Maquiagem que dá textura e suculência

Dia desses, a McDonald’s, rede que instituiu o conceito de fast food no Ocidente, precisou emitir nota oficial aos clientes, por meio de um vídeo, explicando o porquê dos sanduíches vendidos em suas lojas nunca serem iguais aos dos seus anúncios. Frustração recorrente dos consumidores. No material, a diretora de marketing da empresa, Hope Bagozzi, conduz o vídeo com a retórica do processo de food styling. Ou seja, método que consiste em “estilizar” o alimento, preparando-os para fotos.

“Este hambúrguer foi feito em um minuto. O processo de tirar fotos (do mesmo sanduíche) leva muitas horas”, frisa. Os profissionais especializados na elaboração dessas comidas produzidas, primeiramente, para os olhos, explicam que, além de fazê-las parecerem apetitosas, eles precisam mostrar quais ingredientes estão dentro do sanduíche, uma preocupação que quem monta o hambúrguer na loja geralmente não tem. As imagens que nos provocam como “porn-food” são resultado de uma reengenharia que envolve dois profissionais trabalhando em perfeita harmonia, o estilista de comida, ou food stylist, e o fotógrafo especializado.

Quando chega a hora de capturar a essência de um prato, o que menos importa é se o alimento ali depositado está gostoso. Antes, a preocupação é que ele consiga cumprir, ao menos na aparência, todas as promessas por que anseiam nossa visão e nosso paladar. Para isso, vale literalmente tudo: desde usar fumaça de cigarro, para simular o calor que se desprende de um frango que acabou de sair do forno, a utilizar bolas de margarina, para fazer de conta que não há sorvete mais delicioso que aquele – e evitar que ele derreta com a sempre longa sessão de fotos sob luzes quentes.

Com 20 anos trabalhando como chef de cozinha, o alemão Heiko Grabolle – radicado no Brasil desde 2000 – é atualmente um dos principais nomes no país, quando o assunto é food styling. “Começou de forma não deliberada, em 2005, quando foi convidado para fazer um trabalho de embalagem de macarrão instantâneo. “Percebi que a minha formação profissional é a base fundamental para esse tipo de produção. O que significa refino e preparação de alimentos, sempre respeitando a autenticidade do produto, bem como a sua origem”, destaca. A partir daí, ele passou a enxergar no incipiente mercado nacional um novo nicho.


Fotos de comida demandam cenários, como este, do livro Gilberto Freyre e as aventuras do paladar. Foto: Igo Bione/Divulgação

Para Heiko, a principal diretriz que um trabalho tão particular como esse deve seguir é a de apresentar o melhor do alimento, da textura à suculência, expressando a gastronomia fresca e saborosa por meio de imagens. “É um ofício ao qual vale muito a pena se dedicar. As grandes e pequenas empresas investem cada vez mais nessa área, estão ficando exigentes, e o mercado precisa de profissionais. A demanda ainda é maior que a oferta”, aponta.

BRIEFING
Mas, calma! É preciso haver boa comunicação entre o estilista de comida e o fotógrafo, para que o resultado seja preciso. “O briefing é base de tudo. A partir dele é que os dois profissionais irão conceber a melhor forma de apresentar aquele alimento”, diz Heiko. No caso do fotógrafo pernambucano especializado em gastronomia André Nery, que nem sempre conta com o auxílio de um food stylist nas suas produções, é importante pesquisar que tipo de comida será fotografada, para ter uma ideia de como ela se comporta melhor numa imagem.

“Um crepe, por exemplo, pode ser fotografado de várias formas, desde cortado ao meio, como cortado nas pontas, ou aberto em suas extremidades, e até inteiro, sem modificações. E é aí que entra o briefing, através do qual se estuda o que será mais adequado em cada caso, para não haver perda de tempo no ato das fotografias”, explica.

As escolhas de ingredientes também são realizadas dentro do briefing, no qual, de acordo com os pratos que serão fotografados, haverá uma necessidade de escolha de insumos a mais para composições das fotos, ou até os componentes do próprio prato.


O chef Heiko Grabolle tornou-se um dos principais nomes do
país em food styling. Foto: Estúdio Gastronômico/Luna Garcia/Divulgação

Além de ingredientes, outro aspecto que tem que ser levado em consideração na hora do briefing é o enxoval. Inclua aí, louças, tecidos e toda sorte de utensílios. “Muitas vezes, vendemos um conceito numa foto. E, quanto mais utensílios tivermos, mais opções haverá na construção da foto”, explica Grabolle. Para André Nery, esses são itens de “extrema necessidade”. No caso da produção de um cardápio de restaurante, além de não deixar a composição repetitiva, os utensílios deixarão a imagem com uma perspectiva real de um ato de comer. “Todo o enxoval envolve o consumo”, afiança.

Quem precisou de bastante briefing, enxoval e, sobretudo, de pesquisa, foram a jornalista de gastronomia Vanessa Lins e o fotógrafo Igo Bione, profissionais do metiê, no Recife. Contratados para a produção fotográfica do livro Gilberto Freyre e as aventuras do paladar, da pesquisadora Maria Lecticia Cavalcanti, a dupla precisou mergulhar no universo freyriano, para buscar referências para as fotos da obra, que aborda culinária, utensílios, receitas, rituais de cozinha e de mesa na obra do Mestre de Apipucos.

