A comida que vai à mesa no final do ano

Há toda sorte de estrangeiros: aqueles que não conseguem digerir a ausência que lhes foi imposta; aqueles que de bom grado abraçaram os hábitos do país anfitrião; aqueles cuja antiga pátria está impressa apenas no código genético; e até aqueles que se sentem estrangeiros em seu país de origem. O mais curioso tipo de expatriado talvez seja aquele que reúne uma pitada de cada uma das categorias relacionadas, mesmo porque a saudade é algo inexplicável, móvel, sorrateiro e despropositado. E é à mesa que ela dá vazão às suas mais expressivas manifestações físicas. E como seria diferente? Não é este o lugar onde somos expostos, simultaneamente, a um bombardeio de estímulos sensoriais?

O aroma que nos joga para um certo lugar do passado, geográfico ou emocional. A contemplação do pré-preparo, do preparo e do resultado, que antecipa e confirma um jeito de fazer que combina com as nossas raízes. O sabor que advém do somatório, não só dos ingredientes, mas também do amassa, aperta e mexe, necessários para o cumprimento exato de qualquer receita. É à mesa também onde as conversas fluem compassadamente – primeiramente, num ritmo apressado de antecipação que só o apetite imprime; velocidade que vai crescendo e acalmando ao som de uhnnnnns! e ohhhhhs!, onomatopeias que traduzem elogios vindos do prazer quando os primeiros pratos chegam. O silêncio reverente que se segue depois de um portentoso prato principal e, finalmente, a beatitude que a chegada da sobremesa proporciona, quando corpo e alma parecem alcançar em uníssono a quietude e a completude.


Marlene Konrad não deixa faltar em sua ceia natalina pratos que levam porco

PORTUGAL
João Barbosa, empresário português responsável pela chegada ao Brasil da marca de cafés Delta, é o que se pode chamar de um ser híbrido, fruto do perfeito amálgama entre duas nacionalidades. Das sandálias Havaianas ao gosto pela feijoada com caipirinha; do prazer de jogar conversa fora num boteco, rodeado de amigos, à paixão pela praia. Enfim, tudo o que definimos como estereótipo nacional pode contar com seu endosso e entusiástica aprovação. Mas é nas ocasiões em que a comida é protagonista que ele estende uma grande bandeira de Portugal, reverenciando, primeiramente, suas origens culinárias.

Embora o peru de Natal seja a peça de resistência entre os brasileiros, nesta festividade, João Barbosa, nascido em Aveiro, Norte de Portugal, não abre mão do prato mais representativo da data: ganhou a aposta quem pensou em bacalhau. O que seria de nós se os portugas não nos tivessem apresentado esse pescado e suas mil e uma formas de preparo?


Com uma apresentação simples, as postas do peixe (bacalhau) são cozidas com ovos, legumes e couve

Ao contrário do que estamos acostumados – pois os pratos natalinos se apresentam até nós com pompa e circunstância –. o tradicional “Bacalhau com Todos” é até decepcionante em sua apresentação. As postas de bacalhau cozidas na companhia de ovos e legumes, principalmente couve, têm um aspecto descorado, quase hospitalar. Mas é justamente na sua modéstia que está a explicação para sua função: este é um prato que representa a abstinência e recato que se devem preservar na véspera de Natal. “De uma maneira geral, o ritual da festa natalina é muito similar entre Brasil e Portugal, afinal, preservamos a mesma origem fortemente cristã”, diz João. “É nos traços culinários que mais temos nos distanciado ao longo do tempo, com pratos salgados e doces que vemos lá e não vemos por aqui.”

Outro exemplo dado por João é a receita que ajuda a aproveitar as sobras do bacalhau da ceia do dia 24: “Para o almoço do dia 25, ele vira a roupa velha, quando todos os ingredientes são triturados para formar uma pasta e compor uma espécie de empadão”, diz, antecipando a delícia que já passa a pertencer à sua família brasileira. Sua mulher Karlla, entusiasta da culinária lusitana e cozinheira de mão cheia, aumenta a cada ocasião o seu receituário para dar conta do recado nesta ponte gastronômica que une as duas pátrias, cimentada pela relação entre sogra e nora, marido e mulher, pais e filhos.


