A cosmopolita comida tailandesa

No vocabulário gastronômico pernambucano, termos asiáticos como sushi, sashimi, wassabi e yakissoba, bem como o já traduzido rolinho primavera, fazem-se presentes de forma tão natural e cotidiana, que podem chegar a superar os tradicionalíssimos sarapatel e chambaril. Isso, falando apenas de pratos e ingredientes notórios da Ásia. Se formos abrir o leque para comidas de outros países, pode-se jurar que há recifense que nasceu comendo steak tartare. Os cenários sublinham duas realidades. A primeira é a nossa admirável habilidade histórica em adotar e conciliar hábitos culinários estrangeiros (os consagradamente famosos, pelo menos) como se fossem nossos, naturalizá-los. E o segundo é uma interrogação: por que assimilamos tão bem a culinária japonesa, por exemplo, enquanto receitas tailandesas, mais próximas em alguns momentos dos nossos preparos, não fazem parte desse repertório?

Uma busca no celebrado guia de restaurantes da Time Out traz 165 tailandeses em Londres. A situação é parecida em Nova York: são 161 (estamos falando de duas cidades que “dão as cartas” nesse jogo de tendências que é a gastronomia). Já na versão paulistana do guia, a categoria sequer existe. “Há, sim, muitos endereços asiáticos em que constam dois ou três pratos tailandeses no menu. Mas nunca abri a boca para convidar um amigo com um ‘vamos num tailandês?’”, anota Roberta Malta, jornalista especializada em gastronomia, que atua há mais de 10 anos na capital paulista. Para o chef Hugo Delgado, do Restaurante Obá, que traz um pouco de oxigênio thai, o paulistano não tem paladar tão cosmopolita como pensa. “Ele aceita bem as cozinhas italiana, japonesa e sírio-libanesa, mas resiste a outras, como a thai e a indiana.”

Se na metrópole São Paulo a realidade é essa, no Recife, não é muito diferente. “É curioso, porque a cozinha tailandesa tem muitos pontos de conexões com a culinária tropical pernambucana, com ensopados em leite de coco, muito coentro, e onipresença do arroz como acompanhamento”, pontua o escritor, pesquisador e antropólogo da alimentação Raul Lody.

Por falar na formação da mesa brasileira numa perspectiva histórica, no livro História da alimentação no Brasil, o folclorista Luis da Câmara Cascudo aponta, entre outras coisas, a grande participação do coco (o indiano Cocos nucifera L.), sobretudo o seu leite, na estética basilar da identidade alimentar nordestina. “Especializa determinadas iguarias, como peixe de escabeche, moqueca, peixe de coco, arroz de coco, com ampla utilização na cozinha ‘afro-baiana’ e no passadio normal noutras paragens brasileiras, molhando o cuscuz, munguzá, vinte outras excelências, ostras camarões, lagostas, na classe dos ‘ensopados’”, detalha o pesquisador na obra.

Nas ruas de Bangcoc e nas estradas que levam às suas cidades vizinhas, ele, o coco, é presença dominante nas barraquinhas que compõem o visual da estrada. Algo parecido com o abacaxi que se encontra na subida e na descida da Serra das Russas, em Pernambuco. Mas, na Tailândia, o fruto indiano tem um terroir diferente. A água é (muito) mais doce, e a carne interna que conhecemos por “laminha” tem uma espessura de um centímetro, como se fosse polpa. Com essa fartura, é comum o suco de coco – a água batida com a parte sólida comestível do fruto. Com ele mais seco, dessa polpa é extraído o leite que dá base a grande parte dos pratos nacionais. Como o aromático e apimentado Tum Yum, ensopado caudaloso, temperado com especiarias como gengibre, pimenta, capim-limão, limão khafir e curry – este que pode ser do tipo amarelo, vermelho ou verde (do menos ao mais apimentado, respectivamente).

