Chá: Uma bebida de sutilezas

O que seria o mais próximo de um elixir da imortalidade na vida real, senão o charmoso chá? Usado até hoje para promover a saúde de diversas formas – melhorando o sistema cardiovascular ou simplesmente aumentando a disposição –, o líquido mais bebido do mundo, após a água, é um antídoto versátil para os efeitos da correria do dia a dia, agregando, através do refinamento do sabor, o valor de gourmet. O preparo e a degustação dessa bebida, originalmente feita da planta chinesa amarga Camellia Sinesis, conquistou milhares de adeptos em todo o mundo. “A principal diferença no tratar dessa bebida entre ocidentais e orientais é que os primeiros, apesar de ritualizá-lo de alguma maneira, sempre esperam algum efeito dela: que emagreça, previna do câncer, ajude a digestão ou os acompanhe numa conversa. Já os orientais são mais meditativos. De qualquer forma, a bebida oferece paz. O chá é capaz de mexer com os cinco sentidos. Faz companhia para artistas e para a vida religiosa, particularmente o budismo”, afirma a infusionista americana, reconhecida internacionalmente, Suzette Hammond.

Há três anos, a designer Yuri Hayashi trocou a rotina de São Paulo pela de São Bento de Sapucaí, onde escala montanhas, dá workshops sobre culinária e alimenta um dos raros blogs brasileiros especializados na bebida, o Chá Arte e Vida. “O termo gourmet diferencia o chá das infusões herbais, utilizadas com finalidades estritamente medicinais, e dos populares, em formatos comerciais. Mas costumo dizer que, no dia a dia, a gente tem liberdade de beber de acordo com a disponibilidade, usando chás de sachê ou podendo adoçá-los, desde que não se descaracterize o sabor original. É impensável adicionar mel, por exemplo, ao chá tipo darjeeling. É como adicionar mel ao vinho branco”, define.

A cultura de beber a imersão de flores, folhas e frutas em água quente surgiu há mais de 5.000 anos, na China, a partir da folhagem da Camellia Sinesis. O método foi divulgado em países vizinhos, como o Japão, e mais tarde foi cultivado pelos ingleses, nas terras indianas colonizadas, de onde foi importado para o Ocidente. A planta inspirou rituais e transformações sociais, desde a prática japonesa chanoyu – na qual o chá verde matcha é protagonista de uma religião estética, contemplativa da beleza imperfeita do cotidiano – até o hábito inglês do chá das cinco horas, com seus earl greys de notas cítricas e breakfast teas de sabor maltado e aroma fresco. A partir do século 19, essa bebida foi motivo de uma vida mais saudável naquele país. Na época, a água era imprópria para o consumo, por conta do precário saneamento básico. Graças ao processo de infusão, os ingleses passaram a ferver a água que bebiam, e o chá favoreceu a redução de consumo de gim e cerveja.


Camellia sinesis. O tradicional chá é produzido a partir desta planta. Foto: Divulgação.

Hoje, o processo de feitura do chá ganha possibilidades que transcendem a folha da Camellia. Os mais puristas consideram que as bebidas feitas com outras plantas não são chás, mas infusões. O gastrônomo e dono da loja virtual de chás chineses Chá Yê, João Campos, defende que “seria difícil sustentar esse argumento. Na China, existem bebidas como o mo li hua cha (chá de jasmim) e mei gui hua cha (chá de rosas). Ou seja, ‘infusões’ chamadas de chás”. No senso comum, os gourmets, apesar de atentarem para o chá original, utilizam-se de ambos os processos, desde que bem-cuidados.

BEBIDA QUE ABSORVE
Um bom chá depende da plantação, do terroir, da manufatura do mestre e do preparo pelo consumidor. Os tipos mais famosos variam entre verdes, oolongs, brancos e escuros – nos quais estão incluídos os pretos ingleses de origem indiana, conhecidos no Oriente como vermelhos, e os cobiçados puers chineses, envelhecidos e de sabor mineral, além dos darjeelings indianos, de gosto doce amargo com notas de moscatel.

A natureza da água utilizada na preparação é algo que se mostra essencial: “Grande parte do chá é composta por ela, uma influência direta no sabor. Sempre peço para que não utilizem nas degustações água de torneira, mesmo filtrada. O gosto fica flat. Tira o frescor e algumas notas aromáticas”, afirma Hayashi. O recipiente no qual ela será aquecida também importa, assim como aquele no qual a bebida é preparada e servida. “Uma simples experiência com utensílios de ferro, cerâmica e vidro revelam esta diferença”, diz João Campos. Através da absorção fácil do gosto e odor de qualquer ingrediente ou objeto, o chá pode ser modificado pelos comuns saquinhos sachês nos quais são vendidos nas lojas. O indicado é comprar o produto a granel.


O local em que o chá será preparado e servido influi em seus aroma e sabor.
Foto: Divulgação

Essa característica de absorver os sabores externos é fundamental para um dos métodos mais atraentes do universo gourmet do chá: os blends. “Eles têm como base um chá somado a um aroma que pode ser natural ou artificial, ou com diversos tipos de plantas”, diz Hayashi. Os chineses inventaram a perfumação, que consiste em secar as folhas e adicionar ao processo pétalas de flores, como as de jasmim.

