Insumos: Fazer do trivial, chic

A história da gastronomia sempre indica que, em caso de penúria ou escassez, quando o repertório recorrente de produtos repentinamente se reduz, são colocadas em ação estratégias criativas de sobrevivência. Diversas entre si, mas unidas por uma regra: mesmo na saída de linha (tantas vezes forçada) das práticas habituais, deve-se permanecer o mais próximo possível da própria cultura e da linguagem que se conhece. Afinal de contas, se o gosto é construído a partir de um cenário social, não se pode excluir desse panorama a influência do fator econômico. E, em um momento difícil para as contas, é ele quem estimula a adoção de uma postura mais criativa na cozinha.

“Responsabilidade é a palavra de ordem na cozinha moderna, hoje. É preciso fazer o uso responsável do ingrediente, extraindo o máximo do produto que você tem em mãos. Estudá-lo mais para potencializar o seu aproveitamento. Não existe produto ruim, você pode transformá-lo com a técnica”, defende André Saburó, chef que comanda três restaurantes japoneses e uma minipadaria no Recife. Na rotina desses endereços, o emprego de técnicas sofisticadas (leia-se sofisticação como sinônimo de preciosismo) eleva insumos prosaicos àquilo que se entende por alta gastronomia; uma vivência de alimentação mais sensorial que nutritiva.

É o caso da cartilagem de atum transformada em uma espécie de torresmo marinho pelo cozinheiro. Por meio da técnica do mandiopan, na qual um ingrediente é desidratado para em seguida ser expandido, o que iria naturalmente para o lixo ganha códigos de experiência gastronômica. “Ninguém consegue mastigar cartilagem, ela tem uma textura que a boca não aceita bem. Então me restava utilizá-la numa sopa ou num caldo de peixe, o que seria muito óbvio, ou fazer experiências que evidenciassem esse poder de transformação que um ingrediente pode ter”, conta Saburó. Ajustados o tempo de desidratação e a temperatura de fritura, responsável por fazer o insumo atingir o ápice de expansão, chegou-se ao “torresmo”, que, finalizado com flor de sal, é como se fosse um mar comestível e crocante.

No Quina do Futuro, onde é servido, pelo volume em que é vendido, o prato pouco ajuda a pagar as contas. É menos uma solução econômica e mais um gesto de responsabilidade. “A matéria-prima de boa qualidade tem ficado muito cara. No caso desse atum, por exemplo, sou um dos únicos cozinheiros do Brasil que conseguem trabalhar com esse tipo exportação, que recebe o selo tipo “1” no Japão. O melhor ingrediente sempre vai ser exportado, logo, se você consegue manter esse insumo por aqui, tem que usar ao máximo”, explica o cozinheiro.


Moela fez sucesso em festival de comida portuguesa

Ainda no Quina, há outro ingrediente banal que passa por esse “raio transformador”. Como no Japão há a tradição do tsukidashi, que nada mais é do que um petisco simples preparado com o que há de mais fresco no dia, muita gente procura o restaurante para divertir a boca com essas “tapas” japonesas. E não há hit maior para isso do que a porção de cabeça de camarão frita. “Há o custo zero do insumo. A empresa que nos fornece o crustáceo já tratado liga e diz que tem cabeça por lá, que iria para o lixo. Só gastamos com o transporte e com o operacional, para limpá-las e prepará-las. Não é pelo dinheiro, é pela tradição”, frisa Saburó.

VALOR AGREGADO
Superar as expectativas em relação aos benefícios funcionais de um produto não é uma prática administrativa apenas das grandes empresas. O tal “valor agregado” superou as rotinas empresariais e passou a frequentar o dia a dia dos restaurantes, sobretudo dos que têm à frente chefs de cozinha com um nome midiático, o que ajuda a dissolver preconceitos e barreiras contra os alimentos. “Sempre tem um constrangimento de dizer ‘jura que isso é fígado de galinha?’”, conta Hugo Prouvot, do Prouvot cozinha.bar e Prouvot Bistrô, sobre a reação dos clientes, ao descobrirem que o patê de uma das entradas mais pedidas da casa é feito à base da víscera comestível do frango.

“Está lá no cardápio: patê de fígado. Mas muita gente pensa que é foie gras, o que não deixa de ser um fígado, só que de ganso. Aí você percebe que existe toda uma questão eurocêntrica por trás, como se, apesar de ser víscera, o foie gras tivesse maior valor agregado por ser uma tradição francesa”, opina Hugo. Enquanto o quilo do fígado de frango flutua entre R$ 6 e R$ 7, o de ganso custa R$ 400. “Mas a extração da melhor performance do ingrediente passa pelo domínio da boa técnica. Para o patê dar certo, o fígado não pode ter sido congelado, porque cor e textura mudam. A receita passa por processos de banho-maria, forno a vapor, tempo cronometrado de cocção. A linha entre a consistência virar uma pasta ou granular é muito tênue, e patê é algo entre os dois.”

Num festival gastronômico português recente, o chef Armando Pugliesi também viu o eurocentrismo influenciar o poder de escolha do cliente. Apreciador de moela, o cozinheiro sempre quis colocar esse miúdo no cardápio do seu restaurante, mas enfrentou resistência, por se tratar de um insumo a que grande parte das pessoas têm aversão. “Mas quando você joga isso dentro de um contexto, a aceitação é melhor. Voltei de uma viagem a Portugal e decidi fazer um festival de comida portuguesa e, por lá, come-se muita moela. Com esse plano de fundo contextualizado de que é um prato europeu, assimilou-se como algo bom e foi sucesso de vendas”, conta o responsável pelas panelas do Hotspot.