A esse caldo temperado é acrescentada uma proteína, normalmente camarão, porco, frango ou carne (que é sempre a opção mais cara nos restaurantes, o crustáceo é a mais em conta). “É como uma moqueca tailandesa”, compara um amigo. “Perceba que é um prato nacional, mas é incomum ver essa cozinha tailandesa de raiz no Brasil. Comestivelmente falando, as pessoas têm afeto a algo que pensam o que é. O problema não é a cozinha da Tailândia, é a relação do público com as cozinhas exóticas. Ele acha, e quer encontrar nela essas referências do que ele entende por exotismo, ou como ele configura essa nova realidade. Em geral, não estamos abertos ao novo, mas a ideia que temos do novo”, explica Lody.


O sorvete de coco é de consumo disseminado

O antropólogo lembra que foi do Oriente que vieram muitas das especiarias que se utilizam na cozinha doméstica até hoje. Portugal fez o nosso próprio processo de colonização ser um pouco oriental. “Cominho, cravo, canela, cana-de-açúcar, arroz, coentro, pimenta-do-reino, a mistura do açúcar com a canela, noz-moscada… Tudo isso é bastante oriental e está nos nossos armários, mas se naturalizou de tal forma, que achamos que isso faz parte do que temos de particular”, observa. “Nossa raiz está no outro”. É o que lembra, sempre quando pode, o sociólogo da alimentação italiano Massimo Montanari – autor de, entre outras obras, o clássico Comida como cultura.

Chef recifense inspirado pela cozinha asiática (essa que é compreendida como exótica), Thiago Freitas, à frente do Restaurante Budhakan, no Pina, acredita que o gargalo entre o pernambucano e a comida tailandesa é a pimenta. “Nós comemos pimenta, gostamos, mas dosamos. Colocamos o quão suportamos, o quão fica bom para nós naquele momento. A pimenta faz parte do rito de personalizar o seu prato, de torná-lo singular. Na comida tailandesa, não é uma escolha, uma dosagem, é uma obrigação. A pimenta é tão importante para a thai food quanto, sei lá, o molho de tomate para uma pizza”, teoriza Thiago.

“Mas aí vale lembrar como a comida e a saúde são unidas. Os asiáticos usam as pimentas em seus pratos como um valor de saudabilidade, não só de gosto. Entre vários benefícios, as pimentas ajudam a proteger as vísceras. É importante pensar que a comida não é apimentada, é dentro dos princípios culturais dos orientais”, defende Lody. Do seu lado, Thiago ressalta que o cliente é parcimonioso quando recebe o indicativo de que o prato tem elementos tailandeses. “Para eles, há a ideia de que é uma comida muito exótica, forte, bastante frutada, floral. Intensa. Daí, faço praticamente um ‘thaide bolso’, sem colocar muito curry, pimenta e coentro, para não assustar. Tenho um compromisso comercial. E, apesar da comida thai ser tendência no mundo, nosso público é conservador. Quando sou mais roots, tem gente que tenta, mas devolve o prato”, justifica.

Mas, na cozinha tailandesa, nem tudo é dentro dessa gaveta do que se entende por exótico ou excessivamente aromático. “As pessoas precisam experimentar primeiro. Acredito que os propagadores da thai food precisam chegar mais forte, ressignificar esse estigma do exótico e naturalizar a comida. Temos ingredientes e modos de fazer comuns. Comida é um texto simbólico, de texturas, sentidos, tem que ler e conhecer. Falta oportunidade”, acredita Lody.

COMIDA NA RUA
Na Tailândia, a grande representatividade da comida como característica singular são menos o ingrediente e receitas e mais o hábito. O que a torna especial é ela fazer parte do cotidiano das pessoas nas ruas, mais do que o gosto em si. Não é uma culinária de celebração, de se dedicar produzindo-a, compartilhar com alguém. Em Bangcoc, comida típica não pede mesa posta, tampouco companhia.

Como em poucas nações, a comida faz parte do cotidiano das cidades daquele país asiático. O alimento é comprado na rua, o ritual de comer também feito lá – e de qualquer maneira. As vias do centro da capital tailandesa são um mercado gastronômico que funciona por cerca de 20h por dia. Das 6h às 2h da madrugada, há barraquinhas com o que há de típico. Para facilitar a venda, os alimentos são embalados em saquinhos plásticos transparentes e postos num tapete no chão. De um lado sempre o aromático arroz tailandês (também chamado de arroz jasmine), do outro, algum ensopado. Se formos pensar nas comidas do mundo como binômios (arroz e feijão, massa e molho, peixe e molho, carne com batatas…), a tailandesa também segue essa vertente.