A família de João Barbosa já aderiu à ideia de preparar o almoço
do dia 25 com as sobras do bacalhau

ESPANHA
O espanhol Juan Gattel, este ano, vai a extremos para se sentir em casa. Numa época em que poucos restaurantes abrem – costume que também é observado em seu país natal –, ele estará confortavelmente instalado em seus próprios domínios, o Juanito (Rua Prof. Wanderley Filho, 336, Boa Viagem, fone: 3327-2089), e pronto para oferecer a seus clientes um menu de Natal à moda do seu torrão. Aliás, nada mais natural do que estar dentro de uma cozinha para quem vem de uma família que tem no DNA a arte de gerir um restaurante desde 1929, no município de Valls, na província da Tarragona, comunidade autônoma da Catalunha: o Masia Bou.

Lá, a casa de seus parentes tem uma especialidade no mínimo curiosa para nossos hábitos. A calçotada, que consiste num amontoado de cebolinhas jogadas sobre uma grelha e que, depois de assadas e retirada a primeira pele, são vorazmente consumidas pelos comensais com o acompanhamento de um molho apropriado. Para a época natalina, Gatell não traz nada tão “exótico” quanto a calçotada, mas vai oferecer receitas que deixarão o seu peru recheado com jeito de comida de todo dia.


A perna de cordeiro ao forno, com preparos variados, é típica da culinária espanhola

“Normalmente, a mesa de Natal é o lugar em que nos lançamos aos comes e bebes sem comedimento. Nesse dia, retrocedemos às antigas tradições pagãs da Saturnália, festa que acontecia de 17 a 23 de dezembro, em honra ao Deus Saturno, padroeiro da agricultura. Atualmente, na Nochebuena (véspera de Natal), as famílias se reúnem à mesa, preparando pratos de confecção laboriosa e sofisticada. Cada região tem produtos próprios. No norte da Espanha, há abundância de peixes e frutos de mar; no centro, o cordeiro, o leitão e as carnes de porco, além de legumes e verduras; na parte mediterrânea, predominam os frutos secos, amêndoas, avelãs, carnes de frango, peru ou faisão, também frutos do mar e variadas carnes”, situa. Entre as receitas tradicionais que Juanito apresenta na noite de Natal estão: leitão ao forno cozido à baixa temperatura com nozes e frutas; escudelha e carne d´olla (cozido típico catalão com massa, carnes de boi e porco, linguiças e a pelota, uma espécie de almôndega); peixe recheado ao forno com batatas coradas e geleia de pimentão vermelho; creme de cogumelos com avelãs e presunto pata negra; peru recheado com castanhas e linguiça, servido com purê de maçã e perna de cordeiro ao forno, ao perfume de alecrim com damascos e amêndoas, entre outros.

ALEMANHA
Marlene Konrad é neta de imigrantes alemães que se instalaram há muitas décadas no Rio Grande do Sul. Da infância na cidade de Lajeado, quando acompanhava a oma (avó) nos seus afazeres culinários, até os dias de hoje, no Recife, muita coisa mudou na vida dela: o casamento com Julião Konrad, um caminhoneiro paranaense de Chapecó de origem igualmente germânica; a mudança de Estado da família inteira, formada também pelas filhas loirinhas e de olhos claros, até o estabelecimento do seu sobrenome de casada como um dos mais representativos no cenário gastronômico pernambucano: a grife também conhecida como Grupo Spettus.


O espanhol Juan Gattel é descendente de família de
restauranteurs da Catalunha

O que não mudou para Marlene foram as lembranças gustativas que a acompanham desde a sua origem. Entra ano e sai ano, ela não dispensa, seja na mesa natalina da sua casa ou nos bufês dos restaurantes da família, que tradicionalmente abrem para a ocasião, a salada de lentilhas que resulta da mistura entre o grão cozido e refogado com linguiça, paio, calabresa e costelinha de porco. Pesada? Nada que não possa ser absorvido e apreciado por quem foi criada entre joelho de porco, kassler, batatas e chucrute, sem esquecer as famosas wurst (linguiças e salsichas) de sabor marcante. “Ainda hoje, não há possibilidade de terminar o ano sem comer um focinho de porco”, diz, “porco é animal que fuça para a frente e a gente tem que seguir sempre em frente”, explica. Vai também um pitada de simpatia nessa salada feita por Marlene Konrad: “Diz a tradição que lentilhas são símbolo de fartura e prosperidade”, explica. Para garantir, ela finaliza seu prato com sementes de romã, outra fruta associada a bons augúrios. 

FLÁVIA DE GUSMÃO, Jornalista, editora assistente e crítica de gastronomia do Jornal do Commercio.
CHICO PORTO/2NAFOTO, fotógrafo.