Chef Índio ainda sonha com a receita do "croissant" perfeito

O segredo de um croissant leva três ingredientes que não estão na receita da massa: a temperatura, a umidade e o tempo. Ter o controle dessas variantes é imprescindível para o chef Índio, na elaboração dessa viennoiserie que lhe deu fama e redenção. Sob seu comando da Cia do Croissant, saem diariamente dezenas de quilos dessa saborosa massa folhada, em formato de meia-lua, crocante por fora e aerada por dentro, para abastecer suas duas lojas, cafés, padarias, delicatessens, lanchonete, mercados e clientes particulares. Uma parte sai das fornadas, exalando um aroma doce inconfundível. A outra, é vendida congelada.

Farinha de trigo de boa qualidade, manteiga com alto teor de gordura, fermento natural (levain), leite integral, açúcar, sal e água gelada.  Estas são as matérias-primas para uma boa receita francesa de croissant.  A primeira parte da receita é a preparação da massa, como a de um brioche. A segunda, é a laminação, intercalando a massa com a manteiga, em dobras. Em seguida, enrolam-se os croissants. Tudo tem que ser feito em ambiente controlado.

“Eu ainda estou em busca da receita do croissant ideal. Fiz uma vez, numa fábrica improvisada numa garagem de casa, e nunca mais consegui repetir”, afirma índio. Ele está sempre fazendo testes, anotando as melhores variações da receita, apesar do sucesso dos croissants que produz, de forma artesanal, com sua equipe.

Natural de Chã Grande, na Zona da Mata Sul, Severino Ramos de Mendonça, 57 anos recebeu o apelido de Índio por causa dos traços faciais e do cabelo, herança genética da avó paterna. Quando ele nasceu, a família já havia perdido as terras de engenho deixadas pelo avô, que fornecia cana-de-açúcar para usinas.

O pai de Índio trabalhava em usina de açúcar - como lenhador e carpinteiro - e no roçado do sítio da família, enquanto buscava dar uma boa educação, baseada no respeito, na correção e nos bons exemplos. Certo dia, Índio chegou em casa, na volta da escola, com alguns cocos, que uma parente vizinha o havia dado. O pai ficou desconfiado, achando que o garoto tinha tirado os cocos sem consentimento. Fez o menino acompanhá-lo para tirar a dúvida. Conversou a sós com a dona dos cocos e conferiu a história. “Tive que fazer duas vezes o mesmo percurso com os cocos, mas ele se convenceu que eu disse a verdade”, relembra Índio. A lição que tirou com o pai: “Não pegue o que é dos outros, seja honesto, mesmo que isto lhe custe algum sacrifício”.

Ao chegar na adolescência, Índio percebeu que a lavoura da cana, onde trabalhava como cortador, no campo, não era o seu futuro. Mesmo sem ter concluído o segundo grau (hoje, ensino médio), aos 17 anos, decidiu vir para o Recife em busca de oportunidades. A sorte estava ao seu lado quando conseguiu um emprego para trabalhar com serviço de catering (preparo e fornecimento de alientação de bordo para aviões). Terminou na Air France, que fazia voos regulares na rota Paris-Recife-Paris,na época. O catering da companhia incluía a fabricação de pães finos, entre outros itens. “Quando provei o croissant e senti na boca aquela massa amanteigada e crocante, diferente do que eu comia no interior, eu viajei”, recorda o chef padeiro.

O programa de treinamento da Air France para os funcionários patrocinava curtos estágios na França. Vendo que uma nova oportunidade surgia, Índio resolveu estudar o idioma, com a ajuda de uma bolsa, que financiou 60% do curso. “Quando eu fui à França fazer estágio em baguetes, brioches e croissants, pude observar melhor o profissionalismo deles, a matéria-prima. Tudo pensado, a temperatura certa, o tempo certo, tudo medido e pesado. Aprendi que tem que dominar todo o processo para fazer um croissant bom.” A cada viagem de estágio, seus esforços se concentravam no aprendizado e aperfeiçoamento na fabricação de pães e sobremesas.

Quando a Air France deixou de voar do Recife, Índio tentou a vida como empreendedor, abrindo um comércio em Gravatá, que não deu certo. Voltou ao catering, mas já não pagavam bem. Percebeu estar desperdiçando seu talento e conhecimento. Resolveu investir numa fábrica de croissants. Prosperou. Chegou a ser o principal fornecedor para algumas das principais redes de supermercados, hotéis e resortes, padarias e lanchonetes do Recife, do interior pernambucano e de estados vizinhos. Havia também importantes clientes particulares. O negócio deu certo por um tempo, mas Índio quebrou outra vez. O problema não estava no croissant. Ele sabia disso. E, sim, no modelo de negócio. O alto custo dos empréstimos para aquisição de máquinas, no transporte, na comissão aos vendedores e no preço praticado pelos grandes varejistas, que levavam boa parte do que era para ser sua margem de lucros.

