O nada consensual rótulo de cozinha contemporânea

Quando os chefs Claude Troigros e Laurent Suaudeau desembarcaram no Rio de Janeiro, no início dos anos 1980, com o propósito de reproduzir a alta cozinha francesa em um hotel de luxo da cidade, a gastronomia brasileira deu um salto. Ganhava, despretensiosamente, uma nova expressão culinária. Essa dupla de franceses, ao chegar aqui, não encontrou ingredientes imprescindíveis para produzir a haute cuisine do Carême. De um caro pedaço de foie gras a um simples creme de leite fresco. Dirigiram-se à feira para buscar soluções, encantaram-se com os insumos tropicais, substituíram os ingredientes, e criaram a primeira “escola” brasileira de cozinha contemporânea.

A ideia de utilização do que é da terra em novas possibilidades de apresentação – antes vista como cafona –, a partir daquele momento, ganhava adeptos em todo o país, e não tardou a chegar às plagas pernambucanas. O ano de 1992 foi um marco na tradicional cozinha local. O chef César Santos abria, na histórica Olinda, o Oficina do Sabor, um restaurante de comida regional com um apelo diferenciado: a revalorização dos prosaicos ingredientes dos mercados recifenses, por meio de misturas nunca antes combinadas. As frutas, que só serviam para sucos e doces, passaram a propiciar, também, molhos e recheios para carnes e frutos do mar. “Percebi que a comida regional estava cansada, então enxuguei o excesso de condimentos, e passei a valorizar o produto da terra de uma forma diferente”, explica César Santos.

As inovações empreendidas pelo chef provocaram na cozinha regional o mesmo impacto das experiências dos franceses citados, no âmbito nacional. Para o jornalista e pesquisador gastronômico Bruno Albertim, a cozinha contemporânea representa a radicalização da ideia de gastronomia. “É uma cozinha que bebe na fonte da cozinha clássica, mas utiliza novos conceitos e técnicas para gerar uma expressão nova. Por exemplo, ao pegar um prato tradicional, como uma açorda, e remontá-lo, é quebrada uma liturgia à qual o prato estava atrelado. A tradição é respeitada, mas é posta de forma diferente”, explica.

FUSION
Contudo, muito antes da cozinha contemporânea, outro rótulo foi destaque no cenário gourmet. Chamada ironicamente de confusion, a cozinha fusion traz várias referências gastronômicas em um único prato. Trata-se, basicamente, de uma manipulação na qual ingredientes de várias etnias são misturados, fundindo culturas e provocando sabores até então desconhecidos.


Armando Pugliese aposta na liberdade para utilizar técnicas
diversas na produção de seus pratos

Como resultado dessa evolução natural da gastronomia, a cozinha contemporânea teve suas portas abertas para a utilização de qualquer ingrediente do mundo em sua execução, no entanto, de forma mais pensada. E é nesse aspecto mais racional que reside uma das características dessa gastronomia, a antecipação teórica – já que o cozinheiro pensa em como vai usar vários insumos dissonantes entre si, ou pouco combinados, no mesmo prato. Essa etapa não existe na culinária tradicional, marcada pelo uso previsível e limitado dos ingredientes.

Radicalizador da cozinha contemporânea em Pernambuco, o chef Douglas Van Der Ley é categórico ao afirmar que também é um alquimista. “Para se fazer comida contemporânea é preciso ter um potencial de refinamento técnico e teórico. O chef precisa saber como os ingredientes se relacionam uns com os outros, entendendo a participação química dos elementos de cada prato, para conseguir distribuir essas necessidades de acordo com o repertório que está sendo trabalhado”, detalha. Van Der Ley define essa gastronomia como “criativa, ousada e inventiva”. Para isso, ela reúne elementos que não fazem parte da cozinha de tradição. Também é híbrida, na medida em que funde ingredientes de qualquer lugar do mundo em um novo conceito. Mas, para ser consagrada, deve ter um resultado harmônico, critério que nem sempre é respeitado nas concepções modernas da cozinha.

Proprietário e chef do catering (bufê para poucas pessoas) Riz Gastronomia, Armando Pugliesi percebe essa vertente gastronômica como uma espécie de liberdade condicional aos cozinheiros. “É uma cozinha livre, que me permite abusar da criatividade para misturar ingredientes e conceber novas formas de conduzir os sabores. No entanto, é uma liberdade vigiada. Não se trata de criatividade por criatividade, apenas. Antes de tudo, a harmonia deve ser o objetivo final de toda criação”, pondera.

AUTORAL
Especialistas em gastronomia também consideram a assinatura dos pratos como um fator de contemporaneidade. No entanto, há conceitos não tão fáceis de circunscrever. O que significa, nesse caso, ser autoral? É fato que toda receita um dia foi criada, mas, raramente, resulta de um gênio individual e brilhante. Reflexo da época em que é feita, a cozinha contemporânea busca em fontes de domínio público a base de sua construção.

“A verdadeira cozinha autoral vai além da contemporânea. É um grito de liberdade nas formas de criação. Toda comida autoral é contemporânea, mas nem toda comida contemporânea é autoral. A capacidade de invencionices e total desprendimento de formas antigas de cocção é o limite entre os dois rótulos”, explica a jornalista gastronômica Vanessa Lins.


A apresentação dos pratos tem um papel importante na cozinha contemporânea

A ideia de misturar doce com salgado, por exemplo, não é recente. Os mais antigos têm o hábito de comer banana com feijão. O tradicional cozido pernambucano leva batata doce e banana comprida em sua receita. Sobremesas como Romeu e Julieta e Cartola são clássicas.

