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Porco: Uma iguaria vítima de tabus alimentares

Cercada por mitos dietéticos e interdições culturais, a carne suína ainda é item raro nos menus da alta gastronomia

TEXTO RENATA DO AMARAL
FOTOS 2NAFOTO

01 de Novembro de 2010

A costelinha de porco é tradição do restaurante Ô Mineiro, que funciona na Ilha do Retiro

A costelinha de porco é tradição do restaurante Ô Mineiro, que funciona na Ilha do Retiro

Foto 2naFoto

"A carne de porco não é doentia, como muitas pessoas supõem; para prova, considerem-se os habitantes das províncias de Minas, São Paulo, Goiás e Mato Grosso, os quais usam da carne de porco quase exclusivamente e, entretanto, são eles os mais sadios e vigorosos de todo o Império.” Não fosse pela palavra que fecha a frase, “Império”, essa citação bem poderia ser atual. Mas é de 1883, do Cozinheiro nacional, primeiro livro de cozinha brasileiro.

Ainda hoje, essa carne continua sendo um tabu. Ora é considerada causadora de doenças, ora é proibida por questões culturais ou religiosas, ora é vista como “reimosa”, como se diz popularmente (comer porco depois de fazer uma cirurgia, nem pensar!). Embora ela não deixe de fazer parte do cardápio popular nem das culinárias regionais, especialmente da mineira, nas mesas dos restaurantes pernambucanos de alta gastronomia, entretanto, raramente aparece.

No tradicional Royal, fundado em 1944 no Recife Antigo, o porco está presente em dois pratos do dia: a costelinha, na terça-feira, e o lombinho, na quarta-feira. Esse último é tão disputado, que precisa ser encomendado por telefone. São, no máximo, 80 unidades – mais do que suficientes para que alguns grupos batam ponto no local toda semana. “Não tivemos queda nas vendas nem durante a gripe suína”, diz o proprietário Fernando Ribeiro.

Comprada em 1971 por José Ribeiro, hoje com 82 anos, a casa é gerenciada pelo filho Fernando, também dono do bar vizinho Burburinho, e a cozinha tem receitas a cargo de sua esposa Teresinha. Qual o segredo para o lombinho ficar macio por dentro e crocante por fora? A carne é cozida até ficar a ponto de desmanchar e, depois, frita em imersão. O molho de tomate e cebola é feito à parte. Para acompanhar, feijão e arroz.

Já em Minas Gerais, o porco é rei – como Paulo Salles, provável autor do Cozinheiro nacional, bem sabia há 127 anos. “Na cozinha mineira, usa-se porco de todo jeito e dele tudo se aproveita”, afirma Oscar Marinho, proprietário do restaurante Ô Mineiro, na Ilha do Retiro, no Recife. Ele explica que o estado mineiro sempre foi voltado para a pecuária e o porco fazia parte da comida dos tropeiros, o que ajudou a fortalecer a suinocultura.

Entre os usos mais comuns estão a barrigada de porco (toucinho) para o torresmo e os miúdos para o sarapatel. As carnes consideradas mais nobres, como o lombo e o pernil, são servidas assadas ou fritas. Essa fritura costumava ser feita na própria banha do porco, mas, em tempos de preocupação com a saúde e a silhueta, o costume foi se perdendo. Para temperar, salsa e alho aparecem na maioria dos pratos.

PRECONCEITO
Nos restaurantes mais requintados do Recife, é raro ver opções de porco no menu. O Mingus, em Boa Viagem, chegou a ter um prato com bisteca, mas ele saiu do cardápio porque a qualidade do produto deixava a desejar. Além da dificuldade em achar bons fornecedores, o proprietário Nicola Sultanum acha que a carne é pouco usada porque há um preconceito generalizado tanto do público consumidor quanto dos donos dos estabelecimentos.

Para ele, as pessoas pensam que se trata de uma carne muito gorda – o que nem sempre corresponde à realidade – e têm medo de pegar alguma doença grave por causa da baixa temperatura de cocção da carne ou da sua procedência. Instala-se então um círculo vicioso, em que as pessoas não pedem porque os restaurantes não têm e os restaurantes não têm porque as pessoas não pedem.


Na receita de costelinha do Bar Royal, a carne é cozida até ficar a ponto de desmanchar e, depois, frita em imersão

“Ele também é considerada uma carne de segunda ou ‘comida de pobre’, como era o bacalhau”, diz Sultanum, que adora porco, mas tem que evitá-lo porque é alérgico. Ela acredita que o fenômeno é regional, pois em outras capitais do Brasil e no Exterior existe a preocupação de usar todas as partes comestíveis do animal, em vez de somente as partes nobres. “É uma filosofia que pode ser livremente traduzida como ‘do rabo ao chifre’”, diz.

A avaliação do chef do Wiella Bistrô, também em Boa Viagem, Claudemir Barros, segue o mesmo caminho. Ele já lançou pratos de carré e lombo, mas parou de fazê-los por não encontrar fornecedor qualificado. Barros concorda com a existência do preconceito regionalizado. E acredita que ele pode ser quebrado, como aconteceu com a tilápia: antes ignorado, o peixe virou moda por aqui. “Mas é preciso que os chefs se unam para isso”, destaca.

Foi justamente a união de dois cozinheiros que levou a carne de porco ao Quina do Futuro, nos Aflitos. O chef André Saburó convidou Tanaka Yoshinari para sua equipe, depois de ele ter passado duas décadas como cozinheiro-chefe do consulado japonês, hoje desativado. A primeira novidade foi um festival de sopas, que inclui um caldo de costelinha de porco e vai fazer parte do menu fixo da casa.

tonjiru leva caldo de missô, costelinha em lâminas, shiitake e legumes e está em segundo lugar nas vendas, atrás apenas da misso nabe, com camarões grelhados. Cortada bem fina, a carne vem com a faixa de gordura que derrete na boca. Yoshinari explica que o segredo é finalizar com uma gota de óleo de gergelim. Segundo Saburó, o restaurante já havia oferecido um teppanyaki (em chapa de ferro) de porco, mas o prato era pouco pedido e foi retirado.

