O olfato como gatilho

[conteúdo da ed. 197 | maio 2017]

Se imagem tivesse cheiro, muitos de vocês, leitores, estariam, a partir de agora, envolvidos numa atmosfera olfativa prazerosa, movida por uma lembrança de algum momento feliz. Não existe uma pesquisa que bata o martelo sobre o assunto, mas, quando se trata de comida, tudo leva a crer que o aroma do refogado de alho e cebola responde à principal epifania olfativa do brasileiro. É como, certa vez, disse uma amiga sobre cheiros capazes de emocionar: “Têm cheiros do corpo que são muito bons. Mas ainda prefiro o perfume de alho com cebola refogando e anunciando o arroz pela casa. Parece que estou na década de 1990. O perfume era sinônimo de começar a me arrumar para ir à escola, e, alguns minutos depois, sentar para almoçar”.

Quando esse efeito aciona memórias particulares e aconchegantes, nós nos aproximamos da constatação teórica do sociólogo norte-americano Sidney Mintz. Ele sustenta que o lugar onde crescemos e as pessoas que passaram por nossas vidas constroem um “material cultural”, formando os comportamentos alimentares pessoais ligados diretamente a enredos íntimos e identidades sociais. 

Em busca do tempo perdido, um símbolo da literatura mundial, do escritor Marcel Proust, foi motivado por esse impacto. É que ele teve sua vida profissional e pessoal reativada após um trivial lanche da tarde. Ao tomar um gole de chá com um naco de bolo, recordou uma época esquecida de seu tempo de criança. Ao cruzar com suas digressões, Proust rompe com a falta de motivação para produzi-la e lança a publicação. “Mas no mesmo instante em que aquele gole, de envolta com as migalhas do bolo, tocou o meu paladar, estremeci, atento ao que se passava de extraordinário em mim”, registra o escritor, na obra que se tornou um clássico.

NO CÉREBRO
Mas o que associa intimidades, repertórios vividos e contextos pessoais a sabores e aromas momentâneos? Para a literatura científica médica, não se trata de uma questão tão complexa. É o que esclarece Terce Liana, neurologista com especialidade cognitiva do Hospital das Clínicas. “Esse efeito é explicado pela anatomia do cérebro, que mantém uma proximidade entre as regiões cerebrais responsáveis pelo olfato e gustação com o hipocampo e a amídala. São eles que processam as memórias e as emoções. Já as vias visuais, auditivas e somatossensoriais se conectam com essa região por outros caminhos.” Trocando em miúdos, o olfato é um gatilho mais poderoso para a memória do que a visão e a audição. “É importante falarmos em olfato, pois muito do que se chama de paladar é, na verdade, olfato, pois, na boca, os alimentos liberam odores que são apreendidos pelo nariz”, registra.

A médica ainda aponta que estudos com escaneamentos cerebrais demonstram que esses registros olfativos têm um processamento realizado pelo hipocampo, também responsável pelas lembranças de longa duração. 
Sem se dar conta da explicação científica, a chef Karyna Maranhão escolheu essa bandeira para conduzir o seu trabalho nos mais de 10 anos dedicados profissionalmente às panelas. Desde o começo, a cozinheira sempre teve como discurso a produção de uma cozinha afetiva. “Minha memória associada a cheiros, aromas e sabores têm o poder de me fazer viajar no tempo, me levam para perto de pessoas que amo, ou de volta a momentos prazerosos vividos. Em especial, à comida da minha avó, que cozinhava de forma exímia, e com quem vivi momentos de ternura”, detalha Karyna. 

Ela cita como exemplo um bolo de laranja feito por sua avó. “São inesquecíveis o cheiro, a textura fofinha na boca, o doce da calda de açúcar… Vivo procurando sentir essa emoção novamente. O que me motiva a promover essas sensações sempre tão boas nas pessoas”, completa. Entre os pratos que prepara com esse intuito está a receita de filé com parmesão, bacon e passa de caju. “A presença notável do fruto em conserva agridoce de açúcar, combinado com o gratinado do queijo parmesão e o defumado do bacon em um molho à base de vinho e creme de leite, despertam no comensal confortos de vários momentos”, garante. 

