O momento das cafeterias de rua

[conteúdo da ed. 187 | julho de 2016]

A predileção dos brasileiros pelo café não é nenhuma novidade – uma pesquisa coordenada pela Embrapa Café indica que ele é a segunda bebida mais consumida no país, atrás apenas da água. No Recife, porém, ele vem sendo protagonista de um fenômeno recente: a proliferação das cafeterias de rua. Se, antes, essas lojas praticamente só existiam nos centros de compras da cidade, em forma de franquias com pouca personalidade, nos últimos três anos, elas resolveram respirar ar livre. Com investimento na formação dos baristas e foco no pequeno negócio, elas vêm mudando o hábito de tomar café na cidade.

Também chama a atenção a relação que os donos das cafeterias desenvolvem entre si. Em vez de concorrência, a palavra aqui é cooperação, tanto que eles têm realizado ações conjuntas para divulgar a cultura do café de rua. No final do ano passado, inverteram a lógica do cartão fidelidade, tão comum em estabelecimentos que vendem comida, e criaram o cartão infidelidade. Em vez de consumir vários cafés no mesmo local e ganhar um por causa disso, a ideia era justamente o contrário: ir a sete locais diferentes, experimentar a bebida em cada um deles e depois voltar ao preferido para degustar o brinde.

Em maio, foi a vez do Recife Coffee, evento que reuniu 15 cafeterias que precisavam atender a pelo menos três de quatro critérios: ter barista na casa, servir café do tipo especial, funcionar voltado para a rua e ser um pequeno negócio. Cada uma das casas preparou um menu com um café, um salgado e um doce a preço convidativo. “Muitas vezes, as pessoas estão tão focadas na competitividade, que nem conseguem entender nossa união”, afirma Tallita Marques, do Malakoff Café Gourmet. “Nosso lema é que juntos somos mais fortes.” O evento foi organizado coletivamente, de forma independente.

Para a barista Lidiane Santos, do Espaço Sensorial do Café, professora de boa parte dessa nova geração de donos de cafeterias, todos estão unidos em busca de um só objetivo: mostrar que existem cafés diferenciados na cidade. São locais na contramão das grandes redes, com o dono presente, em que o cliente é chamado pelo nome. Além do tratamento mais afetivo, o cuidado com o grão é outra característica que une os empreendimentos.

A maior parte das novas casas de café se distribui pela chamada zona norte do Recife – na verdade, trata-se da área que inclui bairros como Aflitos, Casa Forte, Espinheiro, Graças, Jaqueira e Parnamirim. Mas bairros fora desse circuito também contam como representantes. É o caso do A Vida é Bela Café, na Várzea, aberto por Isabele Almeida em fevereiro. Formada em Hotelaria, ela prestava consultoria em gestão de restaurantes, já trabalhou em empresa multinacional e começou vendendo brownie em uma bicicleta.

Isabele cresceu na Várzea e viu no café uma oportunidade de envolver seus pais, que ainda moram lá. A mãe faz o bolo de chocolate com cobertura de brigadeiro que leva o nome do café, além das receitas de macaxeira, milho com goiabada e cenoura com chocolate. O pai, que é aposentado e trabalha com ferro, faz o coador de pano à venda na loja. O irmão é dono do Carambola Café, especializado em crepes e tapiocas, a poucas ruas dali. “Trabalhar com comida é mais complexo do que as pessoas pensam. E o negócio é familiar, o que também não é fácil”, conta. “Mas sempre me deu prazer atender, servir, receber as pessoas.”

O café fica diante da Praça do Rosário, com jeito de interior. Ali, Isabele vê as professoras dos tempos de escola passando pela rua, enquanto fica de olho nas mesinhas na calçada. “Apesar da proximidade da UFPE, o bairro também tinha que aceitar o café e o movimento nos fins de semana comprova que isso aconteceu”, comenta. Para ela, o hábito de tomar café fora de casa ganhou força depois que as grandes redes abriram alas. Agora, os clientes estão em busca de um atendimento mais cuidadoso, além de prestar mais atenção à qualidade dos ingredientes, em vez de querer algo padronizado.