Mas porco na terra do sushi? Apesar de os acepipes de peixe cru serem mais conhecidos por aqui, Yoshinari explica que se come bastante essa carne no Japão – há até restaurantes especializados na iguaria. São bem populares o tonkatsu (lombo à milanesa, com farinha de pão ralada grossa), o shabu-shabu (carne fatiada cozida em água fervendo, como um fondue) e o kushikatsu (espetinho com carne de porco, pimentão verde e cebola).

PARMA PERNAMBUCANO
Pouca gente sabe, mas já se produzem presuntos artesanais no Estado. Em Alecrim, cidade da Zona da Mata pernambucana, o químico Werner Johann instalou a Defumaria Delícias do Mar. Apesar do nome, a indústria familiar produz, além de peixes defumados, derivados de carne suína. Alemão radicado no Brasil há 25 anos, Johann começou a produção para consumo próprio, por não apreciar os itens disponíveis no mercado.

Há quatro anos, a empresa oferece seus insumos para restaurantes como Pomodoro Café, Ponte Nova e Oficina do Sabor, em encomendas de, no mínimo, 10 kg . Com produção limitada, eles podem ser encontrados em porções menores em delicatessens e na distribuidora Manihot. A defumaria também oferece opções feitas de forma personalizada para os chefs, sob encomenda, e linguiças de lombo.

Johann acredita que a grande desvantagem da carne de porco é ser muito perecível: depois do abate, ela precisa resfriar em no máximo uma hora ou se estraga rapidamente. Qualquer cheiro é sinal de deterioração. Por outro lado, há as vantagens do preço menor que o da carne bovina e o sabor. “O porco não é reimoso como dizem. Na Alemanha, comemos até no café da manhã”, lembra.


Tanaka Yoshinari criou a tonjiru, uma sopa que leva caldo de missô, costelinha em lâminas, shiitake e legumes

Para preparar os presuntos, Johann precisa de animais grandes, com pernis de 15 a 20 kg. Por isso, porcos muito novos ou com pouca gordura são evitados. A salga é feita por meio de massagens na carne por um profissional conhecido como “mestre de sal”. Cada presunto recebe um nome e descansa até ficar curado. Depois da eliminação do excesso de sal, segue para a fermentação, que leva cerca de 12 meses.

Além do tipo parma, batizado de San Daniele Goiana, há o lombo defumado, o Jamón Serrano Tamarindo (que leva esse nome porque o porco é alimentado com a fruta e a peça é untada com uma camada de pasta de tamarindo), o Floresta Negra (feito sob camadas de sal e cinza e posteriormente defumado) e a Copa (bem macia e temperada com canela e semente de coentro).

Na hora de consumir, ele dá a dica: o melhor é fatiar na hora e tirar da geladeira antes para o produto ficar em temperatura ambiente. Apesar de o sal evitar que o presunto estrague, ele aconselha comer em até seis meses, para evitar ressecamento. Palavras de quem tem uma porca ibérica – aquela do famoso pata negra – de estimação em casa. Preta tem 10 anos e já gerou descendentes, mas está livre de virar presunto.

MITOS E INTERDIÇÕES
A nutricionista e professora de gastronomia da UFRPE, Maria de Fátima Padilha, informa que a carne de porco tem alto valor nutritivo, além de ser saborosa. A possibilidade de contaminação é semelhante à da carne de boi. Basta que o consumidor tome alguns cuidados, como cozinhar adequadamente e buscar o selo de garantia das instituições responsáveis na hora da compra.

Não são apenas os fatores de saúde, porém, que influem no consumo. Organizadora do recém-lançado livro A cultura alimentar judaica em Pernambuco, a doutora em história e professora da UFPE Tânia Neumann Kaufman explica que há leis dietéticas segundo as quais alguns alimentos são apropriados para consumo e outros não, de acordo com a bíblia hebraica. Para ela, considerar o porco reimoso é resquício da cultura judaica em Pernambuco.

Segundo a kashrut, conjunto de leis sobre a alimentação dos judeus de acordo com princípios religiosos ou medicinais, só devem ser ingeridos animais que ruminam e têm casco fendido. Simbolicamente, a ruminação representa a necessidade de pensar antes de agir, enquanto o casco fendido remete ao equilíbrio entre os lados emocional e racional. A lei islâmica, por sua vez, também proíbe aos muçulmanos comer carne de porco, considerada impura.

“A rigor, todas as culturas precisam ter seu discurso sobre o porco, não cabendo a indiferença”, escreve o sociólogo Carlos Alberto Dória, no ensaio Elogio do torresminho. Para ele, as culturas podem ser “porcófilas” ou “porcófobas”. Ele conta que, historicamente, a criação suína ficou restrita às pequenas propriedades, o que explica seu consumo preferencial por homens livres e pobres, quase sempre do sertão do Brasil.

Nada se desperdiça do porco. A feijoada – que pode levar costela, pé, rabo, orelha, toucinho – que o diga. “A feijoada não constitui um acepipe, mas um cardápio inteiro. Ali se condensam fauna e flora num plano de seleção e resultados inestimáveis de pressão atmosférica e graduação calorífera de alta precisão sensível”, resume Luís da Câmara Cascudo, em sua História da alimentação no Brasil. Por que, então, abrir mão de tanta generosidade? 

RENATA DO AMARAL, jornalista e mestre em Comunicação.

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