Índio resolveu recomeçar do zero, em 2016, com a Cia do Croissant, contando com o apoio da mulher Márcia e dos três filhos no atendimento. Clientes antigos, alguns deles de famílias tradicionais do Recife e, outros mais, também abastados, souberam da novidade e passaram a frequentar aquele café com um espaço pequeno e umas poucas mesas na calçada, na Rua Camboim, próximo ao Aeroporto dos Guararapes, na localidade que não é bairro, mas quer ser, chamada Setúbal, em Boa Viagem. O local da escolha poderia não ser dos mais atrativos, mas equacionava custo e comodidade. A família morava em um edifício ali próximo e o aluguel da loja era mais em conta.

Correu o boca a boca, a publicação de matérias em jornais e blogues; e os compartilhamentos de posts nas redes sociais deram o impulso. Uma reportagem no Jornal do Commercio, escrita pela jornalista Flávia de Gusmão, teve uma enorme repercussão. Ainda hoje causa emoção ao chef Índio, que demonstra uma gratidão sem limites.

Filas se formavam na calçada, mesclando de frequentadores de colunas sociais com moradores da vizinhança e o público alternativo. Em pouco tempo, o espaço do café ficou pequeno. No improviso, ele ampliou o espaço, contando com o auxílio da arquiteta Vanessa Bonfim, sobrinha de Márcia.  

Quando surgiu a pandemia da Covid-19, vieram as dificuldades, a concorrência desleal, os momentos de incerteza, mas Índio perseverou. O mundo foi voltando a ser um pouco o que era antes.

As encomendas da Cia do Croissant voltaram a crescer. Os produtos que saem dos freezers e dos fornos abastecessem cafés, delicatessens, lojas de conveniência, padarias convencionais e artesanais, supermercados, pousadas e hotéis do Recife e do Litoral Sul, ultrapassam fronteiras. Alguns deixam explícita a procedência da Cia do Croissant; alguns, ao omitir quem produz, vendem o produto como se fosse produzido por eles.

Índio resolveu, mesmo com cautela, abrir uma nova unidade, no Poço da Panela e um quiosque num shopping em Caruaru, projetados pela arquiteta Dani Figueiroa. Além da unidade de produção na Rua Camboim, Índio reativou a fábrica no Bairro do Jordão, retomou clientes antigos e fez novos. Mas não tem grandes planos de expansão. Está dividindo os negócios com um filho e um irmão, já pensando num futuro próximo, no qual possa se afastar de algumas tarefas do dia a dia, e, enfim, comer croissant com geleia e café, sossegado, apenas como cliente, e curtir mais um pouco a sua chácara, em Paudalho.

O chef Índio comemora o aumento do interesse em relação ao croissant. O novo boom de cafés e delicatessen elevou o consumo de viennessories, os produtos de panificação feitos com massas ricas, amanteigadas e adocicadas, inspirados em Viena, na Áustria. Além de croissants, seu carro-chefe, Índio produz pain au chocolat e brioches, pão caracol (rosquinhas), que são encontrados na Cia do Croissant.

O menu foi incrementado aos poucos. A versão solo do croissant, por si só, já sacia os cinco sentidos. Para quem não se satisfaz e que ir além de uma manteiga ou geleia - acompanhamentos básicos e clássicos - há as sugestões de sanduíches salgados com queijo do reino, parma e brie, filé de carne com provolone, carne seca com muçarela, carne de panela com parmesão, pizza e salpicão; e recheios doces como chocolate, amêndoas, doce de leite, doce de leite com banana, goiabada com queijo, queijo tipo brie e damasco, pasta de amêndoas, entre outros.

 “Atualmente, têm muitos croissants bons no Recife. Eu busco fazer um croissant à francesa, gostoso e com uma massa leve. Que você pegue, imagine que não vai conseguir comê-lo todo; e, de repente, come em um segundo, porque é leve de verdade”, orgulha-se o chef Índio.

Serviço

Cia do Croissant
Zona Sul - Rua Camboim, 421- Setúbal, Boa Viagem
Zona Norte - Rua D. Olegarinha, 148 - Poço da Panela
Caruaru - Shopping Difusora

WhatsApp 55 81 98486-5383

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