O A Vida é Bela tem um ambiente retrô, com direito à parede de quadro-negro riscada de giz e vitrola portátil Crosley tocando de Beatles a Barry White. Estão à venda objetos de designers locais e pequenos quadros com frases como “tomar café eu vou, café não costuma falhar”, parafraseando a música Andar com fé, de Gilberto Gil. A escolha dos fornecedores também valoriza os talentos do bairro, como o português Fernando Maia, responsável pelo pastel de belém. Os escondidinhos servidos na hora do almoço são feitos pela mãe de Isabela, com frango, carne de sol, camarão e carne de jaca para os vegetarianos. Os cafés são preparados com os grãos Mitsuo Nakao (MG), que tem denominação de origem controlada, e Yaguara (PE). 

FILTRO PREMIADO 
Também fora do circuito mais procurado pelas cafeterias, o Malakoff Café Gourmet abriu as portas em março do ano passado, no Prado. O casal Tallita Marques e Alan Cavalcanti – ela jornalista, ele consultor com formação em Gestão Pública – queria investir em algo que fosse bom para os dois e optou pelo café, por ele estar presente em todos os momentos do dia. “Queria ter inspiração diária no trabalho”, conta ela. Alan foi à Semana Internacional do Café, em São Paulo, para conhecer melhor o mercado. A opção foi ousada: apostar nos métodos filtrados no lugar do espresso, versão mais conhecida pelo consumidor.

Única na cidade especializada nessa forma de extração, a casa oferece 11 tipos diferentes, sendo um a frio, o chamado cold brew, que pode ser aromatizado com canela ou anis, por exemplo. Alan, que fez o curso de barista no Espaço Sensorial do Café, explica que café não é só amargor. Tudo depende da intenção do cliente, cujo paladar pode preferir uma bebida mais suave, embora diferente do “chafé”. Ele conta que, dependendo do método, a mesma proporção de água e café pode resultar em bebidas bastante diferentes. A moagem e o tempo de extração interferem na intensidade do amargor.

As características do café – doçura, acidez, amargor e corpo – mudam segundo a técnica utilizada. O espresso libera óleos essenciais devido à temperatura e pressão, por isso apresenta uma camada de crema. O japonês hario tem tempo de extração menor do que um filtro comum, por sua abertura maior na base. O aeropress, que funciona como um êmbolo, é mais forte e aromático. A prensa francesa resulta num café mais suave e pede moagem mais grossa. O globinho faz o “espectador” (todos são feitos à vista do consumidor) se sentir em um laboratório. A casa tem até um filtro vietnamita que foi doado por um cliente.

Tudo no Malakoff gira em torno do café: ele está até na decoração, com luminárias feitas com filtros. O espaço, segundo os donos, acabou virando um local de troca de informações sobre café. “Havia uma demanda reprimida de coffee lovers, muita gente que já entendia de café, mas não tinha onde trocar conhecimento”, conta Tallita. Além de ficarem curiosos com a alquimia dos filtrados, os clientes querem aprender a fazer um café melhor em casa e experimentar vários métodos. Os grãos usados na casa são o Arte Café (MG), mais cítrico, nos filtrados, e o Yaguara (PE) no espresso, com torra média para maior flexibilidade.

Alan afirma que as casas mantêm uma parceria, mas que cada uma buscou sua identidade. Os eventos são pensados como estratégia de negócio, pois a maioria dos proprietários tira seu sustento do café. “Temos focos diferentes, mas sempre no café”, diz. Como ninguém vai todo dia ao mesmo lugar, a ideia é um indicar o outro, atestando sua qualidade. “Nosso objetivo é oferecer uma experiência sensorial com o café. Somos slow coffee, um café sem pressa”, defende Alan. A opção já vem dando frutos: o Malakoff ganhou o prêmio de Cafeteria Revelação no Guia de Cafeterias do Brasil 2016, que ressaltou a variedade de métodos.

LABORATÓRIO 
Tallita conta que a tecnologia foi fundamental na organização das cafeterias, pois tudo começou com um grupo no aplicativo Whatsapp. Antes de abrir o Malakoff, eles foram ao Ernesto Café pedir sugestões. Pouco depois, era a vez de o Café do Brejo ir em busca de dicas, dessa vez no Malakoff, e assim por diante, até formar essa rede. Um dos elos entre os então futuros proprietários de cafés foi a professora Lidiane Santos, que abriu o Espaço Sensorial do Café em agosto de 2015. Antes disso, porém, a barista formada pelo Coffee Lab, em São Paulo, em 2009, espalhava as sementes do café por outros locais do Recife.