No Ocidente, misturas com frutas e ervas foram criadas para reduzir o amargor típico do líquido. O mais conhecido blend ocidental é o earl grey, que mistura vários tipos de folhas com a essência de bergamota. Para Suzette Hammond, a preparação do chá como bebida é algo pessoal, “tem muito a ver com conhecer a si mesmo. É assim que os grandes chefes são feitos, através da compreensão dos ingredientes e o relacionamento que eles protagonizam entre si”. Hoje, porém, já existem as tea makers para uso doméstico, máquinas modernas e simples que já fazem a infusão com folhas a granel no tempo correto, sem necessidade da atenção humana, substituindo os equipamentos básicos para a feitura artesanal como chaleiras, peneiras e cronômetro.

XÍCARA E PRATOS
“Interessante é perceber como as culturas de diversas nações adaptam uma bebida de acordo com seu próprio estilo de vida e culinária”, lembra Hammond, sobre o relacionamento que diferentes países possuem com o chá. Por exemplo, os japoneses e chineses preferem sua bebida sem adição de ingredientes como açúcar, desfrutando o seu estado natural de acordo com o sagrado preparo. Os indianos costumam beber diariamente, num copo de barro, o masala tchai, uma mistura de leite, chá preto, cardamomo e temperos como canela e gengibre. Na Inglaterra, além dos blends, o leite apareceu como um modismo para proteger as finas xícaras de porcelana de manchas provocadas pelo chá, e hoje, junto ao açúcar, ajuda a encorpar a bebida. Os russos preferem servir os chás em copos de vidro temperados incrementando-os com geleia e gotas de limão.


Os flowering teas foram criados pelo mestre Wang. Foto: Divulgação

O chá teve um papel importante na independência dos Estados Unidos, após a revolta do Tea Party, mas não foi acatado na sua versão quente, em protesto ao calor do verão. Assim, no início do século 20, foram colocados cubos de gelo nas infusões, criando um refresco diferente em sabor e aroma, o chá gelado. “A maioria das essências são muito voláteis e requerem calor. Quando o aroma é minimizado pela temperatura, o gosto se torna mais simples, perfeito para a adição de temperos mais fortes e frutas, proporcionando um delicioso adocicado difícil de repetir no preparo quente”, ensina Suzette Hammond.

No Brasil, o chá gourmet não encontrou ainda popularidade, mas dá tímidos passos na conquista de adeptos. “Aqui, o ice tea ainda tem apelo, mas os quentes sofrem preconceito pelo clima do país. Se essa restrição fizesse sentido, não tomaríamos café, uma mania do brasileiro”, analisa a chef Mariana Parini, que há alguns meses promove o Chá da Tarde na sua confeitaria no Recife, a Dolce Vitrine. Monica Rennó, dona da Talchá, uma das maiores lojas do setor no Brasil, completa: “Acabamos tendo um conhecimento superficial sobre a bebida, muito restrito à busca da cura que o chá proporciona. Mas os brasileiros estão se abrindo para os sabores das infusões mais sofisticadas”.

Na gastronomia, um ingrediente pode ter múltiplas funções. Não seria diferente com as folhas de chá propriamente ditas, que podem compor o preparo de sopas nutritivas, saladas e biscoitos. Para a bebida, as possibilidades são várias, desde harmonizar refeições até servir de tempero. “A harmonização com chás segue o mesmo raciocínio da feita com os vinhos. O básico é tomar os chás claros, como os verdes e brancos, o chá de jasmim, por exemplo, com peixe ou frango, como faríamos com o vinho branco. E tente chás escuros com alimentos que normalmente harmonizam com vinho tinto, como carnes vermelhas”, ensina Hammond.


Os indianos "temperam" o Masala chai com leite e especiarias. Foto: Divulgação

João Campos usa a bebida no preparo dos pratos. “Costumo usar chás oolongs vermelhos em guizados de carnes e chás pretos em doces que levem leite ou creme de leite”. Yuri Hayashi gosta de combiná-la com chocolates, “eles ficam melhores do que com os cafés, que, por serem muito fortes, ao contrário do chá, cancelam as notas do doce”.

Buscando um maior deleite visual, em 1986, o mestre chinês Wang criou os flowering teas. Chás em forma de esfera nos quais estão costuradas folhas secas e flores, que, colocadas em água quente, desabrocham, liberando aromas. João Campos conheceu o criador pessoalmente, na província de Anhui. “Ele inventou mais de 600 tipos de amarrações diferentes. A maioria desses chás disponível no mercado tem qualidade questionável e é mais voltada à ‘pirotecnia’. Os do mestre Wang, contudo, são saborosos por serem feitos com plantas e flores boas”.

Ao longo dos séculos, uma xícara de chá continua se mostrando um convite à calma, uma lição para quem o degusta como contemplação do tempo e do prazer dos sentidos. O coreano Thich Nhat Hahn, um dos muitos poetas inspirados pelo chá, um dia aconselhou: “Beba seu chá lentamente e reverenciosamente, como se fosse o eixo sobre o qual o mundo gira – lentamente, de maneira uniforme, sem correr em direção ao futuro. Viva o momento presente. Somente este momento é a vida”. 

CLARISSA MACAU, estudante de Jornalismo e estagiária da Continente.