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Ela, a berinjela. Foto: DivulgaçãoEla, a berinjela. Foto: Divulgação

Receitas tradicionais revelam os segredos deste vegetal, um dos mais controversos ingredientes da cozinha, que provoca tanto rejeição quanto afeto


Deliciosa, medicinal, fácil de preparar; ou intragável, tóxica e contraintuitiva. A berinjela não desfruta de consenso. E em suas vestes de cor inusitadamente púrpura ela parece ter consciência de sua fama controversa e impõe esforço e persistência a quem decide lhe trazer à mesa. A depender de como sua recriação acontece na cozinha, ela pode se revelar um desastre borrachudo e amargo ou a mais fina iguaria.

Os segredos de seu preparo e as mil faces que a berinjela pode manifestar são revelados em receitas tradicionais, que sobreviveram ao tempo graças à proteção do hábito e do afeto. Para o antropólogo Michel de Certeau, que, seguindo o rastro de Lévi-Strauss, adentrou esse invisível cotidiano da cozinha, “no espaço solitário da vida doméstica, faz-se assim porque sempre se fez assim, quase sempre a mesma coisa, cochicha a voz das cozinheiras; mas basta viajar, ir a outro lugar para constatar que acolá se faz de outro modo sem buscar muitas explicações”. Assim, cada receita, cada hábito alimentar nos oferecem o sabor complexo da poética de cada cultura e revelam, em si, “uma ordem do mundo”.

TRADICIONAL, MAS NEM TANTO
Esta receita me lembra o final do verão, quando o avô da minha melhor amiga retornava do campo com toda a uva recolhida durante a vendemmia e a família inteira e amigos próximos se reuniam para comemorar a colheita da uva e fazer o vinho, comendo e bebendo muito.” Nathália Espíndola viveu 15 dos seus 28 anos na Itália e aprendeu com a senhora Ofelia, avó de sua amiga Francesca, a fazer a talvez mais popular receita com berinjela da Itália – e curiosamente também do Brasil: a berinjela à parmegiana.

Apesar de parecer a mais tradicional das receitas, a parmegiana é uma invenção recente na linha do tempo deste fruto milenar, que provavelmente chegou à Europa na Idade Média, mas que apenas se popularizou muito tempo depois. Na Itália daquele tempo, seu consumo esteve associado à loucura. Seu nome italiano, melanzana, é derivado de mela insana, ou seja, maçã louca. O nome arcaico da berinjela em inglês também é uma tradução direta disto: mad apple. Mesmo nos dias de hoje, alimentos da família das solanáceas, como é o caso da berinjela – e também dos tomates e batatas – são considerados ligeiramente tóxicos, e algumas linhas da medicina, como a medicina antroposófica, desaconselham a inclusão da berinjela em qualquer tipo de dieta. Sônia Hirsch, jornalista autora de inúmeros livros sobre alimentação no Brasil, reforça o conselho dos antroposóficos.

Mas, como todos os ingredientes que sentam conosco à mesa, ela um dia foi apenas uma planta selvagem emaranhada na vegetação de alguma floresta – sem classificação, sem ser nomeada de solanácea, de tóxica, de legume ou mesmo de planta. Existia simplesmente. A localização da floresta onde nasceu a berinjela e onde foi deitado o primeiro olhar humano sobre ela não é um consenso. Apesar de estudos mostrarem que a planta já era cultivada na Índia há 4.000 anos, é na literatura chinesa antiga que se encontram as primeiras menções a ela.

Esses textos, que datam de 500 d.C., fazem parte do vasto registro de experimentos sobre a domesticação de frutos empreendidos por agrônomos chineses. Naquele tempo, o legume imponente que conhecemos era um fruto pequeno, esverdeado e amargo, classificado como tóxico e nem um pouco palatável. Os chineses transformaram, ao longo do tempo, seu tamanho, sabor, cor e textura, fazendo-o maior, menos amargo, mais macio, e criando diferentes variedades em cores que multiplicaram seu verde original em branco, amarelo e nosso conhecido púrpura.

As razões ou, como diz Lévi-Strauss, “a lógica das qualidades sensíveis” que levaram os antigos sábios agrônomos a domesticarem o fruto está associada às suas funções medicinais, mas por que eles insistiram tanto em transformá-la em um ingrediente culinário não parece estar muito claro. Tampouco resta dúvida de que eles sabiam o que estava fazendo: a China é atualmente o maior produtor mundial de berinjela e seu consumo no país é extremamente popular.

Leia matéria na íntegra (+ receitas) na edição 196 da Revista Continente #abril 2017 

capa 196
CONTINENTE #196  |  Abril 2017

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