As relações entre alimento e memória não passaram despercebidas ao olhar profundo do sociólogo Pierre Bourdieu. Ele considerou que “é provavelmente nos gostos alimentares que se pode encontrar a marca mais forte e indelével do aprendizado infantil. São lições que resistem por mais tempo a distância ou ao colapso do ‘mundo nativo’ (o dos gostos primordiais e alimentos básicos) e que conservam a nostalgia”.

Responsável pelo ambulatório de Neurologia Cognitiva do Hospital das Clínicas, Terce Liana endossa o raciocínio de Bourdieu e explica que os bebês já nascem apreciando o gosto doce do leite materno, rejeitando prontamente o sabor amargo. “O sabor é um dos principais determinantes do desenvolvimento de preferências e aversões alimentares. Os hábitos alimentares decorrem de diferentes aspectos: genéticos (preferência pelo doce e aversão ao amargo), culturais, familiares e de imitação. Quando os receptores gustativos são estimulados, tendem a construir boas e resistentes lembranças que nos fazem rememorar com carinho e saudade das comidas dos nossos avós e pais”, afirma a neurologista.

CONFORT FOOD
Defensor da gastronomia como um instrumento político, o sociólogo italiano Carlos Petrini mostra outros prismas dessa discussão, pontuando que, apesar de mudanças naturais no gosto e nas preferências alimentares ao decorrer da vida, são os primeiros aprendizados que permanecem para sempre na consciência. “A indústria não pode representar uma mãe nessa relação. A alimentação infantil tem recebido cada vez mais cedo a introdução de produtos ultraprocessados com o esforço de parecer feito pela sua mãe”, defendeu em carta-manifesto o fundador do movimento internacional Slow Food, que milita por um “alimento bom, saboroso, de qualidade, sustentável e limpo”. “A memória é uma dimensão importante na relação com a alimentação, quais sentidos e identidades que essas marcas podem construir na infância?”, questionou.

Ao pesquisar o efeito da publicidade infantil pelos preceitos da neurociência, o doutor em neurofisiologia Billy Nascimento concluiu que o entendimento de como o cérebro processa informações, causando impacto na mente do consumidor infantil, possibilita às empresas construírem marcas fortes que se conectem de maneira única com essas crianças de hoje, formando uma nova geração de consumidores. “Temos hoje o conceito das love brands, ideia que explora uma personificação das marcas em objetos e personas afetivas que interagem emocionalmente com o consumidor. Esse fenômeno cria tribos e fãs que definem sua própria identidade por meio da sua ligação com as marcas”, aponta o especialista em neuromarketing.

Marketing que levou o setor gastronômico no biênio 2011/12, ainda que às cegas do ponto de vista científico, a se apropriar da memória alimentar como aliada de estratégias de mercado. À época, o mercado batizou esse quadro emotivo ocasionado pela alimentação de confort food. “Esse movimento mercadológico desidratou enquanto movimento coletivo, pois as leituras eram padronizadas. Enquanto experiências de ‘comidas confortáveis” são particulares”. 

Mas, felizmente, afeto não precisa do mercado publicitário. Embaixador da gastronomia pernambucana, o chef César Santos tem como carro-chefe do seu trabalho um ingrediente que remete à sua infância simples, parecida com a de muitos pernambucanos.

“O jerimum era uma das comidas preferidas do meu pai e virou ícone no Oficina do Sabor com a moranga recheada. Também tenho no cardápio um cabrito em homenagem a ele. Os bolos que aprendi com minha mãe estão lá. O nosso dia a dia era recheado com sabores bem nordestinos. Hoje, muito do que eu faço é reflexo de tudo isso”, conta o cozinheiro. Ele acredita que o elemento que torna essas receitas especiais é o carinho. “A verdade é que todas as receitas estão aí para todo mundo fazer igual, mas, se não forem feitas com carinho, aí não tem prato que dê certo”, opina.