Um brinde ao Dia do Bartender e seu padroeiro São Francisco de Assis

A alma de muitos bares está na música, na decoração, na cerveja nevada, nos acepipes, na vibe dos frequentadores, na personalidade simpática ou idiossincrática de seu dono. Ou na soma de alguns desses fatores ou de tudo isso. Há, no entanto, aqueles que basta um único fator para que o cliente se torne freguês: o bartender, profissional capaz de encontrar o equilíbrio perfeito de um drinque ou de um coquetel. Neste sábado, 4 de outubro, ele merece um brinde especial.

Nesta data, se comemora o Dia de São Francisco de Assis. Em sua homenagem também se celebram o Dia dos Animais e o Dia da Natureza, dos quais é protetor. O religioso é, ainda, no Brasil, o patrono do Dia do Bartender (ou do Barman, como era chamado), por uma razão prosaica: durante muitos anos, a competição de coquetelaria da Associação Brasileira dos Bartenders tinha como patrocinador a Cachaça São Francisco. Em retribuição, a entidade resolveu elegê-lo padroeiro.

Há até uma outra lógica na escolha. Antes de se converter e assumir o nome pelo qual o pai o chamava, em homenagem à França, Giovanni di Pietro Bernardone, seu nome de pia, era um tipo de playboy italiano do século XII, que vivia bebendo vinho em tabernas e nas ruas, cantando e participando de festas. Ao virar religioso e criar a Ordem dos Frades Menores - os franciscanos - pregando o amor à pobreza e aos pobres, a caridade e a compaixão pelos excluídos, a união com a natureza e os animais, a simplicidade de vida, o futuro santo manteve a liturgia da sagração do vinho como sangue de Cristo e do pão como o corpo do Salvador, oferecendo-os aos peregrinos que batiam à porta dos conventos.

Os bares especializados em drinques autorais sempre existiram e vivem um momento de maior visibilidade, graças, em parte, ao aumento da oferta de marcas de bebidas destiladas e de variedade de ingredientes para a preparação de licores, cordiais, bitters, chás e infusões usadas na preparação de alguns coquetéis.

A profissão de bartender possui alguns mandamentos próprios. É preciso saber manejar o arsenal de utensílios e ingredientes. Desde a escolha da bebida à taça ou ao copo que vai servir e influencia a temperatura, o aroma e a estética, passando pelos elementos ácidos ou cítricos e doce, a diluição, o gelo, a decoração. A harmonia é o grande segredo de um drinque perfeito.

A qualidade e procedência dos ingredientes é uma regra de ouro para o bartender profissional. Ele deve ser inflexivel quanto à origem das bebidas destiladas e fermentadas que usa na elaboração das receitas, para evitar que ocorram intoxicações por causa de falsificação de produto, como ocorre atualmente no caso do uso de metanol, o que tem causado cegueira e até morte de consumidores.

No Recife, uma nova geração de bartenders vem se formando, tendo como um dos mentores Julio Rizuto, enólogo, mixologista e professor, um dos sócios do Baca Belha Drinks & Cocktail, que faz sete anos em 14 de novembro, comemorando cinco anos na zona Norte (Espinheiro), no dia 15 deste mês. Ao lado de Rizuto está Renan Nascimento, que de pupilo virou sócio e parceiro de criações. Outros nomes de destaque são: Joyce Lucena (Ponto Cego Speakeasy), Duda Ramos (Arvo) e Pablo Mello (Ruffo e Grupo Seu Tito). Aos quatro, foram feitas quatro perguntas que se seguem:

O que levou você à coquetelaria e a ser bartender?

RENAN - No começo, era por sobrevivência mesmo, fazendo uns eventos aqui e ali, pra juntar uma grana, pagar contas. Depois que fui me aprofundando mais na profissão. Até entrar pra uma faculdade de Gastronomia cuja a cadeira que mais me saí bem foi a de bebida e coquetelaria. Inclusive hoje em dia, o professor que me dava aula nessa cadeira é meu sócio no bar onde trabalho.

RIZUTO - Falta de terapia na primeira vida adulta.

JOYCE - Trabalho no bar há três anos. Fiz curso pela Cocktail Brasil e aprendi quase tudo com meu pai, Luciano Guimarães, que trabalha na área há mais de 20 anos e é dono do Ponto Cego Speakeasy, um bar de alta coquetelaria. À medida que fui crescendo, fui me aproximando da área e despertando o interesse. Meu pai me ensinou como lidar com o público, como contornar problemas sem afetar o ambiente, fora toda a teoria por trás do bar, história dos destilados, suas produções, harmonização de cocktails e tudo que envolve o preparo de um bom drink.

DUDA - Tenho 5 anos de experiência no bar, com formação prática e cursos na área de coquetelaria, no Learning for Life Brasil, na Diageo, e com Lucas Santos. A paixão por criar experiências e estar em contato com pessoas me levou para trás do balcão.

PABLO - Tenho 10 anos de experiência no ramo de alimentos e bebidas, formado pela Learning for life Diageo. Acredito que o que me levou à coquetelaria foi a possibilidade que criar experiências para as pessoas através de elaboração de coquetéis, sabores, aromas sempre foi esse diferencial.

Qual é o seu desafio pessoal como bartender? E a sua maior satisfação?

RENAN - Fazer o dia durar mais de 24 horas. A maior satisfação é ver a casa cheia e a barra do bar cheia de drinks sendo montados.

RIZUTO - Conciliar a vida noturna com a vida diurna. Minha maior satisfação é ver a casa cheia. 

JOYCE - Com certeza um dos maiores desafios é manter a calma e a qualidade em noites intensas. Quando temos muito pedidos é preciso ter organização e foco pra lidar. A satisfação é conhecer gente nova todos os dias, trocar conhecimentos e fazer amizades.

DUDA - O maior desafio é acompanhar a rotina intensa e a constante evolução da área. A maior satisfação é ver o cliente feliz ao provar um drink meu.

PABLO - Meu desafio pessoal é sempre estar de alguma forma criando experiências para as pessoas, treinando e capacitando outros bartenders que estão entrando nesse meio e mostrar que não é apenas misturar limão, açúcar e cachaça que é ser bartender. Tem muita coisa por trás. Minha maior satisfação é ser inspiração para outros bartenders. Sinto que estou indo pelo caminho certo, sempre ensinado e aprendendo. 

Sua receita preferida de coquetel ou drique?

RENAN - Vésper Martini, na versão reverse.

RIZUTO - Manhattan on the rocks.

JOYCE - Não posso negar meu fascínio pelo Penicillin, um drink que leva dois tipos de whisky, mel, limão e gengibre.

DUDA - Meu preferido é o margarita clássico e versátil, sempre com um toque pessoal. O toque especial é que pode ganhar várias releituras com frutas e infusões.

PABLO - Drink clássico favorito Dark and Stormy (rum Goslings Black Seal, limão e refrigerante de gengibre).

O que não pode faltar no arsenal do seu balcão?

RENAN - Indispensável é o gelo.

RIZUTO - Gelo.

JOYCE - Bons bitters e um sorriso no rosto pra atender e acolher todos que passam por lá.

DUDA - Boa energia e atenção aos detalhes.

PABLO - O que não pode faltar no meu balcão são histórias. Um balcão sem história é um balcão vazio .

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MARCELO PEREIRA, jornalista e coordenador de edição das revistas Continente e Pernambuco