“Acho temerário um chef dizer que sua cozinha é autoral porque substituiu o queijo manteiga por um queijo primma donna na receita da Cartola. Se for assim, todas as donas de casas praticam cozinha autoral. Na falta de ingredientes, trocam por outro”, pontua o chef Douglas Van Der Ley.

Por outro lado, há quem conceba pratos inéditos e dê a eles o status de vanguardistas, seja por meio de ingredientes nunca usados ou através de novas técnicas e formas de preparação. Cozinha, como categoria cultural que representa, é retrato do seu tempo. Pratos executados a partir desse princípio, criados há uma década, por exemplo, hoje estão consolidados. Não podemos prever se o rótulo “contemporâneo” continuará a ser usado. E, mesmo, se ganhará versões. Sob esse aspecto, todo clássico foi um dia contemporâneo.

EXPRESSÕES
Se a nouvelle cuisine representou elementos mais frescos e saudáveis à mesa, a fusion mesclou ingredientes distintos, a autoral possibilitou novos sabores e técnicas, a finger food batizou os acepipes que se comem com as mãos, a confort food lembrou as refeições caseiras e a tecnoemocional mistura técnica e sentimento no prato, pode-se dizer que a contemporânea é a reunião de todas elas. Sendo assim, os rótulos se tornam mais uma maneira de nomear as experiências gastronômicas do que a distinção, de fato, do que elas representam.


Ingredientes e doces simples ganham nova roupagem, no prato de sobremesa

No século 19, na França pós-revolução, o francês Brillat-Savarin inaugurou, com a obra A fisiologia do gosto, a literatura gastronômica ocidental. Sobre o paladar, concluía ele, seria reducionista supor que toda a gama de sabores do mundo coubesse em quatro gavetas: doce, salgado, ácido e amargo. “Como até agora não houve caso em que os sabores tenham sido apreciados com rigor, é necessário utilizar um pequeno número de expressões gerais, que se exprimam, em última análise, pelas seguintes: agradável ou desagradável ao gosto”, escreveu. Portanto, seria preciso uma nova linguagem para exprimir todos os seus efeitos. Dois séculos depois, a gastronomia ainda se debate com a necessidade de categorizar os sabores.

De um rigor técnico invejável, o chef Hugo Prouvot, que já trabalhou com Laurent Suaudeau, é taxativo ao dizer que os chefs devem se preocupar mais com um bom desempenho do que correr atrás de um cardápio de vanguarda. “Toda cozinha é criativa, afetiva, técnica e pensada; ou, pelo menos, deveria ser. São inúteis essas distinções por meio de rótulos. Tudo vai terminar apontando para um mesmo lugar. Ideal seria que os cozinheiros abrissem mão do ímpeto de impressionar, e priorizassem uma comida correta”, argumenta.

Prouvot lembra, ainda, que nenhum desses novos rótulos está documentado; logo, ainda é preciso que o cozinheiro utilize preceitos básicos na hora de cozinhar. “A cozinha clássica preza que toda elaboração de um prato tenha começo, meio e fim. Isso é elementar. E até para se fazer uma comida criativa, com a grife de ‘contemporânea’, também é preciso seguir determinados passos. Não é porque se trata de uma cozinha vanguardista e autoral que ela vai lhe eximir de certos comprometimentos técnicos”, esclarece.

MAZOMBISMO
O poeta barroco Gregório de Matos diagnosticou, ainda no século 17, que o brasileiro estaria sujeito a viver eternamente como um “mazombo”: aquele sujeito que, não sendo genuinamente nativo, tampouco nascido na metrópole da elite política, estaria destinado a ser um estrangeiro em sua própria terra, dando importância a tudo o que é internacionalmente consagrado, num atestado de colonização. Tal síndrome rondou por muito tempo a mesa nacional.


Douglas Van Der Ley é um dos nomes mais representativos da cozinha
contemporânea no Recife

Algoz de tudo o que possa ser óbvio, a cozinha contemporânea está derrubando tal mazombismo, reinventando os sabores da cozinha regional, elevando-a ao status de alta gastronomia. Se, antes, era inconcebível sair de casa para comer pratos com ingredientes locais, atualmente a história é diferente. Trata-se de um rumo que a gastronomia mundial está tomando, na qual os chefs andam apostando no fator “terra” na hora de conceber seus cardápios, sempre de olho dos insumos regionais.

É um dos preceitos da cuisine de terroir – movimento da cozinha francesa que preza a valorização das especialidades locais. “É imprescindível a prática dessa vertente gastronômica. Além do próprio sentimento ufanista, devemos levar em conta o determinismo geográfico, que nos abastece, farta e regularmente, com alguns ingredientes. O resultado é um alimento sempre correto e mais fresco à mesa”, defende o chef César Santos, “embaixador” do movimento em Pernambuco.

À frente da cozinha internacional do Bistrot du Vin, Hugo Prouvot olhou para o “quintal pernambucano”, para conceber uma de suas entradas: carne de sol desfiada com cogumelos e mousseline de mandioquinha e jerimum. Nela, insumos típicos ganham um toque oriental do cogumelo shitake, e técnica de cocção francesa na composição da mousseline (um purê menos denso com textura de pomada).

Do Riz Gastronomia, Armando Pugliesi também voltou os olhos para dentro e enxergou, na mangaba, potencial para composição de molho do denso foie gras. “Sem dúvidas, é uma das possibilidades que a cozinha contemporânea nos dá: levar ingredientes simples e baratos à mesa, com uma nova apresentação, livre dos olhos do preconceito”, atesta o chef. 

EDUARDO SENA, jornalista, amante da boa gastronomia, atua na Dupla Comunicação.
CHICO LUDERMIR, fotógrafo, estagiário da Continente.