Ela se interessou pela bebida por causa do Arte Café e Confeitaria, loja de sua família em Gravatá. Psicopedagoga de formação que até então trabalhava em escolas com crianças de três a seis anos, passou a ser treinadora do grão Arte Café (nenhuma relação com o nome da confeitaria). Em 2012, começou a ministrar a disciplina de Estudos e Serviços de Chá e Café na Uninassau. “Foi um laboratório que me impulsionou a estudar cada vez mais”, lembra a professora, que deu início a uma disciplina de foco semelhante na Faculdade Metropolitana, em 2016. Lidiane obteve a certificação da Associação Brasileira de Café e Barista em 2013.

Como toda sua formação foi feita no Sudeste, ela queria oferecer os cursos no Recife e resolveu abrir um espaço dedicado ao café. Lidiane é a professora do curso de barista, mas conta com outros profissionais para cursos como o de latte art (que “desenha” o café com o movimento de colocar o leite na xícara), com o professor Gabriel Aguiar (AL), e análise sensorial com a professora Michelle Melo (PE), que busca desconstruir os sabores da bebida. As aulas de harmonização da bebida com comidas usam ingredientes como queijo, chocolate e até um surpreendente sorvete de limão. Segundo a professora, quando a harmonização acontece com um café de qualidade, a necessidade de açúcar adicional diminui.

A Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic) classifica os grãos em três categorias, de acordo com uma avaliação global de todas as características sensoriais do produto. O café pode ser considerado tradicional (quando recebe nota, em uma escala de 0 a 10, entre 4,5 e 5,9), superior (entre 6 e 7,2) ou gourmet (entre 7,3 e 10). O Programa de Qualidade do Café considera que exemplares com nota inferior a 4,5 não são recomendáveis. Para serem gourmet, os grãos precisam ser 100% da espécie arábica de origem única ou com blend, ou seja, uma combinação de origens diversas.

Já o termo café especial passou a ser usado pela Associação Americana de Cafés Especiais (Specialty Coffee American Association) em 1974. A metodologia utilizada para identificar cafés dessa categoria inclui uma análise sensorial realizada por degustadores profissionais de vários países, verificando 10 atributos: aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, balanço e conceito final. É preciso ter no mínimo 80 pontos para entrar para a classificação. O Brasil conta com a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA, sigla em inglês) como entidade certificadora.

DENGO DOCE 
Apaixonada por gastronomia, a bióloga Natália Valença queria abrir um negócio com o namorado, o administrador de empresas Victor Cordeiro. Ainda não sabiam exatamente o que seria, até encontrar a casa onde o Café com Dengo se instalaria em dezembro do ano passado, nos Aflitos. Foi amor à primeira vista. “Parece que veio um negócio dizendo assim: café, café, café. Ou seja, o café veio até a gente”, acredita. “Queria poder oferecer algo de qualidade ao cliente, um café realmente quente, com calor humano”, afirma. A ideia era fazer um local com cara de casa, cheio de plantas e onde animais de estimação são bem-vindos.

“Eu olho e vejo a casa da minha avó, no Janga”, conta, lembrando que na infância estava sempre na cozinha com ela, raspando as panelas. A saudade do pai, que tomava leite condensado com café – e não o contrário –, deu origem ao Café Condensado. A doçura também está na sobremesa mais pedida do local, o Meu Dengo Doce, que leva rabanada, doce de leite, sorvete de creme e farofa de leite em pó. O almoço acompanha a proposta slow coffee, com pratos caseiros preparados na hora. Com cerca de 50 lugares e 12 mesas, a cafeteria serve espresso, coado e “café com cara de sobremesa” do grão pernambucano Yaguara. 

Natália conta que gostava de café, mas não entendia muita coisa sobre o assunto. Quando começou a fazer cursos de barista e latte art, encantou-se pelo tema. Não imaginava que a bebida era tão complexa, com tantos tipos de torras, métodos, serviços. Começou a visitar as casas que já existiam para conhecer seus donos e foram todos muito receptivos. “Fazemos café colaborativo”, brinca. O cuidado com o grão, além da vontade de disseminar a cultura do café de qualidade, é a característica que une as cafeterias. “O café é o foco. O resto é complemento.”