“Mesmo que a foto traga poucos elementos além da comida propriamente dita, seja um prato, uma fruta, um legume, o enxoval tira a frieza que uma foto produzida em estúdio, com luz artificial, pode ter”, defende Vanessa Lins. Segundo ela, os utensílios também cumprem a função de ambientar o alimento. “Se quero retratar uma fruteira em cima de uma mesa rústica de madeira, como se estivesse numa fazenda, vou pensar não apenas numa fruteira, mas nas frutas mais típicas de uma região de interior, uma toalha de mesa que reforce a ideia de aconchego que um ambiente desses proporciona.”

OS FEIOS
Feijoada, sarapatel, arroz branco, buchada... Existem algumas receitas que os estilistas de comida e fotógrafos tremem só de olhar. Não são fotogênicas. Nery diz que “por mais ‘feia’ que seja, comida sempre tem salvação”, embora o trabalho seja triplicado. “Pratos e enxovais, esses sim, dificultam mais do que o alimento em si. Peças de inox fundas, e que refletem muita luz, são piores do que qualquer tipo de comida para uma imagem”, opina.


Para destacar o recheio, o kalzone foi fotografado cortado ao meio.
Foto: André Nery/Divulgação

Já Heiko tem pavor de ver um prato ficar com um aspecto muito falso. “Cozinhar demais ou de menos o produto a ser fotografado, ou deixá-lo muito seco ou muito úmido, também entra na lista do que evitar.”

No que tange à técnica do fotógrafo, um deslize fatal é não se preocupar com a luz ideal. “Seja da forma que a comida estiver, uma boa iluminação trará uma boa imagem”, ressalta Nery, que costuma usar lentes do tipo teleobjetivas, uma vez que deixam os produtos mais achatados e com mais detalhes.

Mas nem sempre os cuidados técnicos são compreendidos pelos clientes. É recorrente que eles queiram ter uma participação na produção da foto, o que pode ser um atrapalho. A produção fotográfica é muito diferente aos olhos de um fotógrafo em relação aos demais. “Ele percebe a cena sob o ângulo da imagem. A maneira de dispor os produtos é particular, pois ele não está olhando ao olho nu, e, sim, raciocinando o trabalho final”, defende o fotógrafo. Vanessa Lins pondera: “É muito difícil acertar apenas com base no que eu e o fotógrafo achamos que seria bom, já que esse valor deve ser definido pelo cliente. Nosso papel é executar o desejo dele”.

Há algum tempo, em entrevista à escritora sul-africana Signe Rousseau, o chef americano Anthony Bourdain chegou a dizer que a comida é a nova pornografia. “Assistimos diariamente, nas mais variadas formas de mídia, a coisas que provavelmente não vamos fazer tão cedo”, justificou o cozinheiro.

No que diz respeito ao “assédio” alimentar que sofremos, basta lembrar a quantidade de imagens de comida a que somos submetidos diariamente. Bastam um celular na mão e um prato de comida na frente, para que muitos tenham uma vontade louca de compartilhá-lo com o mundo. Mas nem sempre a foto se mostra apetitosa, muito pelo contrário.

Para Ricardo D’Angelo, editor de fotografia da revista Prazeres da Mesa, a regra para evitar a má imagem é “menos comida, prato maior e uma luz mais natural. Se for noite, peça para um amigo acender a luz do celular, ajudando assim a deixar o prato mais claro e bonito”.

Paulo Pereira, do Estúdio Luzia, pondera que cada tipo de prato pede um tipo de iluminação. Recomenda, então, o uso mínimo de luz artificial e o máximo de ambientação do prato em seu contexto, elegendo cores, fundos, louça. “Use como ponto de partida as cores dos alimentos para compor o restante da cena”. Ele também lembra que uma boa produção é fundamental, e isso vale também para suas fotos no Instagram. ‘’Tente mostrar o melhor de cada item: o melhor pedaço de tomate, a melhor folha. A comida deve ter aparência de que acabou de sair da panela’’, ensina.

TRUQUES: UMA BELA APARÊNCIA

Fotos: Divulgação

Para conseguir um hambúrguer bonito, Heiko Grabolle não frita a carne por muito tempo, pois, caso contrário, “a gordura derrete, o aspecto fica empipocado e o tamanho reduz”, explica. Para conseguir brilho e cor, são usados recursos como mel e açúcar caramelizado. A maionese ou qualquer outro molho deve ser injetado com uma seringa, cuidadosamente, com o sanduíche já fechado. No mesmo hambúrguer, o queijo derretido só fica suculento depois que o chef usa um maçarico para amolecer as pontas. A alface e o tomate ficam ainda mais vivos e frescos com a ajuda de água. O efeito que aparece na foto são gotinhas pontuadas uma a uma, com a ajuda de uma caneta.

Um copo ou uma garrafa ficam com o aspecto de gelado depois de receberem uma camada de glicerina ou vaselina em spray ao redor da superfície.

Para dar brilho a carnes ou frutas, óleo de soja e gelatina incolor são alguns dos recursos utilizados. Uma panacota é uma sobremesa que leva creme de leite em sua composição. No food styling, ele é substituído por uma mistura à base de amido de milho, obtendo o mesmo efeito visual e um menor custo de produção.

As carnes que aparecem sendo cortadas com facilidade em filmes foram, na verdade, previamente seccionadas e remontadas para não oferecerem resistência à faca.No caso de aves assadas, elas ficam no forno apenas na metade do tempo para não reduzirem de tamanho. Para dar o aspecto de assadas, uma mistura de caramelo de açúcar, molho inglês e shoyu deixam-nas com uma cor ideal para fotos. Frutas e verduras lavadas e borrifadas na hora com uma mistura de azeite com água apresentam frescor total. 

EDUARDO SENA, jornalista.