Argentina é um país com um território grande demais e a gastronomia das regiões não é muito integrada. O que se come aqui em Buenos Aires não é o mesmo que se come no Norte, nos Pampas, no Litoral, nem na Patagônia. A gastronomia portenha tem seu peso próprio, pelo seu volume, e está diretamente ligada à nossa cultura, formada por espanhóis e italianos.

CONTINENTE As províncias têm alguma influência?
NARDA LEPES Há pouca influência, como as empanadas, por exemplo. As pessoas vindas de outras regiões trazem alguns pratos, mas costumam interromper suas tradições por falta de ingredientes e condições climáticas, por exemplo.

CONTINENTE A gastronomia portenha é saudável?
NARDA LEPES Nas grandes cidades, como Buenos Aires, quase nenhuma culinária é saudável, pela escassez de tempo das pessoas. Comemos uma quantidade exorbitante de farinha e carne, o que a torna também muito calórica, e comemos pouca fruta, apenas como sobremesa. O argentino gosta de acolher as pessoas com comidas feitas de farinha e carne. Por outro lado, somos uma das poucas cidades latino-americanas que têm quitandas na rua, porque as pessoas gostam de comprar frutas e verduras frescas.

CONTINENTE Os pratos variam de acordo com a estação?
NARDA LEPES Comemos de acordo com a estação, e não de acordo com as colheitas. E precisamos aprender a comer de forma mais consciente, de acordo com o que há disponível no mercado.

CONTINENTE A carne é o prato nacional?
NARDA LEPES É a aspiração nacional e, na nossa cultura, tem a ver com reunir-se para comer, com o sacrifício do animal, algo primitivo. Outras paixões do argentino, como o futebol e os grandes shows de música, também estão ligadas a esse nosso costume de se reunir e comemorar. Reunir-se porque (o imigrante) sente saudade de casa. Tudo isso tem a ver com nosso passado e forma nossa identidade. 

MARIANA CAMAROTI, jornalista, radicada em Buenos Aires.