O fígado de galinha também pode virar patê

Com textura macia, a moela chega à mesa em uma emulsão picante à base de pimenta e molho de tomate, guarnecida por torradas. “Não está no menu, mas sempre temos o insumo no estoque, porque tem cliente que comeu no festival e, quando volta aqui, pede para fazer. É curioso esse contramovimento. No final das contas, o cozinheiro, usando ao seu favor a técnica correta, tem essa função de educar, formar gostos”, opina.

E quando se trata de um endereço gastronômico português, cozinha em que ingredientes que estão dentro da gaveta do senso comum de “melhor evitar” aparecem a todo tempo? Há uma tropicalização no modo de fazer ou se cozinha da mesma forma? Na unidade recifense do Rui Paula, única cidade fora de Portugal a ter o restaurante, não é raro ver algum cliente desistir do prato ao saber que ele leva morcela, embutido preparado à base de sangue de porco e especiarias. “Na minha terra, é como se fosse calabresa, base de muitos preparos”, antecipa Rui Paula, chef da casa. Recentemente, na mudança de cardápio, o cozinheiro decidiu investir em ingredientes locais e de fácil logística, para evitar problemas como falta de insumo e a fama de caro do local. Nessa nova safra, chama atenção a asinha de galinha, desossada e braseada, com batata recheada com tomate e molho aioli. “Tudo o que é de baixo valor comercial faz o cliente se sentir mais à vontade no restaurante”, opina o cozinheiro luso.

Para Hugo Prouvot, outra função do chef de cozinha é justamente essa: qualificar o ingrediente pelo preço, sobretudo quando isso envolve a valorização de ingredientes típicos, que sempre vão chegar mais frescos no restaurante e ativar uma cadeia produtiva local. “A cozinha praticada hoje tem a necessidade de um discurso explicativo, e não se pode excluir desse agendamento a questão do pequeno produtor, dessa responsabilidade socioeconômica da agricultura que uma cozinha tem. É um valor dizer que determinado ingrediente muda a vida de uma família.”

LUXO RECONCEITUADO
Nos endereços do Prouvot, o cozinheiro trabalha com o peixe cioba de uma cooperativa de pescadores locais. E do pescado tudo se aproveita: o filé é proteína de um dos pratos principais, as espinhas, cabeças e as aparas viram caldo de peixe, que é vertido em risoto, croquete de polvo (feito com a cabeça do molusco, parte que normalmente é desprezada dos preparos) e açorda, espécie de pirão de pão do dia seguinte. “Tudo tem que se reaproveitar. Trabalhamos com um menu executivo de almoço, que tem um ticket bem mais baixo que o do jantar, em que essas soluções são fundamentais para a rentabilização do negócio”, explica Hugo.


Técnica apurada transforma cartilagem de peixe num torresmo

Um dos chefs de cozinha que trouxeram essa possibilidade do fazer mais com menos de forma comercial no Brasil foi o paranaense Alberto Landgraf, do Epice, em São Paulo. Antes de abrir o restaurante, em 2011, o cozinheiro, em busca de um diferencial no concorrido mercado da capital paulista, fez uma pesquisa de cortes que não eram servidos na cidade e os priorizou no cardápio. “Porco sempre foi, gastronomicamente, meu animal favorito. Mas queria ir além do lombo, da costela e do pernil. No suíno, cada corte tem seu valor.”

Na casa, de cozinha “naturalista-contemporânea”, o carro-chefe é a barriga de porco, que leva cinco dias de preparo e chega à mesa prensada com casca crispy feita com a orelha suína. Preparos com bochecha, ripa, joelho, rabo, papada e focinho do suíno também estão no menu. “Esses cortes, além de serem uma das principais tendências gastronômicas do mundo, têm baixo custo. Ao tempo que equacionam bem as suas contas, ainda dão um diferencial no mercado”, defende Landgraf.

Principal formador da cultura gastronômica no Brasil, o chef francês radicado no país, Laurent Suaudeau, crê que essas transformações têm que acontecer de forma espontânea, e não no foco do trabalho do cozinheiro. “É preciso cuidado, para não entrar numa questão de caricatura. Não é sempre que um produto, ou uma técnica que você descobre, tem que ser assimilado pela maioria do público consumidor. A função do cozinheiro não é só fazer barulho. Ele tem que ter a consciência de que, talvez, esse produto não esteja pronto para se distribuir para o mundo. Você pode chocar mostrando algo diferente, mas isso não quer dizer que aquilo seja representativo dentro de uma cultura alimentícia que você promove”, critica.

E aqui cabe um parêntese. Suaudeau conta que, num luxuoso jantar, em um hotel do Rio de Janeiro, no comecinho dos anos 1980, foi interpelado pelo maître do local com uma advertência: “Só porcos comem abóbora, chef”. Ele não se intimidou, serviu o jerimum para a alta sociedade carioca e terminou a noite aplaudido. “Lembro que chamei o maître, apontei para as pessoas e disse ‘olha só como os porcos estão se comportando’”, lembra. “A linha entre o que é popular e chique é tênue, só vai depender do uso e da apresentação. Luxo, mesmo, na era da industrialização, é ter produto fresco. E é isso que queremos cada vez mais à mesa”, afirma. 

EDUARDO SENA, jornalista.