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Foto: André NeryFoto: André Nery

Ancorados na mixologia, profissionais de elaboração e preparo de drinques ampliam o repertório de combinações a favor da descontração e de novas experiências etílicas

Era munido de taças de cosmopolitans à mesa que o famoso quarteto de mulheres do seriado norte-americano Sex and the City se reunia para discutir os problemas e brindar aos sucessos próprios de uma alegoria clichê chamada “universo feminino”. Muito antes dessa combinação de vodca, licor de laranja e suco de cranberry acolher as moças, o enigmático espião James Bond, da série cinematográfica 007, recorria ao dry martini com a célebre recomendação, “shaken, not stirred” (batido, não misturado). Ainda nas telonas, o magnata Sherman McCoy, do yuppie A fogueira das vaidades, não tramava de boca seca. Em mãos, sempre um potente sidecar, rimando conhaque, cointreau e suco de limão.

E, se é verdade que a arte é o simulacro da vida, nada mais natural que as pessoas se deixem fisgar pelos sabores envolventes que um drinque propõe, seja para aplacar o calor, relaxar, criar coragem ou descontrair. Sua prática é antiga, não estamos falando de uma invenção historicamente moderna. Segundo a pesquisadora gastronômica Maria Lucia Gomensoro, no livro Pequeno dicionário de gastronomia, a fórmula que deu origem ao que viria a ser batizado de coquetel surge na França, no século XVIII, quando uma parte de champanhe seco foi misturado a um torrão de açúcar embebido de brandy – qualquer bebida alcoólica destilada de vinho, frutas ou grãos. O conhaque, por exemplo.

A possibilidade de conjugar bases alcoólicas com outros ingredientes deu tão certo que, ainda em 1891, foi publicado um guia, o Cocktail boothby American bartender, que continha mais de 350 receitas, além de dicas para preparar os melhores drinques. Esse receituário clássico permanece até hoje, com algumas combinações tornando-se anacrônicas. Mas, em algumas delas, ninguém ousa mexer, como o dry martini, mojito, negroni e pisco sour. Quase que de forma compensadora ao que entra em extinção (como o bull shot – caldo de carne e vodca), uma nova escola, que atende pelo nome de mixologia, tem-se ampliado, dando novo sentido à produção de drinques e desenvolvendo um repertório de receitas e experiências gastroetílicas.

COQUETELARIA + MIXOLOGIA
Se, em outros momentos de transição, tivemos embates entre artesanato x arte, culinária x gastronomia; disputas entre a repetição de fórmulas consagradas e a criação de uma nova linguagem, os drinques seguem o mesmo caminho. “A mixologia nada mais é do que a ciência que estuda, desenvolve e aplica os diversos detalhes que envolvem a história, criação, reprodução e harmonização da coquetelaria como um todo”, descreve João Morandi, mixologista da Pernord Ricard Brasil.

Enquanto a coquetelaria pode ser descrita como o estudo dos coquetéis, de como surgiram suas técnicas de execução, trabalhos de rotina, hospitalidade e padrões de receitas clássicas e contemporâneas, a mixologia pode ser apontada como uma “pós-graduação” no ramo. É o que acredita o barman Thiago Teixeira, do oriental Mr. Lam, que margeia a Lagoa Rodrigo de Freitas, na cidade do Rio de Janeiro.

É que, na mixologia, além de dominar os conhecimentos em coquetelaria, é preciso estudar e conhecer as bebidas, insumos e apresentação para a elaboração de um bom coquetel. É uma prática que requer atualização frequente. Essas linhas de atuação podem até ser diferentes, mas são indissociáveis. “A coquetelaria é o objeto de aplicação da mixologia, que estuda os detalhes e fenômenos que cercam, interceptam e se relacionam intimamente com os coquetéis”, anota Morandi, que acredita que a diferença se faz notável mesmo é no exercício do ofício.

Há o mixologista e há o bartender, aquele profissional que atende dentro do bar, podendo ele ser um mixologista ou não. Não existe hierarquia entre as duas profissões e, muitas vezes, os profissionais da área se apropriam do termo mixologista para dar um ar mais sofisticado à sua profissão, quando, na verdade, são profissões diferentes, mas intimamente ligadas e relacionadas”, esclarece.

O movimento mixológico está no auge, já que até na degustação de um drinque trivial os consumidores buscam sofisticar suas relações de consumo.“A sofisticação da coquetelaria vem surfando a onda da gastronomia mais complexa. Mas ainda estamos no comecinho de um movimento de acesso ao que há de mais interessante na gastronomia; e de forma mais incipiente ainda nessa aderência das novidades da coquetelaria. Em outros países, esse movimento já é bem maior. No Brasil, estamos plantando as sementinhas”, acredita Morandi.

Leia matéria na íntegra na edição 195 da Revista Continente (mar 2017)

capa 196
CONTINENTE #196  |  Abril 2017

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