No país, há uma combinação recorrente entre frutas e arroz

A exceção que confirma a regra é o pad thai, cujo valor simbólico e afetivo que representa para a cidade é algo como o acarajé para o soteropolitano, ou o bolo de rolo para o recifense. Trata-se de um macarrão de arroz, disponível em três formatos, noodles (tipo miojo), talharim e espaguete que, num tacho fumegante e besuntado de óleo de palma e gergelim, é refogado com vegetais como cebolinho, raiz de coentro, broto de feijão, camarão ou frango, ovos,tofu, e um condimento escuro (como um shoyu); tudo isso envolto na massa. É o grande fast food de rua de Bangcoc, impossível não encontrar uma barraquinha dele em qualquer lugar da cidade.

Nos restaurantes, inclusive, há várias placas do tipo “temos o melhor pad thai”. Questiono a gerente do restaurante Green House, Sui Kwaintg, o que a faz ter o melhor pad thai. “Leva suco de tamarindo, açúcar de palmeira, nabo fermentado, tofu seco, brotos de feijão, nirá e amendoim”, sentenciou.“Por favor, não escreva que é o yakissoba tailandês”, advertiu. Ainda nas ruas, o brasileiro encontra outro ponto de familiaridade gastronômica. São muitas as barraquinhas que vendem espetinhos. Aqui, tratados como nacos de alguma proteína espetada num palito grosso de madeira e levados à brasa.

Os com fruto do mar são os mais comuns. Mas tudo pode ir para o palito, inclusive frituras, outra obsessão asiática. Os que levam insetos, e estão dentro daquela gaveta que entendemos por exótico, são mais itens para turista ver do que repertório do cotidiano. Tanto que se paga para fazer uma foto de uma bandeja de espetinhos de escorpiões e outros insetos locais. Cortes de frango empanados e fritos, sim, são vistos o tempo todo, a capital da Tailândia é quase um KFC (rede americana de frango frito) a céu aberto.

FRUTAS E ARROZ
Partindo da premissa de que a melhor comida de um lugar é a sua paisagem em versão comestível, não há como sublinhar as vocações gastronômicas da Tailândia sem falar no arroz e nas frutas. Assim como no Brasil, e também numa solução de saúde (lembre-se que lá faz muito calor e é preciso repor além de líquido, sais minerais), recorre-se muito às frutas típicas nas ruas. Além do coco, manga, banana, mangostina, fruta do dragão (pitaia), durian(muito semelhante à jaca) e abacaxi.

Para um brasileiro médio, não há tanta provocação de experiência gastronômica nesse sentido pela fruta em si, mas pela forma de consumo. E aqui vale uma explanação. A Tailândia é um dos primeiros produtores e o primeiro exportador mundial de arrozes, embora o rendimento por hectare seja fraco. Em 2013, a produção anual dos grãos de arroz rendeu 35,3 milhões de toneladas. Dentro da lógica agrária econômica, o ingrediente mais barato vai fazer mais parte do cardápio. E isso se aplica também às frutas.

Lanche rápido de rua em Bangoc é manga em cubos com arroz. E como esse grão local é bastante perfumado, como se houvesse sido cozido com outros ingredientes, torna-se uma combinação muito especial e referência de primeira ordem para os veganos e vegetarianos do país. Ah, pode-se acrescentar leite de coco ao (mais um) binômio alimentar. O que não se consegue produzir com essa equação arroz e frutas é sobremesa. Não há uma sobremesa típica na Tailândia (alguns cardápios oferecem a própria fruta cortada). Por se tratar de uma cidade cosmopolita que dialoga muito bem com o que é global, é comum ver petit gateau, sorvete (muitos de coco) e tortas que podem ser encontradas em qualquer lugar do mundo. Bangoc nem sempre é totalmente ela. Como as outras cidades, também abre mão. O que não quer dizer que sempre será aceita. 

EDUARDO SENA, jornalista, pesquisador gastronômico e analista de comunicação empresarial.